Recette yaourt maison chocolat avec ferment lactique

Yaourtière artisanale

J’ADORE le yaourt grec. Je peux le manger avec presque tout, salé ou sucré, peu importe. Il contient de bonnes graisses saturées (je ne crois pas qu’il faille manger du yaourt écrémé, juste parce que) et presque deux fois plus de protéines que le yaourt ordinaire. Il est crémeux et rafraîchissant et rend chaque repas plus savoureux et léger. Mais le problème est qu’il peut devenir un peu cher, surtout si vous voulez en avoir pour presque tous les repas, comme moi … Et c’est la raison pour laquelle j’ai commencé à faire mon propre yaourt grec maison.

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Chaque dimanche, je vais chez un agriculteur local pour acheter des œufs frais de poules élevées en plein air, du fromage, de la crème et du lait. Puis j’utilise ce lait pour faire mon propre yaourt grec maison. Et, croyez-moi, il est beaucoup plus crémeux et sain (car il ne contient pas de sucres), et il coûte moins cher.

Ingrédients du yaourt

La durée et la température de fermentation du yaourt ont un impact sur la qualité bactérienne du yaourt maison. À la bonne température, le lait se transforme en yaourt en 6 à 8 heures. Mais le yaourt n’est pas un aliment à consommer à la hâte ou avec impatience. Le yaourt est un aliment vivant, rempli de bactéries actives et bénéfiques qui ont un rôle vital à jouer. Le yaourt GAPS et le yaourt “régime spécifique aux glucides” recommandent un yaourt à longue fermentation.

Le lait contient un type de sucre appelé lactose. Le sucre n’est pas autorisé dans le cadre des régimes GAPS et SCD. Les bactéries qui composent la culture de départ d’un yogourt consomment le lactose du lait et s’y développent. Plus la fermentation est longue, plus les bactéries ont le temps de manger – plus elles mangent, moins il y a de lactose ! Ce qu’il faut retenir, c’est que même après une fermentation standard de 8 heures, le lait contient encore beaucoup de lactose.    24 heures est une durée de fermentation idéale qui produit un yaourt avec un minimum de sucre.

Tout comme les bonnes bactéries (dans la culture de départ) consomment le sucre du lait, les mauvaises bactéries (qui vivent dans notre système digestif) aiment aussi consommer du sucre. Dans l’intestin, le lactose est une source de nourriture pour ces bactéries. ELLES EN RAFFOLENT ! Les mauvaises bactéries de notre système digestif sont celles qui nuisent le plus à notre santé.  Un yaourt qui a fermenté pendant 24 heures est non seulement riche en bactéries saines, mais il prive les mauvaises bactéries de leur source de nourriture préférée. Etant presque sans lactose, il est presque sans sucre !

Temps de fermentation du yaourt maison

Si vous faites partie des trois millions d’Américains atteints de la maladie cœliaque, ou si vous faites partie des sept cent mille personnes atteintes de colite ulcéreuse, ou si vous faites partie des vingt-cinq à quarante-cinq millions de personnes souffrant du syndrome du côlon irritable aux États-Unis, ou si vous prenez ou avez pris beaucoup d’antibiotiques, alors vous devriez probablement manger ce yaourt sain.

Toutes les maladies mentionnées ci-dessus, ainsi que plusieurs autres, sont associées à une perturbation du microbiote intestinal, appelée dysbiose. Consultez l’article de John ici. Certains chercheurs importants commencent à croire que la dysbiose pourrait être à l’origine de nombreuses maladies modernes. Voir l’article de Chris Kresser ici.

L’une des façons suggérées pour traiter les conditions ci-dessus est l’introduction de bonnes bactéries dans vos intestins au moyen de probiotiques. La plupart d’entre vous savent que cela peut se faire en prenant des probiotiques du commerce sous forme de pilules.

Le problème est que tous les yogourts ne sont pas égaux. La plupart des yaourts du commerce contiennent des sucres ajoutés et des agents de remplissage, certains sont fabriqués avec du lait de qualité inférieure, et vous ne pouvez pas savoir exactement combien de probiotiques ils contiennent réellement.

Comment faire fermenter le yaourt au four

Nous faisons notre propre yaourt à la maison depuis environ un an. C’est plus pour le plaisir qu’autre chose. J’ai l’intuition que ce n’est pas exactement plus économique (nous y reviendrons à la fin). Mais il y a quelque chose que je trouve si excitant dans la transformation magique qui s’opère. Un autre avantage est que nous éliminons une grande partie des déchets qui vont de pair avec l’achat et la consommation régulière de yaourt (je veux dire, de façon réaliste, on ne peut trouver qu’un nombre limité d’utilisations pour tous ces pots en plastique).

Il existe de nombreuses ressources, de nombreuses variables avec lesquelles vous pouvez jouer, et une variété d’options qui fonctionneront – ne soyez donc pas trop troublé si vous trouvez des recettes contradictoires. En fait, il existe des fourchettes de temps et de températures de fermentation que vous pouvez utiliser avec succès. Je vais vous présenter ici deux méthodes : l’approche précise et l’approche du laisser-faire. L’approche précise est la façon dont nous avons commencé à faire du yaourt. Lorsque l’on fait fermenter quoi que ce soit (surtout des produits laitiers !), il est toujours bon d’avoir une approche précise provenant d’une source fiable (nous avons commencé par Harold McGee’s : On Food and Cooking). Plusieurs lots de yaourt plus tard, nous avons commencé à être assez à l’aise pour “improviser”.