Quel accompagnement avec une pintade farcie au foie gras

Bistro Casanis, Restaurant, Marbella

Mélangez l’huile avec le jus de citron, la noix de muscade, la cannelle et le poivre blanc dans un bol. Salez selon votre goût.    Badigeonner la pintade de ce mélange, puis la mettre dans le plat de cuisson.    Faites cuire au four à 180°C (thermostat 6) pendant 1 heure et demie. Pendant ce temps, faites cuire les champignons à feu doux jusqu’à évaporation de leur jus.    Salez et poivrez, puis remuez.

Sortez la pintade du four.    Déglacez le plat de cuisson et versez-le dans une petite casserole.    Découpez la pintade en morceaux.    Récupérez le jus et mettez-le dans la petite casserole.    Remettez les morceaux de pintade dans le plat de cuisson et laissez cuire 10 minutes de plus.    Retirez-les et gardez-les au chaud.    Ajouter le Cognac au jus.

Pintade farcie

Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

3/ préparer la farce : mettre, dans un saladier, les deux viandes hachées, le mélange volaille/champignons, le Cognac (eau-de-vie), la fécule, l’oeuf, le sel et le poivre noir et mélanger soigneusement avec une spatule en bois (ou avec vos mains propres) jusqu’à obtenir une farce homogène et compacte. Couvrir d’un film alimentaire et réserver au réfrigérateur toute la nuit.

1/ Epluchez et coupez en 4 morceaux de leur hauteur les pommes de terre (comme pour faire de très grosses frites), versez-les dans une casserole, couvrez-les d’eau froide, ajoutez du sel et faites-les cuire pendant 15-20 minutes après le point d’ébullition (vérifiez la cuisson à l’aide d’un couteau).

2/ Pendant la cuisson des pommes de terre, préparer les pintades farcies : poser sur la planche les quatre cuisses et les ailes désossées (peau sur la planche). Retirer les petits filets des ailes et les poser sur les pattes. Saler et poivrer, mettre une cuillerée de farce sur chaque patte et aile, un morceau de foie gras sur chacune d’elles et une deuxième cuillerée de farce sur le dessus.

Caprial’s Cafe

1. Préchauffer le four (gaz 6-220°) Préparer la farce : mouiller le pain avec le lait. Epluchez l’oignon, hachez-le et faites-le suer dans la poêle avec l’huile. Enlever la couenne du jambon et le hacher grossièrement. Enlevez la peau des saucisses blanches et coupez-les en cubes. Coupez également le foie gras en cubes. Pressez le lait du pain et émiettez-le grossièrement, hachez le persil. Mélangez tous ces ingrédients dans une terrine avec la chair à saucisse, les œufs, l’Armagnac et le sucre. Ajoutez le sel et le poivre. Mélangez bien. Salez et poivrez l’intérieur du chapon. Enfoncez la farce dans sa cavité, fermez-la avec de la ficelle de cuisine, puis ficelez.

2. Mettez le chapon dans un grand plat à four, enduisez-le généreusement de beurre, salez et poivrez. Enfournez à mi-hauteur et faites cuire 25 minutes par livre, en retournant le chapon de temps en temps et en l’arrosant souvent de son jus. 45 minutes avant la fin de la cuisson, verser le banyuls dans une casserole, ajouter le sucre et les épices, puis porter à frémissement jusqu’à ce qu’il réduise de moitié. Filtrer.

Volaille farcie de Noël au foie gras et au pain d’épice

La Pintade est une race d’oiseau sauvage qui a commencé à être importée en France dans les années 1900 et qui a depuis été domestiquée et élevée en France et dans d’autres pays. Son goût est plus prononcé que celui du poulet. Il sèche aussi rapidement à la cuisson, c’est pourquoi il est généralement ficelé pour conserver non seulement le contenu de la farce mais aussi les sucs. La graisse contenue dans la farce contribue également à garder l’oiseau juteux.

Selon l’établissement où vous achetez la pintade, et votre degré d’intérêt pour la préparation de l’oiseau vous-même, vous l’achèterez soit plumée, mais avec la tête, les pattes et les entrailles (sans les intestins), soit farcie et non rôtie, soit farcie et rôtie et prête à être consommée, ce que propose le Poulailler d’Augustin à Bordeax.

Si vous avez l’audace, la volonté et le temps de préparer la volaille et de la farcir vous-même, voici les étapes à suivre. Il se peut que j’en aie oublié certaines ou que je me sois trompé, mais en cas de doute, demandez à un expert de vous faire une démonstration pour que vous puissiez essayer vous-même une autre fois ! Dans ce cas, l’expert était le patient employé du Poulailler d’Augustin, Edouard Remont, qui a volontiers démontré sa rapidité et son habileté à préparer et farcir un oiseau.  (J’adore le vocabulaire et les expressions culinaires françaises, j’en ai donc inclus un certain nombre pour votre plaisir).