Plat de boeuf bouilli servi avec des légumes

Viande bouillie

Cuisiné selon les règles de préparation classiques, le Tafelspitz (littéralement traduit : le point de la table) est connu pour avoir été le repas préféré de l’empereur hongrois d’Autriche François Joseph. Pour les Autrichiens, le “Tafelspitz” n’est pas seulement une façon de faire bouillir la viande de bœuf, mais toute une science culinaire particulière préparée avec une coupe spéciale de bœuf. Ce n’est pas un rôti à la cocotte. L’authentique Tafelspitz nécessite un morceau frais de la partie postérieure du bœuf (comparable au tri tip américain, également appelé silver tip) ; sur le marché nord-américain, on peut le remplacer par de la poitrine de bœuf fraîche (pas de corned brisket).

Les secrets d’un Tafelspitz juteux sont les suivants : chauffer l’eau jusqu’à ébullition avant de mettre le morceau de viande dans l’eau ; la fermeture soudaine des jus de viande dès que les pores de la viande se ferment lorsque le Tafelspitz touche l’eau bouillante ; pas trop de sel, mais suffisamment pour rehausser le goût de la viande ; quelques morceaux de légumes (parfois aussi des morceaux d’os à moelle), le bon temps de cuisson et le léger roulement de l’eau bouillante qui cuit mais ne casse pas les fibres de la viande. Cette recette est une version simplifiée de ce plat très autrichien.

Ragoût de bœuf bouilli

Pelez les oignons et coupez-les en deux. Faites frire l’oignon avec les surfaces coupées vers le bas dans une poêle sèche, puis retirez-le. Épluchez les carottes et le céleri-rave, et coupez-les en bâtonnets. Ajoutez la moitié des carottes et du céleri-rave avec les oignons, les grains de poivre et la feuille de laurier dans une casserole.

Retirez environ 500 ml de bouillon de bœuf bouilli de la marmite et versez-le dans une casserole. Mettez la casserole sur le feu, salez le bouillon et faites-y cuire les pommes de terre et le reste du céleri pendant environ 20 minutes. Après 10 minutes, ajoutez les carottes restantes. Assaisonnez avec du sel et du poivre.

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Poitrine de bœuf bouillie

Daniel a rejoint l’équipe culinaire de Serious Eats en 2014 et rédige des recettes, des critiques d’équipements, des articles sur les techniques de cuisine. Avant cela, il était rédacteur culinaire au magazine Food & Wine, et le rédacteur en chef de la section restaurants et bars de Time Out New York.

Le pot-au-feu est l’un des plats maison les plus célèbres de France. Il se compose d’un assortiment de morceaux de bœuf et de légumes, tous mijotés dans un bouillon savoureux jusqu’à ce qu’ils soient beurrés et tendres. Tout l’art consiste à sélectionner les bons morceaux de bœuf et à s’assurer que chacun d’entre eux, ainsi que tous les légumes, sont parfaitement cuits.

ملاحظات

Vous avez besoin d’un repas confortable en une seule fois ? Essayez le New England Boiled Dinner avec de la poitrine de bœuf cornée ou fraîche, du chou, des carottes et des pommes de terre. Également excellent dans la mijoteuse ! Il réchauffera votre âme et remplira votre ventre.

Ce plat est originaire de la Nouvelle-Angleterre, probablement avec des immigrants irlandais qui utilisaient du jambon en Irlande mais avaient plus de facilité à obtenir de la poitrine de bœuf aux États-Unis. Et soyons clairs, les Irlandais n’ont pas inventé la cuisson de la viande et des légumes ensemble. Cette méthode se retrouve dans la plupart des cultures alimentaires car elle permet d’étirer la viande et les légumes pour offrir un repas copieux et rassasiant aux convives.

Ce qui est peut-être le plus intéressant dans ses origines en Nouvelle-Angleterre, ce sont les plumes hérissées lorsque ceux qui ont grandi dans le Nord-Est discutent des ingrédients qui doivent être présents et de ceux qui ne devraient jamais être dans la marmite. Dans les commentaires des lecteurs, le mot “blasphème” apparaît en référence à l’utilisation de la kielbasa. Mais c’est là toute la beauté des plats régionaux. Au sein d’une même région, les communautés et même les familles font des variantes du plat. Pour certains habitants de la Nouvelle-Angleterre qui vivent près de la côte atlantique, c’est la morue, et non le jambon ou le bœuf, qui se retrouve dans la marmite.