Caramel avec sirop de glucose

Sauce caramel liquide

Navigation principaleTout droit. Comment faire un caramel mouillé. Dans mon dernier billet, j’ai tout expliqué sur la différence entre le caramel humide et le caramel sec. Pour récapituler : le caramel sec est fait uniquement avec du sucre. Cela rend le caramel sec plus difficile à faire car il brûle assez facilement et les cristaux de sucre peuvent s’agglutiner, ce qui donne un caramel granuleux. Le caramel humide est obtenu en dissolvant d’abord le sucre dans un peu d’eau, puis en le laissant caraméliser. Cette méthode est non seulement un million de fois plus facile parce que le sucre caramélise de façon très uniforme (ce qui signifie qu’il a moins de chances de brûler !), mais il n’y a également aucun risque de caramel granuleux parce que tous les cristaux de sucre se dissolvent. Oh, ET le caramel mouillé a apparemment meilleur goût, car le processus de caramélisation prend un peu plus de temps.

Mais. Il y a encore une chose que vous devez savoir à propos de la méthode humide. Lorsque vous faites du caramel de cette façon, le sirop de sucre peut cristalliser. En toute honnêteté, cela ne m’est arrivé qu’UNE SEULE fois, et j’ai fait une centaine de lots de caramel de cette façon. Je ne pense donc pas qu’il faille s’inquiéter outre mesure de la cristallisation.

Comment faire du caramel

Qu’est-ce que le caramel ? Le caramel est tout simplement du sucre qui a été cuit jusqu’à ce qu’il brunisse. Le sucre cristallisé, ou saccharose, n’a pas d’odeur et un goût simple – sucré – mais lorsqu’il est chauffé, il fond et fonce, développant des arômes et des saveurs complexes, de moins en moins sucrés et de plus en plus grillés. La chaleur provoque la décomposition du saccharose en ses composants, le glucose et le fructose. Finalement, ces molécules se décomposent en d’autres molécules qui réagissent entre elles pour créer des centaines de nouveaux composés, tels que des phénols au goût amer, des esters à l’odeur fruitée et d’autres qui ont un goût de beurre, d’acide, de noix et de malt. Ce sont les saveurs et les arômes délicieux du sucre caramélisé.

Comment fait-on du caramel ? Il existe deux méthodes classiques pour faire du caramel : la méthode sèche et la méthode humide. La méthode sèche consiste simplement à chauffer le sucre dans une casserole sèche jusqu’à ce qu’il se liquéfie et brunisse. Cette méthode requiert une attention particulière, car le sucre a tendance à brunir rapidement et moins uniformément en raison des points chauds de la casserole ou de la source de chaleur. Il est utile d’utiliser une casserole à large surface pour cette méthode, afin que le sucre forme une fine couche qui chauffe et brunit plus uniformément.

Sirop de caramel salé fait maison

Donnons la parole à Anastasia : “Bonjour à tous ! Vous êtes tellement nombreux à vouloir connaître la recette du caramel à trous, alors je ne peux pas m’empêcher de partager. Alors, beaucoup de gens savent qu’il est souvent cuisiné à partir du sirop de glucose. Mais comment cela se fait-il exactement ?”

Versez des petits cercles sur le tapis, à l’aide d’une cuillère à café, à une distance de 6 à 7 cm les uns des autres. C’est ainsi que tu obtiens de petits caramels, comme sur les photos. Si tu veux décorer le gâteau avec le caramel, alors il vaut mieux faire des cercles plus grands en versant 3 à 4 cuillères à soupe de sirop.

Mettez-les dans le four et observez le processus, après 2 à 3 minutes, le sirop commencera à bouillir, formant les bulles dont vous avez besoin. Au début, cette ébullition sera assez forte, vous verrez donc comment les flaques de glucose s’étendent et s’élargissent.

Au bout de 5 à 6 minutes, l’ébullition commencera à s’estomper, car l’excès d’humidité sortira progressivement du sirop. Lorsque les bulles se gonflent très lentement, ouvrez le couvercle du four et éteignez-le. Sortez la plaque de cuisson et laissez vos caramels refroidir avec elle, progressivement.

Recettes utilisant du sirop de glucose

Le caramel n’est rien d’autre que du sucre qui a été chauffé suffisamment longtemps pour fondre et se caraméliser, passant de la couleur claire à une riche couleur brun doré. C’est le processus de caramélisation qui donne au caramel sa saveur.

Lorsque vous chauffez le sucre, les molécules se décomposent et se réorganisent en composés totalement nouveaux. Ces nouveaux composés donnent au caramel sa couleur brune caractéristique et apportent une variété de saveurs et d’arômes complexes. Des saveurs qui n’existaient pas auparavant sont créées à mesure que le sucre cuit.

Pour transformer le caramel en sauce caramel, on ajoute du beurre et/ou de la crème après la caramélisation du sucre. Le beurre et/ou la crème apportent leurs propres saveurs, qui s’approfondissent à mesure que la sauce caramel cuit, de sorte que le résultat final n’a plus rien à voir avec les humbles ingrédients de départ.

La teneur en matières grasses, sous forme de beurre, de crème ou d’une combinaison de beurre et de crème, est essentielle à la sauce caramel. Pendant des années, j’ai préparé cette sauce caramel salée en utilisant à la fois du beurre et de la crème épaisse, une combinaison standard dans la plupart des recettes de sauce caramel.