Recette selle d agneau en cocotte

Feedback geben

25-30 minutes for medium (internal temperature of meat 55-60°C)40-45 minutes for well done (internal temperature of meat 65-70°C).Once cooked to your liking, remove from the oven. Ideally, rest in an oven set at 60ºC or cover with foil and rest in a warm place for 15-20 minutes.Cooking appliances vary in performance, these are guidelines only. Ensure product is piping hot throughout before serving. Do not reheat once cooked.

<p>Sweet, tender and self-basting for added flavour</p> <div data-content-type=”row” data-appearance=”contained” data-element=”main”><div data-enable-parallax=”0″ data-parallax-speed=”0. 5″ data-background-images=”{}” data-video-fallback-src=”” data-element=”inner” style=”justify-content: flex-start; display: flex; flex-direction: column; background-position: left top; background-size: cover; background-repeat: no-repeat; background-attachment: scroll; border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px 0px 10px; padding: 10px;”><div data-content-type=”text” data-appearance=”default” data-element=”main” style=”border-style: none; border-width: 1px; border-radius: 0px; margin: 0px; padding: 0px;”><p>A sweet and tender grass-fed British lamb joint, traditionally matured and expertly prepared by hand in Aberdeenshire.</p></div></div></div>

Comment cuire un steak de selle d’agneau

Lorsque vous commandez la selle d’agneau écossais, demandez à votre boucher de retirer l’os du dos, en laissant les deux yeux de la viande attachés à la graisse. Il faut également lui demander d’enlever l’écorce, qui est une fine membrane recouvrant la graisse. Demandez-lui de couper l’os et de vous donner les parures pour votre sauce.

Hachez finement les échalotes et faites-les suer avec l’ail. Coupez le boudin noir en tranches et faites-le frire des deux côtés, ajoutez-le aux échalotes avec la purée de pommes et mélangez bien. Ajoutez ensuite la chapelure et mélangez pour obtenir une farce lisse ; assaisonnez et laissez refroidir.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites-y dorer les parures et les os. Placez-les dans une grande marmite chauffée et continuez à les colorer. Répétez ce processus avec la mirepoix de légumes. Ajouter aux parures et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées. Ajouter le vin rouge, réduire et caraméliser davantage. Ajouter le bouillon, les herbes et réduire de moitié la cuisson.

Coupez les pommes de terre en quatre et mettez-les dans l’eau bouillante ; assaisonnez et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Filtrer et vérifier l’assaisonnement. Ajouter le beurre et la crème et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Garder au chaud. Placez les carottes et les oignons dans une casserole, couvrez à peine de bouillon, couvrez avec un couvercle hermétique et faites cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirez le couvercle et laissez cuire jusqu’à ce que le bouillon se soit évaporé. Placez-les dans un robot et mixez-les jusqu’à ce qu’ils soient lisses. Ajouter deux grandes cuillères de purée de pommes de terre pour lier le tout ; vérifier l’assaisonnement et garder au chaud.

Selle d’agneau avec os Temps de cuisson

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Une selle d’agneau complète combine l’échine et les longes des deux côtés de l’agneau. Comme cette découpe peut être difficile à trouver, commandez-la à l’avance auprès de votre boucher, ou remplacez-la par un morceau de selle d’agneau de 3 kg provenant de l’extrémité de la longe courte, désossée.

Préchauffer le four à 220°C. Pour préparer la farce, mélanger tous les ingrédients dans un bol. Remplir le creux de la selle d’agneau avec le mélange et le ficeler fermement avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2 cm, en veillant à ce que la farce reste à l’intérieur.

Arroser l’agneau d’huile d’olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre. Faire rôtir, à découvert, pendant 15 minutes. Badigeonner de sirop de coing, puis réduire le four à 180°C et faire rôtir pendant 1 heure et 10 minutes, en badigeonnant toutes les 15 minutes avec le sirop de coing et en couvrant lâchement de papier d’aluminium à mi-cuisson. L’agneau est prêt lorsque les jus sont encore légèrement rosés après avoir percé la partie la plus épaisse avec une brochette métallique.

Comment découper une selle d’agneau

Ce rôti doit être retourné pendant le rôtissage afin que les muscles du filet cuisent en même temps que ceux de la longe. Si vous commandez une selle entière chez le boucher, il se peut qu’elle arrive avec les rabats encore attachés – elle ressemble en fait un peu à une selle avec des étriers accrochés des deux côtés – qui sont l’équivalent des bavettes. Coupez-les à l’endroit où ils se rapprochent des muscles de la longe, puis retirez la graisse de la viande, coupez-la en lanières et utilisez-la dans la rôtissoire pour l’ajouter au jus.

Une selle d’agneau peut être découpée de deux façons. Vous pouvez la découper en lanières dans le sens de la longueur en tranchant d’abord les muscles de la longe sur le dessus, puis en retournant le rôti et en découpant les filets de la même manière. Vous pouvez également découper les muscles de la longe en dessous et à côté, puis les couper transversalement en rondelles, ou noisettes, avant de retourner la selle, de découper les filets et de les trancher.

9.    Mettez la casserole sur la cuisinière, retirez les parures et les légumes, ajoutez 1/2 tasse de bouillon, et portez à frémissement en remuant et en raclant et en faisant bouillir dovvn le liquide jusqu’à ce qu’il se caramélise. Ajouter le reste du bouillon et laisser mijoter. Passez au tamis et écumez la graisse.