Recette daube de sanglier au vin blanc

Ragoût de sanglier français

Qui pourrait en demander plus ? Ce plat est un mariage (une orgie ?) de sucré, d’acide, de sel, d’umami et d’épices (sans être “épicé”), avec des arômes d’herbes et d’agrumes. Il nous emmène dans les bois pour chasser, il nous attire avec la sensualité d’un banquet arabe, et pourtant il provient de la robuste table romaine. Comme me l’a dit une Anglaise raffinée après avoir goûté ce plat : “C’est l’une des meilleures choses que j’ai jamais eues dans la bouche”.

Notre recette, cependant, provient de sa toute première publication culinaire, La Cucina di Famiglia (1899). À l’époque de la publication de La Cucina di Famiglia, le sanglier aigre-doux était déjà une tradition romaine bien établie. Des antécédents peuvent être retracés dans les livres de cuisine médiévaux, mais pour un précurseur romain, nous pouvons nous tourner vers l’Opéra de Bartolomeo Scappi (1570), livre II, recette 91.

Traduction de la recette de Family Cookery 1899:ROMAN-STYLE SWEET AND SOUR BOAR Le sanglier peut être mariné, mais si vous n’avez pas le temps de lui faire subir cette opération vous pouvez vous en passer, mais vraiment, il sera moins savoureux et moins aromatique. Je le laisse tremper quelques jours dans une marinade cuite, c’est-à-dire : Je mets dans une casserole deux verres de vinaigre et un verre d’eau, j’ajoute des légumes hachés comme des oignons, des carottes, des branches de céleri, une feuille de laurier, deux ou trois branches de thym, deux clous de girofle et une douzaine de grains de bon poivre. Je porte tout cela à ébullition puis, lorsque le tout a refroidi, je le jette sur le sanglier que j’ai déjà placé dans un bol ou une assiette concave. Certains laissent la couenne pour le cuire, mais je préfère l’enlever et la jeter car même si on a affaire à un jeune sanglier, la couenne est toujours hérissée, sale et indigeste.

Recette du civet de sanglier corse

Je maintiens ma température de cuisson autour de 200°F – 225°F. L’objectif est d’augmenter lentement la température interne de la viande jusqu’à 180°F, puis de la maintenir pendant environ une heure. “Lentement et à feu doux”, tel est le mantra. Le temps de cuisson est d’environ 1,5 à 2 heures par livre de viande, mais peut varier en fonction de l’épaisseur et du fait que la viande soit avec ou sans os.

De nombreuses recettes vous diront de retirer la viande lorsqu’elle atteint une température interne de 190°F ou même 200°F. Ce conseil fonctionne car il faut environ une heure pour qu’un morceau de viande de taille modeste passe de 180°F à 190°F. Je ne recommande pas d’aller beaucoup plus haut que cela pendant très longtemps car vous commencez à perdre de l’humidité sous forme de vapeur.

Des températures de cuisson plus basses, de 180°F à 200°F, peuvent être utilisées avec succès, mais le temps de cuisson sera beaucoup plus long. La cuisson à des températures supérieures à 250°F n’est pas recommandée car la viande cuit trop rapidement, ce qui entraîne une perte d’humidité accrue et ne laisse pas suffisamment de temps au collagène pour se décomposer (ce qui donne une viande sèche et dure).

Goulasch de sanglier

Nous avons d’abord fait revenir la viande dans une grande poêle, puis nous avons tout mis dans notre mijoteuse et réglé la minuterie pour 8 heures. Une fois le temps de cuisson écoulé, la viande s’est mise à tomber en morceaux et nous avons su qu’elle était prête à être consommée. Je dois dire que j’ai été agréablement surpris, car le ragoût était très savoureux et sa saveur générale était excellente. Bien que nous aurions normalement servi ce ragoût sur de la polenta, nous avons décidé de le manger tel quel dans le bol avec un peu de gremolata sur le dessus. La gremolata est une combinaison de zeste de citron, d’ail et de persil qui, selon moi, donne vie aux viandes braisées et aux ragoûts. Traditionnellement servie sur l’osso buco, je l’aime aussi sur les jarrets de porc ou d’agneau braisés, ou sur les ragoûts copieux comme celui-ci.

Notre réfrigérateur était un peu vide après notre récent voyage dans les Pouilles, mais n’hésitez pas à ajouter des carottes hachées et même des champignons à ce ragoût. Si vous n’avez pas la chance de trouver du sanglier, vous pouvez certainement remplacer le sanglier par une quantité égale de bœuf à ragoût. Pour faire cuire le ragoût sur la cuisinière au lieu d’une mijoteuse, il suffit de le faire mijoter lentement pendant 2 heures et demie à 3 heures dans une casserole couverte à l’épreuve des flammes.

Recette de civet de sanglier au vin rouge

Aujourd’hui, nous allons vous présenter un délice culinaire à base de viande de sanglier. Cette viande est similaire au goût du porc, mais elle a la saveur et les spécificités du gibier sauvage. Nous vous invitons à essayer le ragoût de sanglier avec de la polenta. Cette recette est un vrai régal pour nos amis ou notre famille :

Après 45-55 minutes supplémentaires, ajoutez un mélange de deux à trois cuillères à soupe de farine et d’eau sur la viande. Mettez de l’ail et des piments (à hacher auparavant). Laissez cuire pendant environ 15 minutes. Si nécessaire, ajouter un peu d’eau. On met l’aneth haché, on laisse une minute, et on éteint le feu.

Maintenant nous pouvons nous occuper de la polenta. Dans une casserole antiadhésive, on fait bouillir de l’eau salée et on la saupoudre d’un peu de farine de maïs. Puis, lorsque l’eau bout, on ajoute la farine de maïs progressivement, en remuant pour ne pas faire de cocons. Le tout bout sur un petit feu, environ 15 minutes.