Recette magret séché au foie gras

Magret de canard avec sauce aux cerises séchées et au porto par Gordon

Cette recette complexe de canard montre à quel point cet oiseau peut être savoureux. De simples magrets de canard sont agrémentés d’une riche sauce au canard, de cuisses confites, de foie gras saisi, de purée d’ail noir et de pleurotes royaux. Il vous faudra beaucoup de magrets de canard pour obtenir la profondeur de goût de la sauce, mais le résultat final en vaut la peine.

Pour commencer, préparez le canard – vous pouvez demander à votre boucher de le faire pour vous si vous n’êtes pas sûr de vous. Retirez délicatement les poitrines de canard et entaillez très légèrement la peau en forme de hachures. Retirez les cuisses et mettez-les de côté au réfrigérateur avec les poitrines. Peser les ailes et la carcasse restantes. Vous aurez besoin de suffisamment d’ailes de canard supplémentaires et de divers os pour obtenir un total de 2,5 kg, puis de 15 ailes de canard supplémentaires pour rafraîchir la sauce plus tard. Hacher la carcasse en morceaux et la réserver pour la sauce.

Dans une très grande casserole placée sur un feu moyen, faites caraméliser les carottes, les oignons, le céleri et l’ail. Lorsqu’ils sont dorés, versez le vinaigre de vin blanc et laissez réduire jusqu’à évaporation. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à ce que la sauce ait la consistance d’un sirop.

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Le magret de canard fumé est un ajout magnifique à de nombreuses idées de menus de pique-nique. Le fumage des magrets de canard est également une façon très simple (et moins salissante) de cuisiner le canard et un excellent moyen de faire ressortir les meilleures saveurs naturelles du canard.

Le magret de canard fumé lentement doit avoir une saveur subtile de fumée sans pour autant dominer ou concurrencer la saveur unique du canard. Certains pensent que parce que le canard est une viande assez forte, il doit être fortement mariné et fumé avec des saveurs fortes. Nous ne pensons pas du tout que ce soit le cas.

Le canard se marie bien avec des saveurs robustes – pensez à la sauce hoisin, au fromage de chèvre et aux fruits très sucrés comme la canneberge et la figue. Nous voulons que les saveurs naturelles du canard ressortent, et non qu’elles entrent en concurrence avec les saveurs avec lesquelles le canard se marie le mieux. C’est pourquoi le processus de cuisson doit accentuer la saveur de la viande, et non la submerger.

Dans cette optique, fumer un délicieux magret de canard tendre et juteux est incroyablement simple et demande moins de temps et d’efforts que vous ne le pensez. Vous n’avez pas besoin de créer des marinades et des saumures compliquées ni d’avoir un équipement de fumage coûteux. Tout ce dont vous avez besoin est un magret de qualité, un barbecue à gaz et des copeaux de bois.

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Les amateurs de magret de canard l’ont tous réclamé. C’est pourquoi nous vous proposons ce magret de canard séché généreusement garni de Foie Gras de Canard. Salé et séché dans des conditions optimales de température et de durée de salage, ce magret de canard séduit par son goût authentique et sa tendresse.

Les magrets de canard qui ont été choisis proviennent des Canards du Sud-Ouest. Ils ont été soigneusement sélectionnés pour leur qualité et la façon dont ils ont été nourris et élevés, selon un cahier des charges précis.

Les amateurs de magret de canard l’ont tous réclamé. C’est pourquoi nous vous proposons ce magret de canard séché généreusement garni de Foie Gras de Canard. Salé et séché dans des conditions optimales de température et de durée de salage, ce magret de canard séduit pour son goût authentique et sa tendresse.

Foie Gras / Trio de canard, chef Michael Lachowicz

La saveur forte et légèrement giboyeuse du canard est adoucie dans la consistance douce et veloutée, ainsi que dans la saveur sucrée et délicatement salée, du foie gras. Cette caresse des papilles est exaltée par un Barbera d’Asti Superiore I Tre Vescovi de Viticoltori Associati Vinchio-Vaglio Serra.

Deux magrets de canard de 600 g, 1 échalote, 1 branche de thym, 2 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge, sel si nécessaire, 1 noix de beurre froid, 1 verre de Porto Ruby, ½ cuillère à soupe de fécule de maïs, 320 g de foie gras de Canard, 1 demitasse de Grand Marnier, 1 noix de beurre, sel si nécessaire, 3 pommes de terre violettes de taille moyenne, 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra-vierge et sel si nécessaire.

Enveloppez les magrets de canard avec des écorces d’orange, une pincée de cannelle et de thym et faites-les cuire dans un four thermostatique à 57°C pendant deux heures. Si vous n’avez pas de four thermostatique, vous pouvez faire dorer directement les magrets dans une poêle en fer avec un filet d’huile d’olive, l’échalote et le thym, puis les cuire au four pendant 6-7 minutes à 180°C.

Retirez les magrets de canard du plastique hermétique et séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Faites-les dorer dans une poêle en fer avec un filet d’huile, l’échalote coupée en deux et le thym printanier pendant 2-3 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau.