Potée au chou avec jarret de porc demi-sel

Ragoût de choux avec du porc

La golonka [gol-ohnka] est la partie inférieure de la cuisse du porc. En Pologne, on les différencie par golonka przednia (jarret avant) et golonka tylna (jarret arrière). Normalement, les jarrets arrière sont coupés un peu plus gros, et les jarrets avant sont coupés en tranches de 2 pouces / 5 cm. Aujourd’hui, j’utilise les jarrets “avant” et je les cuisinerai d’abord avec des légumes pour leur donner plus de saveur, puis je les ferai rôtir un peu avec du chou aigre.

Ce plat traditionnel est servi dans toute la Pologne. Vous pouvez le trouver rôti sur un feu ouvert dans des restaurants situés en altitude pendant le long hiver froid, ou bouillonnant dans un mélange de choucroute chez un vendeur ambulant au bord de la mer pendant l’été. C’est le plat préféré des amateurs de viande et, en raison de ses qualités pour la santé, c’est un véritable régal. Dans mon dom rodzinny (maison familiale), c’est normalement papa qui le préparait et nous en mangions plusieurs fois par an, souvent pour une réunion de famille pendant l’été. Mes cousins et moi n’étions pas des mangeurs difficiles, alors nous, les enfants, en profitions aussi. C’était toujours délicieux.

Ragoût de porc au chou céto

Un morceau de viande de porc incroyablement tendre et juteuse à l’os, le tout enveloppé d’une peau croustillante et craquante, vous dites ? Soyez tranquille, mon cœur bat la chamade ! Appelé Schweinshaxe, ce jarret de porc allemand rôti lentement est accompagné d’une sauce à la bière richement parfumée.

Parmi les nombreuses choses que les Allemands ont perfectionnées, le rôti de porc est l’une d’entre elles. Et la clé de cet art de la viande est bien sûr le craquant, ce que la plupart des recettes ne font pas avec le jarret de porc… mais nous avons déchiffré le code !

Le jarret de porc – parfois appelé jarret de porc – est aussi bavarois que l’Oktoberfest, les lederhosen et la BMW. Appelés Schweinshaxen, ces gros morceaux de jarret de porc rôti sont un élément incontournable des pubs et des brasseries de Munich et de cette partie de l’Allemagne, ainsi que de l’Autriche voisine.

Toujours servi dans une flaque de sauce à la bière foncée et maltée, le jarret de porc est apprécié des Allemands pour sa viande juteuse et riche en os, le tout enveloppé dans une gaine de croustillant doré qui se brise sous le couteau.

Ne vous fiez pas aux apparences ! Le jarret de porc ne gagne peut-être pas beaucoup de concours de beauté (sauf peut-être aux yeux d’un Bavarois !), mais il suffit de le goûter pour tomber amoureux de ce classique allemand. Et une fois que c’est fait, rien d’autre ne descend aussi bien avec un grand pichet de bière allemande bien fraîche !

Ragoût de porc et de chou à la mijoteuse

Mettons les choses au clair : Il n’y a pas d’ail, pas de romarin, pas de bouillon de boeuf (qu’est-ce que… ? !??), pas de beurre, pas de carotte, pas de pomme de terre. Il ne doit pas être saisi, il ne doit pas y avoir d’oignon, et il ne doit pas y avoir de crème.

Vous pouvez utiliser de l’agneau (âgé de 5 à 6 mois), mais la plupart préfèrent le jeune mouton (18 mois), car il a plus de saveur. L’agneau plus jeune doit généralement mijoter pendant 1 heure, tandis qu’il faut ajouter 30 à 60 minutes pour le mouton, selon l’âge ; vous recherchez la tendreté de l’os.

Mettez une couche de chou au fond de la marmite, en utilisant 1/3 du chou, puis ajoutez une couche avec la moitié de la viande, une autre couche de chou, puis la seconde moitié de la viande. Ajoutez suffisamment d’eau pour couvrir la deuxième couche de viande. Le tout s’affaissera un peu pendant la cuisson, donc finalement, tout sera recouvert de bouillon.

Attachez la ficelle de thym (dites-le dix fois rapidement) pour pouvoir la retirer facilement à la fin de la cuisson. Ajoutez le thym dans la marmite avec les feuilles de laurier et les grains de poivre noir (vous pouvez mettre les grains de poivre dans une passoire à thé et les repêcher également). Terminez avec la dernière couche de chou, mettez un couvercle et laissez mijoter doucement pendant 1 heure et demie.

Ragoût de porc à la grecque

Quand j’étais enfant, au moins un dimanche par mois, un arôme familier flottait dans la cuisine de ma famille. Il provenait de la grande marmite de soupe aux choux qui mijotait sur la cuisinière. Mon père aimait ce genre de soupe et ma mère aimait la préparer.

Mon père aimait ce genre de soupe et ma mère aimait la faire. Mais je n’ai réalisé que plus tard dans ma vie qu’en plus de le rassasier, cette soupe lui permettait parfois de soulager la douleur qu’il avait ressentie après s’être trop amusé le samedi soir.

Mon père était letton et j’ai fini par apprendre de lui que dans cette partie de l’Europe, et dans d’autres endroits, comme la Lituanie, la soupe aux choux est un remède contre la gueule de bois, surtout lorsqu’elle est accompagnée d’un produit un peu acide, comme du vinaigre ou de la choucroute.

Selon plusieurs sources, ils croyaient fermement aux vertus curatives du chou et à sa capacité à éloigner les effets de l’excès d’alcool. Ils étaient tellement convaincus qu’ils en mangeaient des monticules avant de boire des litres de vin, qui est naturellement acide.

Cette notion est assez logique, car les liquides comme le vinaigre et les aliments fermentés comme la choucroute sont en quelque sorte des nettoyeurs internes. Le chou est très nutritif – certains le considèrent comme un “super aliment”. C’est une excellente source de vitamines C, K et B, de fibres et de nombreux minéraux, comme le fer, le calcium, le potassium et le phosphore.