Cuisson du travers de porc demi sel

Côtes sel et poivre

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Pour la plupart des gens qui vivent en dehors du sud des États-Unis, les occasions de déguster d’excellentes côtes de porc fumées, à faible intensité, de style barbecue du Sud sont rares. Vous avez peut-être la chance de disposer d’un jardin et d’un fumoir ou d’un grill Kettle, mais même dans ce cas, réussir à obtenir la température parfaite à chaque fois peut être une affaire délicate qui demande des années de pratique. C’est là qu’intervient le sous-vide.

Avec une emballeuse sous vide et un cuiseur de précision dans votre cuisine, vous êtes assuré d’obtenir des résultats parfaits à chaque fois. Je parle de côtes de porc avec une écorce croustillante ou un riche glaçage de sauce et une texture à la fois tendre et charnue. Des côtes qui ne se détachent pas de l’os – tout amateur de barbecue vous dira que les côtes qui se détachent de l’os sont trop cuites – mais qui se détachent en tirant légèrement sur les dents.

Pour rendre une viande dure tendre, il faut deux choses : de l’énergie thermique et du temps. Lorsque la viande est maintenue à une température d’environ 54°C (130°F) et plus, le tissu conjonctif résistant se décompose en gélatine. La vitesse à laquelle cette transformation s’effectue est fonction de la température ; plus la température est basse, plus le processus est long. En même temps, plus la température est basse, plus les côtes conserveront leur humidité interne pendant la cuisson. Pour déterminer la température et le temps de cuisson optimaux, j’ai fait cuire plusieurs dizaines de côtes à des températures allant de 130°F à 180°F (82°C).

Recette saine de côtes de porc

Si vous vous promenez dans l’étalage de viande de votre boucherie ou de votre supermarché, la diversité du choix de côtes peut être déconcertante. En plus des différentes coupes de côtes de porc, vous pouvez trouver de grandes côtes de bœuf ou même des carrés de côtes d’agneau qui se disputent l’attention. Mais le porc est de loin le plus populaire.Recette : Sauce barbecue au bourbon du Kentucky “”Quand on parle de côtes, presque tout le monde pense qu’il s’agit de côtes de porc”, dit M. Goldwyn. “Elles semblent être le Saint-Graal”. Une partie de la fascination pour le porc, dit Goldwyn, est la présentation. La plupart des Américains associent le barbecue aux côtes de porc badigeonnées de cette sauce barbecue incroyablement riche, sucrée et à base de tomates, à la manière de Kansas City. Types de côtes

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Si vous vous promenez dans l’étalage de viande de votre boucherie ou de votre supermarché, la diversité du choix de côtes peut être déconcertante. En plus des différentes coupes de côtes de porc, vous pouvez trouver de grandes côtes de bœuf ou même des côtes d’agneau qui se disputent l’attention. Mais le porc est de loin le plus populaire.Recette : Sauce barbecue au bourbon du Kentucky “”Quand vous dites côtes, presque tout le monde pense que vous parlez de côtes de porc”, dit Goldwyn. “Elles semblent être le Saint-Graal”. Une partie de la fascination pour le porc, dit Goldwyn, est la présentation. La plupart des Américains associent le barbecue aux côtes de porc badigeonnées de cette sauce barbecue incroyablement riche, sucrée et à base de tomates, à la manière de Kansas City. Types de côtes

Comment cuire des côtes de porc désossées et marinées ?

Ce sont les meilleures côtes ! La cuisson lente est notre secret pour obtenir des côtes cuites au four qui tombent des os. Certaines personnes pensent que les côtes doivent être laissées aux “pit masters” – ce n’est pas vrai.  Faire cuire des côtes au four est vraiment facile. Tout ce dont vous avez besoin, c’est de temps – 95% du temps de la recette consiste à s’asseoir et à se détendre pendant que les côtes cuisent. C’est parti ! Sauter à la recette des côtes cuites au four

La meilleure façon de s’assurer que vos côtes sont tendres à souhait est de les cuire, couvertes, à basse température dans votre four. Nous faisons cuire nos côtes dans un four à 275° F pendant deux à trois heures. C’est cette méthode simple qui garantit des côtes tendres !

Nous utilisons une sauce similaire pour préparer ces ailes de poulet barbecue. Vous pouvez également assaisonner les côtes avec votre sauce barbecue préférée. Nous gardons nos côtes simples dans la vidéo et utilisons seulement du sel et du poivre, mais vous pouvez toujours ajouter plus de saveur avec un mélange d’épices.

Pour obtenir les côtes les plus tendres, nous retirons la fine membrane qui recouvre le carré. Elle peut être un peu dure à la cuisson, et comme nous aimons les côtes qui tombent de l’os, la membrane doit disparaître. Il se peut que le boucher l’ait déjà enlevée, mais au cas où, voici comment le faire vous-même.