Cervelle de porc à la poêle

Recette de cervelle frite

L’un des mets les moins connus de la cuisine roumaine, ce plat consiste en de délicats lobes de cervelle de porc, cuits à point (par ébullition ou à la vapeur), puis plongés dans de l’œuf battu et de la chapelure et frits jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et dorés. Pour de nombreux étrangers, cela peut sembler inhabituel ou tout simplement dégoûtant, mais vous ne savez pas ce que vous ratez, alors donnez-lui une chance. Si vous parvenez à trouver de la cervelle de porc dans une boucherie ou dans une épicerie fine, n’hésitez pas à vous en procurer – le plat est très facile à préparer à la maison. Cela fonctionnerait aussi avec de la cervelle de veau, mais le porc est l’aliment de base.

Quelque part au printemps 2014, j’étais le guide de terrain de deux chercheurs norvégiens et nous avons passé un merveilleux moment à faire des recherches sur le terrain dans les villages autour du comté de Jiu :). Je me souviens très bien du temps passé avec eux lors de cette recherche. Puisque j’étais l’un des deux guides, recommander de la nourriture faisait aussi partie du rituel, et ce plat était l’une des options les plus “aventureuses” que je les ai encouragés à essayer dans le menu d’un restaurant local. L’un d’entre eux a trouvé le courage de l’essayer et a été agréablement surpris. La chose la plus remarquable est la texture : la matière cérébrale est si fine au goût et la sensation en bouche est si douce qu’elle se compare à peu de choses que vous avez déjà goûtées. Essayez-le.

Recette de cervelle d’agneau

À la fin du XIXe siècle et au début du XXe siècle, East St. Louis, dans l’Illinois, était un géant de l’industrie de la viande. Et si les vaches ne semblent pas avoir grand-chose à faire là-haut, chaque animal qui partait à l’abattoir avait un cerveau – et chaque cerveau constituait une garniture de sandwich bon marché.

Pour rendre le concept plus appétissant, les cuisiniers des restaurants de l’autre côté de la rivière, à St. Louis, dans le Missouri, panaient et faisaient frire les cervelles, puis les enveloppaient dans un petit pain ou du seigle marbré grillé. Ils masquaient ensuite la saveur et l’apparence des abats avec de la moutarde, des cornichons et des oignons. Cela peut sembler simple, mais la cuisson des cervelles est plus facile à dire qu’à faire. Pour commencer, le cuisinier devait avoir les mains froides, car toute chaleur ferait fondre la masse fragile lorsqu’il enlevait la membrane. Et pour ce qui est de la friture, la friteuse n’est pas une option : La cervelle répondait mieux à une poêle en fonte remplie d’huile.

Bien que les abattoirs locaux aient disparu et que les abats soient devenus un mets rare, quelques restaurants de Saint-Louis et d’Evansville (Indiana) servent encore de la cervelle. Toutefois, le premier diagnostic de la maladie de la vache folle en 1986 a motivé le passage de la matière grise bovine à la matière grise porcine. Selon le journaliste gastronomique Alton Brown, la version porcine moderne ressemble à un beignet sur un petit pain. Certains suggèrent que la popularité durable de ce plat est liée à la population allemande locale, mais la nouveauté que constitue la consommation de cerveaux attire des convives curieux (et des zombies clandestins) de partout.

Feedback geben

Changer de mode de vie ou simplement de régime alimentaire entraîne des conséquences involontaires ou bien intentionnelles : manger différemment d’avant. Un plan à suivre dans ces moments difficiles est très utile. En effet, il est beaucoup plus facile de naviguer dans l’océan houleux si nous avons un objectif clair en tête. Nous devons toujours nous frayer un chemin à travers les vagues, jour après jour, mais le poids des décisions à prendre sera enlevé de nos épaules et nous pourrons flotter plus facilement.

Un plan rendra notre lutte beaucoup plus semblable à la descente d’une rivière où nous devons toujours faire naviguer notre bateau à travers des tourbillons traîtres, des récifs, des rochers et du bois mort flottant, mais nous ne nous perdrons pas dans l’immensité du grand océan.

Par conséquent, l’élaboration d’un plan avant tout changement, avec des objectifs clairs, nous permettra non seulement d’atteindre nos résultats, mais aussi de rester du bon côté du monde. Une fois que nous avons effectué un voyage bien planifié, nous acquérons suffisamment d’expérience pour naviguer également en eaux inconnues.

Bien sûr, la haute mer est aussi différente des rivières que les autoroutes des chemins de terre ou le céto de la désintoxication, mais toute l’expérience que nous avons acquise, nous aider à façonner nos actions aux problèmes auxquels nous sommes confrontés et de prendre de meilleures décisions que juste improviser aveuglément et espérer pour le mieux.

Comment cuisiner la cervelle de porc et les œufs

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Nous parlons ici de cervelle de porc, mais il pourrait tout aussi bien s’agir de cervelle d’agneau ou de veau.  Un cerveau est un cerveau et, même si j’admets qu’il existe de légères différences de goût et de douceur, il s’agit d’un organe principalement composé de graisse et qui a le même goût.

MFK Fisher affirme dans How to Cook a Wolf que la combinaison d’œufs brouillés et de cervelle est “désagréable, en raison de la texture similaire des deux choses”. Je pense plutôt que les cervelles doivent être cuites de manière à être croustillantes, et qu’elles doivent être servies avec des choses croustillantes pour compenser la qualité de crème pâtissière de leur intérieur”. Elle poursuit en proposant une recette barcelonaise de cervelle frite servie avec des petits pois frais, des toasts chauds et des fruits. Je ne dirais pas non à cette recette, mais je pense que si vous prenez une bonne noix de beurre, que vous la faites fondre dans votre poêle, que vous y mettez un ou deux lobes de cervelle et que vous les brouillez avec des œufs, c’est aussi un bon repas.