Gnocchis sans pommes de terre

Gnocchi à la farine et aux œufs

Michele et ses parents répètent souvent le mantra selon lequel le secret de la bonne cuisine est de cuisiner avec amore e passione. Dans la maison familiale, des festins élaborés sont produits dans une cuisine minuscule mais très organisée, où les recettes sont partagées, apprises et maîtrisées (sans être altérées). Les plats préférés sont ceux qui ont un goût de nostalgie, qui rappellent les cuisines, les cuisiniers et les occasions familiales du passé. Pour la famille de Michele, les cavatelli (gnocchi à base de farine et d’eau), préparés selon la recette de sa grand-mère et toujours servis de la même manière, en sont un exemple. Nous les mangeons souvent comme primo pour le déjeuner du dimanche après une dure matinée de travail à l’oliveraie, et prenons l’après-midi comme festa.

Les Cavatelli ne sont pas moins délicieux que les gnocchi de pommes de terre, mais ils ont l’avantage d’être plus légers, et plus faciles à faire. Cette recette vient de la grand-mère paternelle de Michele, Nonna Immacolata, qui a dû rouler des milliers de ces petites coquilles de pâtes dans sa vie. Le façonnage des cavatelli prend beaucoup de temps, c’est pourquoi ils sont traditionnellement réservés aux festins ou aux week-ends où la famille se réunit. Cavatelli signifie en gros “petites choses creuses”, et leur forme bouclée est excellente pour retenir les sauces épaisses. Dans la famille de Michele, ils sont invariablement mangés avec du sugo (littéralement “sauce”) – une sauce tomate cuite avec de la viande braisée – et une généreuse portion de parmesan, suivis d’une salade verte croquante.

Recette de gnocchi à la farine et à l’eau

Mon beau-père racontait souvent cette rime à ses petits-enfants “Ridi, Ridi che la Mamma ha fatta i gnocchi” (riez, riez, parce que maman a fait des gnocchi). L’origine est censée remonter aux périodes de pauvreté, lorsque les enfants étaient heureux parce que leur mère était capable de préparer quelque chose de délicieux avec des pommes de terre et de la farine.

Le terme gnocco (qui est la forme singulière de gnocchi) signifie nœud (ou nodo), il fait référence à quelque chose de dur comme les jointures (nocche) d’un doigt. Il a probablement été inventé vers le XVIe siècle, lorsque les pommes de terre ont été importées d’Amérique en Italie.

J’ai un excellent petit supermarché familial juste en bas de la rue où je peux acheter des œufs frais et de la très bonne charcuterie, des tranches de pancetta, des noix fraîches et d’autres friandises, ainsi que ma cocotte-minute qui vient d’être achetée.

Les tomates Pelati sont des tomates prunes (san marzano) sans peau, mises en conserve dans leur propre jus, sans additifs tels que le sel, l’ail, le basilic, etc.  Vous pouvez également utiliser des tomates hachées en conserve ou même de la passata, à condition que rien ne soit ajouté aux tomates.

Pâte à gnocchi

Vous pensez savoir ce que sont les gnocchis : de petites boulettes de pommes de terre piquées à la fourchette, servies avec du pesto ou de la sauce tomate. Ils sont riches en amidon, épais et rassasiants, et rarement assez bien faits à la maison pour justifier le travail.

Mais les gnocchis ne sont pas forcément que cela. “Gnoccho” se traduit littéralement par “grumeau” et est un mot familier pour désigner une boulette ; les gnocchis peuvent être faits de semoule, de farine de maïs, d’épinards et même de chapelure. L’un de mes préférés : le gnocchi à la ricotta, qui est tout aussi authentique que son parent à la pomme de terre, mais dont la texture est plus légère et beaucoup plus facile à faire.

Contrairement aux gnocchis de pommes de terre, les gnocchis à la ricotta ne nécessitent aucune précuisson (ouvrir un récipient de ricotta est beaucoup plus facile et rapide que de faire bouillir, peler et écraser une livre de pommes de terre) et ne nécessitent pas de rouler la pâte.

Il suffit de mélanger la ricotta, deux œufs, un tas de parmesan râpé et un peu de farine – juste assez pour que le tout soit homogène. Vous devez obtenir une pâte si collante qu’elle ressemble presque à une pâte à frire ; elle ne doit pas être assez épaisse pour être pétrie ou modelée.

Gnocchi recette italienne

S’il y a trop peu de farine, les gnocchi risquent de se désintégrer complètement dans la marmite pendant la cuisson, ne laissant que de l’eau amidonnée. S’il y a trop de farine, en revanche, ils peuvent devenir trop denses et durs. Mais pas avec cette recette ! Doublez, triplez ou quadruplez-la pour obtenir de bons résultats.

Les gnocchis se situent quelque part entre une boulette et un type de pâtes. Il existe de nombreux types de gnocchi en Italie, mais le plus connu dans le monde est la petite boulette ronde, légèrement moelleuse, faite d’un mélange de pommes de terre et de farine de blé, souvent striée de crêtes. (Ce type de gnocchi date d’environ 1860, selon l'”Oxford Companion to Food”).

Les gnocchi emballés industriellement (en particulier ceux qui ne sont pas réfrigérés) sont souvent assez denses, collants et gluants, avec peu de saveur de pomme de terre, mais les gnocchi frais et faits à la main sont complètement différents : légers, délicats et coussinés, avec un goût beaucoup plus subtil et authentique.