Croustillant de foie gras aux pommes

Recette de la sauce au foie gras

Cet apéritif décadent a été inspiré par l’apéritif signature de Martín Berasategui, chef trois étoiles Michelin de San Sebastian (Espagne), “Mille-feuille d’anguille fumée, foie gras, oignons nouveaux et pomme verte”. L’association du foie gras avec l’anguille fumée et la pomme verte est aussi étonnante dans cette version simplifiée qu’elle l’était au restaurant.  L’association de l’anguille salée, fumée et onctueuse avec le foie gras velouté, la pomme croquante et sucrée/acide et le sucre croustillant est tout simplement merveilleuse. La purée d’oignons nouveaux ajoute encore une autre couche qui fonctionne très bien.

Aussi décadent que cela puisse paraître, seuls 8 ingrédients sont nécessaires.  Le plus gros du travail réside dans la présentation, et la partie la plus difficile est de loin la fine couche de sucre croustillant sur le dessus. Le sucre fondu est difficile à travailler, car il peut durcir avant que vous n’ayez eu le temps de l’étaler assez finement. J’ai essayé d’utiliser une feuille d’acétate pour faciliter le démoulage des anneaux sans ruiner la présentation, mais sans grand succès.

Pendant ce temps, préchauffez une plaque de cuisson avec un matelas en silicone à 150ºC/300ºF au four. Faire fondre le sucre dans une casserole avec juste assez d’eau pour le laisser se dissoudre (le moins possible) à feu vif jusqu’à ce que le sucre commence à peine à devenir ambré.

Brioche au foie gras

Cet amuse-bouche décadent a été inspiré par l’amuse-bouche signature de Martín Berasategui, chef trois étoiles Michelin de San Sebastian (Espagne), “Mille-feuille d’anguille fumée, foie gras, oignons nouveaux et pomme verte”. L’association du foie gras avec l’anguille fumée et la pomme verte est aussi étonnante dans cette version simplifiée qu’elle l’était au restaurant.  L’association de l’anguille salée, fumée et onctueuse avec le foie gras velouté, la pomme croquante et sucrée/acide et le sucre croustillant est tout simplement merveilleuse. La purée d’oignons nouveaux ajoute encore une autre couche qui fonctionne très bien.

Aussi décadent que cela puisse paraître, seuls 8 ingrédients sont nécessaires. Le plus gros du travail réside dans la présentation, et la partie la plus difficile est de loin la fine couche de sucre croustillant sur le dessus. Le sucre fondu est difficile à travailler, car il peut durcir avant que vous ayez eu la chance de l’étaler assez finement. J’ai déjà préparé ce plat en 2015, et je voulais essayer deux modifications : (1) utiliser le sous-vide pour cuire le foie gras, et (2) utiliser une méthode alternative pour faire la couche de sucre en utilisant du sirop de maïs et de la crème de tartre.

Recette du toast au foie gras

Déjà découpé en escalopes (1 tranche par personne pour une entrée), il ne vous reste plus qu’à faire revenir ce foie gras simplement poêlé à feu vif dans un peu de matière grasse et toujours assaisonné d’une sauce acidulée ou sucrée pour révéler toutes ses saveurs.

Ce foie gras a été déveiné, opération nécessaire pour pouvoir réaliser des conserves, terrines ou autres foies gras, mais il est aussi parfaitement adapté à une cuisson à la poêle ou à basse température.

Si vous êtes absent le jour de la livraison de votre colis de viande, un avis de passage sera déposé dans votre boîte aux lettres vous invitant à contacter le service client pour reprogrammer une nouvelle livraison. Le colis vous sera alors remis en main propre.

De leur passion pour le terroir, de leur amour de la gastronomie et de leur sens de la tradition, la Maison Valette est née et s’est développée tout en restant fidèle à leur exigence d’authenticité.Ils ont développé une cuisine généreuse, inspirée des livres de recettes de leurs ancêtres et qui sublime des ingrédients de qualité comme le foie gras et les truffes noires du Périgord.

Recettes de foie gras

Le foie gras et les pommes sont divins, et l’ajout de noix est parfait pour ajouter de la saveur et de la texture. Vous devrez cuisiner sous-vide, alors assurez-vous d’avoir l’équipement adéquat avant de commencer ce plat.

Portez à ébullition, puis réduisez le feu pour faire mijoter et continuez à cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres, ce qui devrait prendre environ 20 minutes. Vous devrez peut-être égoutter une partie du lait avant de le mixer. Mettez-le dans un blender et mixez-le, puis transférez-le dans un bol et ajoutez l’huile de noix en fouettant. Goûtez et ajustez si nécessaire.

Pour la purée de pommes, placez une casserole de taille appropriée sur la cuisinière et ajoutez 100 ml d’eau. Portez à ébullition, puis ajoutez les pommes coupées en tranches et faites-les cuire rapidement jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Mixez jusqu’à obtenir une purée lisse, laissez refroidir rapidement et ajustez le goût avec du sucre si nécessaire. Réservez 20g pour ajouter à la compote et remplissez une poche à douille avec le reste de la purée.

Pour faire la compote de pommes, mettez les 200 g de pommes coupées en tranches dans une poêle de taille appropriée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient complètement écrasées. Retirez la poêle du feu, mettez-les dans une assiette et laissez-les refroidir rapidement.