Cabillaud pomme de terre portugaise

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Gomes de Sá était le fils d’un riche commerçant portugais au XIXe siècle. Après que sa famille ait perdu sa fortune, Gomes s’est installé dans la ville portugaise de Porto et a trouvé un emploi dans un restaurant. C’est en travaillant dans ce restaurant qu’il a mis au point cette recette éponyme.

Liz et moi avons des souvenirs similaires de moments passés à table, à mâcher une bouchée de morue pendant si longtemps qu’elle a fini par se transformer en une boule de poisson impossible à avaler. À ce moment-là, et généralement en pleurant, nous suppliions de la recracher. C’est drôle que nous partagions cette expérience… et que nous ayons eu des problèmes pour avoir lutté pour manger la même chose. Ça rendait nos parents fous.

La morue salée n’est toujours pas l’aliment préféré de Liz, mais elle l’apprécie un peu maintenant ; elle préfère la morue fraîche à la variété séchée. C’est une histoire complètement différente pour moi, cependant. Après avoir vécu sur une île, dans une ville de pêcheurs, pendant 8 ans, j’ai appris à aimer le poisson. Et la morue, sous toutes ses formes, ne fait pas exception.

Les explorateurs et les pêcheurs portugais n’avaient pas peur de voyager sur les mers et n’avaient aucun problème à aller loin. Au cours de leurs voyages au XVIe siècle, ils ont ramené de la morue de Terre-Neuve, qui est devenue un aliment de base de la cuisine portugaise.

Nourriture du Portugal

Bien qu’elle soit connue comme un aliment italien, la morue a été introduite en Italie depuis le nord, plus froid et plus rude. Son histoire remonte à l’Antiquité, plus précisément au Moyen Âge, où les marins vikings pêchaient la morue dans les eaux froides de l’Atlantique Nord. La morue était alors abondante et pouvait être conservée en la faisant sécher dans les vents froids et salés des mers du Nord. La morue séchée, très nutritive, se conservait bien et pouvait soutenir les marins pendant leurs longs et pénibles voyages. Une fois introduite en Méditerranée, la morue est devenue une marchandise hautement commercialisée.

Tout d’abord, retirez tout excès de sel de la surface du poisson. Rincez les filets à l’eau froide pendant 10 minutes. Préparez un grand bol ou récipient en le remplissant d’eau froide fraîche. Selon le degré de salinité et d’intensité de la saveur que vous souhaitez, faites tremper le poisson pendant 2 à 3 jours (24 à 48 heures). Vous pouvez le faire tremper en filet entier ou en gros morceaux, mais veillez à ce qu’il soit entièrement immergé dans suffisamment d’eau pour le recouvrir.

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Recettes traditionnelles de morue portugaise

Le ragoût de morue salée portugais (bacalhau ou bacalhoada) est superposé et cuit au four. Composé de morue salée, de pommes de terre, d’œufs durs, d’oignons, d’olives et de beaucoup d’huile d’olive, c’est une recette satisfaisante pour les soirées douillettes.

Pendant des centaines d’années, la morue conservée dans du sel a pu être un aliment de base en Amérique du Nord et en Europe. Mais avec les progrès de la réfrigération moderne au siècle dernier, il est devenu difficile de s’en procurer depuis des décennies.

Nous avons trouvé la morue salée dans une épicerie italienne locale. Les instructions de Fernanda contenaient les ingrédients et la méthode, mais pas les quantités. Donc, pour la plupart, je devine ici, en me basant sur mon souvenir du plat et sur d’autres recettes de bacalhoada et de bacalao que j’ai trouvées en ligne.

J’ai préparé ce plat en double couche dans un four hollandais et je l’ai cuit sur la cuisinière. La plupart des recettes que j’ai trouvées utilisaient un plat à gratin large, n’avaient qu’une seule couche de poisson et le faisaient cuire au four. Les œufs durs, étonnamment, se marient bien avec les saveurs de ce plat.

Bacalhau est le mot portugais pour désigner la morue, et les variétés de recettes qui mettent en valeur le bacalhau sont nombreuses. Les recettes de ragoût de morue salée se sont répandues dans les pays colonisés par le Portugal et dans toute l’Europe, à l’époque où le salage et le séchage de la morue étaient le seul moyen de conserver le poisson (bien avant la réfrigération). Au XXe siècle, le ragoût de morue salée s’est répandu en Norvège, en passant par l’Espagne et l’Italie.