Faire ses rillettes de sanglier

Épaule de porc braisée à la sauce Osso Buco (coupe “Boston Butt”)

La venaison maigre et savoureuse est braisée lentement avec de la graisse de canard ou d’oie et du lard de sanglier dans cette version sauvage du plat classique français créée par Hannah de Herbs and Wild. Étonnamment facile à préparer, il est superbe en entrée ou au déjeuner avec des toasts au levain.

Essayez ce plat à la fin de l’été ou en automne, lorsque les prunes britanniques sont douces et pleines de saveur. Pochées avec de la cannelle, des clous de girofle et des baies de genièvre, elles accompagnent à merveille une longe de chevreuil sauvage tendre et savoureuse, avec des noix croquantes et des feuilles de salade verte fraîche.

Pâté de porc maison

Qui n’aime pas les rillettes de porc ? Mais lorsqu’elles sont faites par les agriculteurs eux-mêmes, avec des porcs élevés en plein air, avec l’air de bonne altitude du Massif central, et nourris avec les céréales de la ferme, elles deviennent encore plus délicieuses !

Aurélie Nagral et Emilien Piroux élèvent des vaches allaitantes et des cochons de plein air en agriculture biologique depuis 2008 sur la commune de Lavaudieu, près de Brioude en Auvergne, à 600 mètres d’altitude. Les animaux sont nourris exclusivement avec de l’herbe ou des céréales produites sur l’exploitation.

Les produits sont fabriqués et préparés sur place par les agriculteurs, dans le laboratoire de la SARL Paysans Bio d’Auvergne créée par Émilien et quatre autres producteurs. Ils ne contiennent aucun additif ni conservateur.

Ludovico Einaudi – “Elegy for the Arctic” – En direct (Greenpeace)

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

À une période de ma vie, j’ai passé beaucoup de temps à organiser des fêtes chics, ce qui signifiait que je passais beaucoup de temps à cuisiner des centaines de portions de minuscules hors-d’œuvre. Les rillettes de porc – une pâte à tartiner crémeuse originaire de France – étaient une aubaine dans ces situations. Elles ne coûtent pas cher, elles sont délicieuses, elles ont l’air chic et, surtout, elles semblent être le genre de choses qui demandent beaucoup d’habileté et d’entraînement pour les préparer, mais rien n’est plus faux. Il est difficile d’imaginer un hors-d’œuvre plus facile à préparer en vrac. Si vous avez toujours voulu vous plonger dans les eaux (ou devrais-je dire dans les graisses fondues chaudes ?) de la charcuterie française, ou si vous avez vraiment envie d’impressionner vos amis et votre famille sans trop d’efforts, les rillettes sont le point de départ idéal.

Les rillettes sont essentiellement du confit fouetté (viande qui a été cuite lentement dans sa propre graisse), donc faire du confit de porc est la première étape. Si vous voulez suivre la voie traditionnelle, il faut commencer par saler généreusement le porc et le laisser sécher pendant quelques jours avant de le cuisiner, mais cette étape n’est vraiment nécessaire que si vous prévoyez de conserver les rillettes dans une cave médiévale française pendant quelques mois. Est-ce que cela vous ressemble ? Non ? Bien, sautons la maturation alors.

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Lorsque les gens essaient le véritable sanglier, ils sont souvent surpris de constater à quel point il est différent du porc. Si vous n’avez pas encore goûté à la saveur unique et délicieuse du sanglier ou si vous souhaitez obtenir des conseils sur les meilleures méthodes de cuisson, voici ce que vous devez savoir.

Contrairement au porc d’élevage, le sanglier a une saveur riche qui a été décrite comme un croisement entre le porc élevé en plein air et la venaison. Le régime alimentaire naturel du sanglier ajoute une intensité de goût à la viande, et sa vie active crée une viande plus maigre à la texture plus ferme. Beaucoup plus foncée que le porc, notre sanglier ressemble beaucoup plus à un steak. Sans surprise, la viande est également plus nutritive que celle du porc tout en étant plus faible en calories, en graisses, en graisses saturées et en cholestérol.

La plupart de la viande de sanglier vendue au Royaume-Uni est en fait du porc sauvage plutôt que du vrai sanglier. Provenant de porcs domestiques échappés, la viande de ces “sangliers” est de couleur plus claire que celle du véritable sanglier, avec moins de saveur et de valeur nutritionnelle.

Nous préférons le sanglier européen au sanglier actuellement élevé au Royaume-Uni, car ces “sangliers” sont souvent croisés avec des porcs de race rare pour créer des hybrides plus faciles à manipuler. À notre avis, la saveur de la viande provenant de ces animaux ne se rapproche pas de celle du véritable sanglier.