Faire ses capres au vinaigre

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Vous aimez les câpres, ces toutes petites baies que l’on achète dans des bocaux de vinaigre ? Je les utilise dans toutes sortes de recettes, des pâtes aux légumes rôtis à une sauce rapide versée sur une côtelette de porc avec de la moutarde et du jus de citron.

Nous sommes entourés de buissons de câpres dans notre maison de campagne et nous mangeons souvent les tiges, épines et tout, dans les tavernes lorsqu’elles sont servies comme entrée gratuite à picorer en attendant le plat principal. Je n’ai jamais essayé de les mettre en conserve moi-même, mais dans le cadre de ma quête d’autonomie, j’ai décidé de m’y essayer cette année.

L’une de mes recettes de câpres préférées consiste à faire rôtir des légumes méditerranéens comme des poivrons, des aubergines, des courgettes et des oignons avec de l’ail, de l’origan frais, beaucoup de poivre, un peu de sel et beaucoup d’huile d’olive. Une fois rôtis, ajoutez une poignée de câpres, puis mélangez avec des pâtes penne mi-cuites et une sauce blanche béchamel. Recouvrir de fromage et faire rôtir au four pendant 10 minutes.

Ou pour un souper rapide, faites frire quelques côtelettes de porc pendant quelques minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et laissez-les reposer pendant que vous préparez une sauce avec des anchois en boîte, une cuillère à café de moutarde en grains, une poignée de câpres et du jus de citron. Ajoutez le jus de cuisson du porc et vous obtenez une sauce délicieuse préparée en quelques secondes 🙂

Comment conserver les câpres dans le sel

Ici, à Los Angeles, les capucines sont des mauvaises herbes sauvages, qui poussent partout sur les collines et dans les jardins et qui se ressèment sans raison. Ces mauvaises herbes font qu’elles sont très peu appréciées en tant que légume, et encore plus en tant que délicatesse marinée.

Alors qu’une grande partie du pays ne voit pas les gousses de graines avant la fin de l’été (lorsque la chaleur intense fait dépérir les capucines), nous, Angelenos, voyons une succession de capucines en fleur toute l’année, ce qui nous donne des gousses de graines même en hiver.

Ces délicates gousses vertes émergent après le fanage des fleurs, par groupes de trois sur les tiges. Avant d’arracher vos plantes, partez à la recherche de ces petites gousses pour profiter une dernière fois de votre récolte de capucines ! Il n’en faut pas plus d’une poignée pour en faire de savoureuses “câpres”, et bien qu’on les appelle parfois les câpres du pauvre, elles ont une saveur distincte et moutardeuse qui leur est propre.

Récoltez les jeunes cosses vert clair, à moitié mûres, pendant qu’elles sont encore sur les vignes. Les jeunes gousses sont croquantes et juteuses, mais elles ont tendance à perdre de leur éclat et de leur saveur à mesure qu’elles mûrissent (elles finissent par se dessécher en graines brunes ridées et tombent sur le sol).

Substitut de câpres marinés

Les câpres sont un aliment de base de notre cuisine familiale, et nous en mangeons suffisamment pour que je décide d’apprendre à les cultiver moi-même.    J’ai été déçue d’apprendre qu’elles ont besoin d’une longue saison de croissance et de beaucoup de chaleur pour se développer, donc pas de chance dans le Vermont.

Les pissenlits produisent un petit bouton floral de la taille d’une câpre au début du printemps, avant que la tige ne s’élance vers le ciel et s’ouvre en fleur.    S’ils sont cueillis assez petits, les boutons de pissenlit peuvent être transformés en convaincantes câpres de pissenlit.    C’est une câpre maison que tout le monde peut faire pousser !

La première étape consiste à trouver de très petits boutons de pissenlit.    Je ne parle pas de cueillir des fleurs fermées au sommet d’une tige de pissenlit.    Ces boutons se sont déjà développés en une fleur entièrement formée à l’intérieur, et ils se transformeront en une boule molle pleine de pétales duveteux.

Les câpres sont un peu croquantes, et pour obtenir cette texture, il faut de très jeunes bourgeons.    Observez le sol pour repérer la rosette de pissenlit.    Au centre même d’une jeune plante, il y aura un petit bourgeon de pissenlit très proche du sol.    La tige n’a pas encore poussé et le bouton est encore en train de se transformer en fleur.

Avantages pour la santé des câpres marinés

Câpres 101Qu’est-ce que les câpres et comment les utiliser ? Les câpres sont en fait des cornichons faits à partir des boutons floraux non ouverts de l’arbuste Capparis spinosa, qui pousse en Méditerranée. En France, en Italie et en Espagne, les arbustes sont cultivés pour les câpres, et Roquevaire, en Provence, est connue comme la “capitale des câpres”.

Les câpres ne sont jamais utilisées fraîches et sont conservées de deux manières : dans une saumure d’eau et de sel, parfois additionnée de vinaigre, ou dans du sel. Le plus souvent, les boutons floraux sont trempés dans de l’eau salée, puis emballés dans une saumure ou un mélange de saumure et de vinaigre. C’est ainsi que les câpres sont vendues dans la plupart des supermarchés. L’autre option consiste à les faire sécher avec du sel. La méthode de la saumure est la plus courante et est disponible dans la plupart des supermarchés – les câpres conservées dans du sel sont plus coûteuses et ne sont disponibles que dans les magasins spécialisés.

Les câpres varient également en taille, des minuscules non-pareilles aux surfines, capucines, fines, et capotes – augmentant en taille et diminuant en valeur. Les câpres, assez grosses et généralement pourvues d’une tige, se forment lorsque les bourgeons s’ouvrent et donnent des fruits. Alors que les câpres de toutes tailles peuvent être utilisées dans une myriade de plats, les câpres ne sont généralement utilisées que comme garniture de boisson.