Comment faire des cannelés sans moule

Comment faire des madeleines

MISE À JOUR : LA RECETTE DE CE POST A ÉTÉ ENTIÈREMENT MISE À JOUR LE 28 JANVIER 2019 APRÈS PLUS D’EXPÉRIMENTATION (ON NE PEUT PAS M’ARRÊTER !). LISEZ MON HISTOIRE D’ESSAIS ET D’ERREURS DE 2015 OU FAITES DÉFILER TOUT EN BAS POUR UNE RECETTE MISE À JOUR QUI FONCTIONNE. TOUTES LES FOIS !

Alors, hum, canelés.    Ou devrait-on dire cannelés ? (Ces petits gâteaux avec un extérieur caramélisé croustillant et un intérieur crémeux). Peu importe comment vous les épelez, j’en ai déjà fait, non ? Quelques fois… J’admets aussi avoir mangé BEAUCOUP de cannelés pendant l’été 2014 en France (mes préférés venaient de chez Bernard Meysan à Saint-Emilion) – jusqu’à l’automne dernier, j’avais l’intention d’en faire depuis des années, depuis que j’avais lu tous les posts de Pim sur la fabrication des cannelés (et son succès en utilisant les moules en silicone), par opposition aux moules en cuivre qui coûtent un bras et une jambe !)    Mes premières tentatives étaient peut-être la chance du débutant… Je ris en écrivant ce post de lire qu’en octobre dernier j’ai dit :

LOL grand temps. La recette elle-même est peut-être “très facile” (il faut honnêtement 15 minutes pour préparer la pâte), mais la mise au point de la technique a été un travail d’amour au cours des quatre derniers mois.    Aussi, lorsque l’équipe de Redpath’s Acts of Sweetness m’a contactée pour me demander si je voulais participer au #projetcannelé, j’ai sauté sur l’occasion. Ils m’ont envoyé des moules en silicone à essayer et il s’est avéré que c’était ceux avec lesquels j’avais eu des résultats incohérents auparavant, j’étais donc encore plus désireuse de “réussir”.

Canelé

Chaque fois que je vois un canelé, j’ai un canelé. Alors quand j’étais en France l’été dernier, j’ai pris un ou deux canelés. Et puis j’ai vu les moules à canelé au supermarché. Et j’ai rapidement oublié à quel point tout le monde dit qu’ils sont difficiles à faire. D’autant plus dans les moules en silicone.

J’étais terrifiée à l’idée de les faire, mais parce que j’avais peur, je n’ai finalement pas foiré une cuisson ! J’ai suivi la recette de Kitchn à la lettre, et c’est ce qui m’a permis de sauver ces délicieux trous du cul depuis.

Pour conserver ma santé mentale, je ne partagerai ici que la recette des canelés en moule silicone. Reportez-vous au Kitchn pour les versions avec moules en cuivre, qui semblent beaucoup plus ennuyeuses et sont aussi beaucoup plus chères.

Canele Emmymade

Si vous n’avez jamais mangé un canelé, imaginez qu’il s’agit du cousin français doux et sophistiqué du popover. Fabriqué à partir d’une pâte fine ressemblant à une crêpe et cuit dans un moule spécial, un bon canelé a une croûte brun foncé et un intérieur doux et crémeux.

Je peux pratiquement vous garantir que vous ne trouverez pas de canelés dans votre épicerie locale, et probablement pas même dans une boulangerie française locale. Donc si vous voulez un canelé (ou 4), vous devrez les faire vous-même.

Puis-je vous garantir que votre toute première fournée de canelés sera “oh-la-la” ? Eh bien, je ne peux pas garantir à 100% des canelés parfaits du premier coup. Mais je vous fournirai toutes les informations que j’ai glanées au cours de plusieurs semaines de tests intensifs pour vous donner une longueur d’avance.

J’ai vu des recettes de canelés utilisant des moules à muffins (désolé, pas question), des moules à canelés en silicone (je ne suis pas fan des moules en silicone en général), des moules en acier au carbone et des moules à canelés spécialisés en cuivre étamé.

Le résultat ? Dans l’ensemble, j’ai préféré les moules en cuivre aux moules en acier au carbone. J’ai trouvé qu’avec le moule en acier recouvert de silicone, la cire d’abeille était trop glissante et j’ai fini par utiliser un spray pour moule à la place. (Je reviendrai sur la cire d’abeille plus tard…)

Youtube cannele

Les cannelés sont de divines friandises françaises aromatisées à la vanille et au rhum. Cependant, je dois admettre que je ne suis pas une puriste des cannelés, car je ne prends pas en compte le rhum dans notre foyer pour le bien des enfants :-).  Les cannelés sont historiquement originaires de la région de Bordeaux mais ils sont si populaires que vous les trouverez dans la plupart des pâtisseries françaises. Ils sont croustillants à l’extérieur et gluants à l’intérieur… Laissez-moi vous dire qu’une fois que vous les avez essayés, vous ne pouvez plus revenir en arrière…

Les cannelés sont des friandises tellement uniques qu’en 1985 est née la “Confrérie du Canelé du Bordeaux” (les membres de la confrérie épellent “canelé” avec un seul “n”).    Cette mystérieuse confrérie détient et promeut les secrets des canelés parfaits. Les véritables canelés sont fabriqués dans les moules historiques en cuivre. Ces moules peuvent atteindre une température plus élevée, ce qui facilite la création d’une croûte caramélisée durable à l’extérieur des canelés. Cependant, par expérience, je peux vous garantir que vous pouvez toujours obtenir des résultats étonnants avec des moules en silicone.

Pour la petite histoire, les cannelés ne sont apparemment rien de moins que des sous-produits de la production de vin de Bordeaux. Traditionnellement, les blancs d’œufs étaient utilisés pour produire du vin. Les jaunes d’œufs étaient alors donnés aux Sœurs, qui les utilisaient pour faire des petits gâteaux… enfin des cannelés… en les combinant avec les nouveaux produits étonnants issus du porto (vanille et rhum).