Comment cuisiner des champignons séchés

Combien de temps faire tremper les champignons séchés

Caroline Russock est une rédactrice qui partage son temps entre Philadelphie et les Caraïbes. Elle couvre la nourriture, les voyages, les loisirs, le style de vie et la culture.    Ses articles ont été publiés dans PhillyVoice, Eater, Eater Philly, Serious Eats et The Tasting Table.

Les champignons séchés m’ont toujours paru un peu suspects. Emballés dans de petits paquets en glassine, et toujours à quelques dollars de plus que ce que je veux dépenser, je m’interroge non seulement sur leur valeur mais aussi sur leur âge. Certains des champignons séchés que j’ai ramenés à la maison sont pétrifiés au point de s’effriter, et ont plus un goût de poussière qu’autre chose. Mais pendant tout le temps que j’ai passé à me lamenter sur les champignons secs, je n’ai jamais envisagé d’en faire à la maison.

Lorsque je suis tombée sur cette recette de champignons séchés dans Put ’em Up ! de Sherri Brooks Vinton, j’ai réalisé qu’il était facile de les préparer à la maison. La recette (plutôt une technique, en fait) vous permet de faire votre propre mélange de champignons séchés en fonction de votre champignon préféré.

Une fois que vous avez cueilli vos champignons, il vous suffit de les débarrasser de toute saleté, de les couper en morceaux d’un quart de pouce et de les disposer sur un tamis de séchage ou une grille de refroidissement dans un four bas. La porte du four est légèrement ouverte pour permettre à l’humidité de s’échapper, et quelques heures plus tard, vous obtenez des champignons séchés parmi les plus beaux et les plus savoureux qui soient.

Champignons mun séchés

Les champignons séchés chinois (également appelés champignons noirs ou champignons shiitake séchés) ont un goût intense de viande qui rehausse la saveur des soupes, des sautés et des plats braisés. Cependant, les champignons séchés doivent d’abord être réhydratés. Ceci est vrai même si vous prévoyez de les utiliser dans une soupe ou un bouillon. En plus de leur donner une texture plus ferme, le trempage des champignons séchés permet d’éliminer toutes les particules de saleté.

Si vous êtes pressé, faites tremper les champignons secs dans de l’eau chaude pendant 15 à 30 minutes. Ce n’est pas l’idéal, car l’eau chaude altère la saveur des champignons. Après les avoir ramollis dans l’eau chaude, vous constaterez que les champignons shiitake séchés ne sont pas aussi aromatiques qu’ils le sont habituellement.

Le liquide de trempage des champignons séchés peut être utilisé pour rehausser la saveur d’une soupe ou d’un liquide de braisage ou être ajouté à des légumes sautés pour les empêcher de se dessécher. Il constitue également un excellent substitut végétarien/végétalien au bouillon de poulet dans les recettes.

Comment utiliser les champignons séchés dans les pâtes

Nous faisons généralement tremper les champignons séchés dans de l’eau chaude jusqu’à ce qu’ils soient juste assez mous pour être hachés, sachant qu’ils continueront à se réhydrater lorsqu’ils seront incorporés dans une sauce ou une soupe. Mais les champignons séchés peuvent également être utilisés comme une alternative économique aux variétés fraîches plus coûteuses dans les sautés ou comme garniture pour les pâtes, les pizzas ou les salades ; dans ces cas, ils doivent être complètement ramollis avant d’être ajoutés au plat. Voici la meilleure façon de réhydrater cinq variétés courantes : les cèpes, les morilles, les trompettes noires, les chanterelles et les shiitakes. (Remarque : même lorsqu’ils sont entièrement réhydratés, les champignons seront légèrement plus moelleux que les champignons frais et n’auront pas exactement le même spectre de saveurs).

Ajoutez l’eau et les champignons séchés (1 tasse d’eau pour chaque ½ once de champignons) dans une casserole qui peut contenir les champignons de façon serrée et les garder submergés. Portez à ébullition à feu vif, couvrez, réduisez le feu à moyen-doux et laissez mijoter jusqu’à ce que les champignons soient tendres, 15 à 30 minutes. Retirez les champignons. Passez le liquide de cuisson à travers une passoire à mailles fines pour enlever le sable ; réservez le liquide pour une autre utilisation. (Jetez le liquide de cuisson des champignons trompettes noirs ; il est désagréablement amer). Pressez les champignons pour éliminer tout excès d’humidité. Pour une utilisation en tant que garniture, faites-les sauter dans l’huile jusqu’à ce qu’ils soient chauds et assaisonnez-les de sel et de poivre.

Comment cuire les champignons shiitake séchés ?

Les champignons séchés sont une excellente solution pour les chefs qui souhaitent réaliser leurs plats phares avec des champignons hors saison. Rien ne vaut la fraîcheur des champignons fraîchement cueillis, mais nous savons que la plupart des champignons en Espagne ne poussent que pendant les mois d’automne… Donc, le reste de l’année, nous sommes obligés de consommer des champignons déshydratés.

La principale raison de déshydrater un champignon est sa conservation. C’est l’une des meilleures solutions pour conserver les champignons, car en plus de ne pas perdre beaucoup de leurs qualités lorsqu’ils sont frais, ils sont réduits en taille et on peut conserver plus de champignons dans moins d’espace.

Les champignons séchés se conservent longtemps, mais le jour vient toujours où ils sont prêts à être consommés. Pour hydrater les champignons secs, il existe deux possibilités : soit les faire bouillir pendant 1 minute, soit les laisser dans un bocal rempli d’eau pendant 1 heure. Ce jour-là, les champignons retrouveront le volume qu’ils ont perdu le jour où ils ont été déshydratés… ils pourront même être plus gros.

Ne gaspillez pas l’eau avec laquelle vous avez hydraté les champignons. Ce liquide est d’une grande valeur et contient beaucoup d’essence de champignon. Il peut être utilisé comme une sorte de “bouillon de champignons”, il vous donnera beaucoup de goût partout où vous voudrez l’ajouter.