Comment faire cuire un chapon pour qu il reste moelleux

Temps de cuisson du chapon

Les chapons sont de jeunes coqs castrés qui sont appréciés pour leur viande blanche et tendre.    Plus gros que nos rôtisseurs habituels de 3 à 4 livres (poulet), les chapons pèsent de 6 à 10 livres, ce qui en fait une bonne alternative à la dinde pour les petits ménages – et les petits fours.    De plus, ils représentent une meilleure valeur qu’une petite dinde, car le rapport entre la viande et l’os d’un chapon de 8 livres est beaucoup plus élevé que celui d’une dinde de 12 livres (habituellement la plus petite taille disponible).    Mais ils ne sont pas difficiles à trouver et un appel à votre boucher quelques jours à l’avance devrait vous permettre d’obtenir ce que vous voulez.    Les chapons biologiques et élevés en plein air peuvent être chers, mais pas plus que le prix à la livre d’une dinde de même qualité.

Chapon farci

Une nouvelle étape a été franchie : avec la préparation d’une garniture végétarienne à base de tricourgeons, j’ai terminé la section “Volaille” du chapitre “Viande, volaille et gibier” du livre English Food de Jane Grigson. En 18 recettes seulement, Jane réussit à faire entrer une variété surprenante de volailles : poulet et chapon, dinde, oie, canard et pintade sont tous représentés (la caille est traitée dans la section Gibier). En outre, elle inclut également des parties moins utilisées des oiseaux : le cou, le foie et les abats sont mentionnés, tout comme les volailles bouillies.

Vous ne serez pas surpris de constater que la majorité des recettes sont à base de poulet. Je travaille à partir de la troisième édition de 1992, une époque où le poulet est omniprésent, mais lorsqu’elle a écrit la première édition en 1974, les “fermes” en batterie en étaient à leurs débuts. Avant les années 1970, le poulet était une viande chère, réservée aux occasions spéciales, mais avec le grand “succès” de l’oiseau industriel, il a envahi le monde. Aujourd’hui, il y a 23 milliards de poulets sur la planète. Jane se dit : “La volaille et le gibier sont, pour des raisons très différentes, les francs-tireurs du commerce de la viande, représentant ce qu’il y a de pire – le poulet congelé en batterie – et ce qu’il y a de meilleur – la bécasse et la gélinotte. Elle se désole du poulet des années 1990 : “Je n’avais pas réalisé à quel point nous avions perdu le goût de la volaille”. Que dirait-elle maintenant dans une Grande-Bretagne menacée par les importations de poulets chlorés et de viande de poulet cultivée en laboratoire ?

Chapon ou dinde

Pendant des siècles, les Britanniques ont été célèbres pour leur viande rôtie, attachée à une broche avant d’être retournée à la main par une pauvre âme devant un feu diablement chaud. Nous ne faisons plus cela, aujourd’hui nous les cuisons au four, donc techniquement ce sont des viandes cuites et non rôties. La recherche de recettes historiques de poulets rôtis est assez délicate : les poulets étaient rarement rôtis – après tout, ils constituaient une source fiable d’œufs – et seules les poules ayant cessé de pondre étaient consommées, celles que l’on appelle les “vieilles chaudières”. En revanche, les chapons fournissaient une viande tendre ; ces coqs castrés étaient utilisés à bon escient, car ils n’étaient plus nécessaires. Malheureusement, dans la production de masse d’œufs d’aujourd’hui, les poussins mâles sont tués dès qu’ils peuvent être sexés.

Prenez un poulet, dessinez-le et faites-le rôtir ; mettez les pattes et enlevez la tête. Préparez ensuite une pâte à base de jaunes d’œufs et de farine, ajoutez-y du gingembre et du poivre moulus, du safran et du sel, et étalez-la jusqu’à ce qu’elle soit suffisamment rôtie.

Pour rôtir les jeunes poulets, plumez-les très soigneusement, tirez-les, coupez seulement les griffes, ligotez-les et mettez-les sur un bon feu. Ciselez-les, saupoudrez-les et arrosez-les de beurre, ils mettront un quart d’heure à rôtir. Ensuite…posez-les sur votre plat.

Chapon en canette de bière

Le chapon est un type particulier de poulet créé pour rendre sa viande plus tendre et moins giboyeuse. Il s’agit d’un coq qui a été castré avant d’atteindre la maturité sexuelle, ce qui améliore la qualité de la viande ; ensuite, il est nourri d’un régime riche en lait ou en bouillie. L’absence de testostérone donne une viande plus tendre et plus savoureuse qui est un délice par rapport au poulet ordinaire. Malheureusement, aux États-Unis aujourd’hui, il peut être rare de voir le chapon au menu d’un dîner ou dans une épicerie.

Cette volaille était autrefois considérée comme un luxe et, au début du XXe siècle, le chapon était l’oiseau choisi pour les festins de Noël, surtout pour les riches. Les familles de la classe ouvrière considéraient le chapon comme un mets rare, car il était assez cher.

Comparée à la viande de coq, qui peut être assez corsée, la viande de chapon est tendre et savoureuse. Elle est également relativement grasse et contient une forte proportion de viande blanche. L’absence d’hormones sexuelles explique la différence de goût et de texture entre la viande de chapon et celle de coq. L’absence d’hormone sexuelle permet également à davantage de graisse de se former sur les muscles de l’oiseau, ce qui les rend tendres et beurrés. En raison de la nature des hormones sexuelles, le coq doit être castré avant d’atteindre l’âge de la maturité, sinon, les changements de densité musculaire se seront déjà produits.