Comment faire cuire des crepinettes

Graisse de chignon de porc

500g (5.3 oz) de jambon de porc maigre 120g (4. 1 lb d’épinards ½ bouquet de persil frais ½ bouquet de sauge fraîche 11g (2 ½ c. à thé) de sel 2g (¼ c. à thé) de poivre blanc 1 gousse d’ail, émincée 1 c. à thé de muscade Sauce à la moutarde 3 échalotes, pelées et émincées 3 c. à table de beurre 3 oz de vin blanc 2 tasses de bouillon de poulet à faible teneur en sodium 1/3 tasse de crème3 c. à table de moutarde de Dijon 2 c. à thé de moutarde en grains entiers Sel et poivre, au goûtOutils Planche à découper CouteauMoulin à viande Grand bol Grande casserole Passoire Grande poêle Thermomètre à lecture instantanée Casserole

Remarque : demandez à votre boucher local de vous fournir un moulin à viande personnalisé pour les petits lots afin de le moudre vous-même. Vous pouvez également demander au boucher de le hacher pour vous si vous n’avez pas de hachoir à viande OU vous pouvez remplacer le porc haché. Vous devez avoir du gras de chignon pour réaliser correctement cette recette. Le gras de chignon est la membrane fine et dentelée qui recouvre les organes internes. Votre boucher devrait être en mesure de vous en fournir (vous devrez peut-être en faire la demande à l’avance), vous pouvez également l’acheter en ligne.

Crépinette de poulet

Les crépinettes sont des galettes de saucisses enveloppées de graisse de choux. Leur nom est dérivé du mot français pour caul, crépine, d’où les crépinettes, ou petits paquets de caul. Il s’agit d’une façon ancienne, facile et amusante de préparer des saucisses maison pour une réunion décontractée, surtout en été, lorsque le temps est propice aux grillades.

Le seul truc pour faire des crépinettes est d’obtenir la graisse de caul, également appelée graisse de voile ou graisse de dentelle dans la boucherie américaine. C’était autrefois un produit de base dans les boucheries, puis il a pratiquement disparu avec l’apparition des supermarchés et des viandes préemballées. Heureusement, avec la réapparition de “vrais” bouchers, tant dans les magasins de briques et de mortier que sur les marchés de producteurs, vous pourrez probablement en trouver un qui propose le caul à la vente. Allez-y et achetez-en quelques kilos. Il se recongèle sans perdre de sa saveur, ce qui vous permet de l’utiliser en petites quantités à diverses fins tout au long de l’année.

Ici, je présente de la graisse de chou pour un article du San Francisco Magazine, juillet 1974. Photo par Terry McDonell. Le caul est la doublure du bas-ventre et de la partie supérieure de l’intestin des porcs, des vaches, des chèvres et des moutons. C’est un moyen attrayant et facile d’envelopper toutes sortes de viandes comme les rôtis, les pâtés et les saucisses pour les garder humides pendant la cuisson.

Crépinette de bœuf

Nous avions fait ces galettes à partir d’une recette de Porc & Fils il y a quelques années, les notes de notre livre de cuisine indiquant qu’elles étaient “un peu fades, même avec un supplément de sel et de poivre”. Il se peut que nous ayons utilisé les pieds et les oreilles de porc comme indiqué, car rien n’indique que nous ayons fait autre chose que d’ajouter du sel et du poivre. Cette fois-ci, nous avons utilisé un grand jarret de porc et deux jarrets fins, remplacé les épinards par du chou frisé Lacianato et les cacahuètes par des noix légèrement grillées. Pendant que nous y étions, nous avons servi nos crépinettes sur des pommes de terre croustillantes Anna, et non sur le gâteau de pommes de terre un peu pâteux que Stéphane Reynaud pensait accompagner l’original.

Mettre le jarret, les bajoues, l’oignon et les brins de persil dans une grande marmite. Ajouter de l’eau pour couvrir. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant environ 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit tendre. Égoutter et mettre de côté. Une fois la viande refroidie, retirez la chair de l’os, en jetant le gras et les cartilages, et déchiquetez-la en petits morceaux. Vous devriez avoir environ une livre ou un peu plus.

Dans une grande poêle, faites revenir l’ail à feu doux dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit légèrement coloré. Ajouter la viande, le chou frisé, le zeste de citron, les noix, le persil et la ciboulette. Assaisonner avec du sel et du poivre. Faire sauter, en remuant, jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé. Mettre de côté pour refroidir.

Graisse de caille

Le gras de chignon de porc est la membrane graisseuse située entre l’estomac et le diaphragme du porc. Il y a plusieurs décennies, ce morceau de graisse palmée était fréquemment utilisé en cuisine pour rehausser de nombreux plats. Mais lorsque les gens ont commencé à manger plus sainement, les graisses animales ont été considérées comme l’ennemi numéro 1 des convives qui craignent le cholestérol. La graisse de choux a connu le même destin et a été reléguée sur la liste des indésirables.

“La graisse de choux porte le parfum de la graisse et de la viande de porc. Sa saveur est plus riche que celle du saindoux ou du porc”, selon Leung Fai Hung, le chef exécutif chinois de l’InterContinental Grand Stanford Hong Kong. Lorsqu’il est entré dans le métier il y a une quarantaine d’années, la graisse de choux était utilisée en permanence pour les plats frits. Cette sensation en bouche lâche et croustillante et cet arôme gras attiraient beaucoup les clients. “Aujourd’hui, les chefs cuisinent rarement avec cette graisse. D’une part, les gens paniquent rien qu’en entendant le mot “graisse” ; d’autre part, ils ne savent pas comment la préparer. C’est pourquoi on ne voit plus guère de graisse de porc dans les cuisines” La faible demande des chefs et le manque de connaissances des cuisiniers en matière de traitement de la graisse de porc font qu’elle n’est plus facilement disponible. Il faut le commander au boucher un ou deux jours à l’avance. Le nettoyage du gras de chignon en dentelle est l’étape la plus délicate. Pesant deux à trois taels (76 g à 113 g), il est plein d’impuretés, de sang et de gravier. Pour retrouver sa couleur blanche originelle, il faut le rincer à l’eau chaude, tout en le secouant pour maintenir le filet ouvert. Après le rinçage, vous pouvez le faire mariner dans du vin rose chinois ou du shuang jin jiu pendant 15 minutes pour éliminer l’odeur désagréable. Vous pouvez ensuite le cuisiner directement si vous souhaitez conserver le goût de la liqueur dans votre plat. Sinon, il faut le tremper et le nettoyer dans de l’eau chaude pour enlever une partie de la liqueur de la graisse du caul.”