Comment faire cuire des champignons séchés

Recettes de champignons secs

Pour préparer des recettes de champignons secs ou des repas spontanés, ou lorsque vos champignons préférés ne sont pas de saison, il n’y a rien de plus pratique qu’une réserve de champignons secs dans le placard. Nous considérons les champignons séchés comme une extension de l’armoire à épices – en d’autres termes, comme un élément essentiel de la cuisine. Notre collection complète de cinq types de champignons (plus la poudre de cèpes) sera un cadeau bienvenu pour le cuisinier qui a tout. Sûrement la forme la plus ancienne de conservation des aliments, le séchage des champignons cueillis était autrefois le seul moyen de les conserver pour une utilisation ultérieure. Comme l’humidité représente une grande partie du poids d’un champignon, les champignons séchés ont une saveur intense. Vous pouvez en utiliser moins que si vous cuisiniez avec des champignons frais.

Conservez les champignons séchés dans un endroit sombre et sec, ou au congélateur, pour prolonger leur durée de conservation. Pour reconstituer des champignons, rincez-les puis placez la quantité souhaitée dans un bol résistant à la chaleur et couvrez-les d’eau tiède ou chaude (mais pas bouillante) pendant environ 20 minutes jusqu’à ce qu’ils soient mous et souples. Vous pouvez peser les champignons avec une assiette, car ils ont tendance à flotter. Une fois réhydratés, retirez-les du bol à l’aide d’une cuillère à trous ou égouttez-les dans une passoire fine. Placez les champignons sur une serviette en papier pour absorber l’humidité restante.

Réhydrater les champignons shiitake

Les champignons séchés sont mon genre de luxe, pratique et abordable. Si le caviar ou le foie gras correspondent rarement à mon humeur ou à mon budget, je peux toujours avoir sous la main des shiitakes, des cèpes, des morilles et des chanterelles séchés. Et je les utilise souvent, aussi bien les soirs de semaine où l’heure tourne que lorsque je cherche un supplément de saveur pour rehausser un plat particulier. La saveur des champignons séchés est concentrée et intense, et leur texture est bonne et charnue. Comme les champignons frais, ils sont excellents dans tout, des soupes aux sauces en passant par les sautés.

Faites-les tremper. Avant d’utiliser des champignons secs dans une recette, même s’il s’agit d’une soupe ou d’un ragoût, il est préférable de les réhydrater dans de l’eau chaude. Cette opération est nécessaire pour deux raisons : Tout d’abord, cela fait gonfler les champignons et, en prime, le liquide de trempage crée un bouillon savoureux, que vous pouvez incorporer dans un plat comme vous le feriez avec n’importe quel autre type de bouillon. Deuxièmement, le trempage permet également d’éliminer le sable des champignons qui, autrement, gâcherait votre plat.

Une fois les champignons trempés, il est facile de les ajouter aux braisages, aux ragoûts ou aux sauces. Je fais dorer la viande ou le poisson (s’il y en a dans le plat), puis je fais sauter les champignons réhydratés avec les aromates comme les échalotes, l’ail ou l’oignon. Comme ils sont humides, les champignons ne brunissent pas exactement, mais ce passage rapide dans l’huile chaude intensifie vraiment leur saveur. Enfin, j’ajoute le liquide de trempage des champignons et je termine la cuisson du plat.

Champignons séchés deutsch

Pendant plus d’une décennie, Jacqueline Raposo, rédactrice gastronomique handicapée, a travaillé comme chef privé, assistante styliste culinaire et créatrice de recettes sans gluten, tout en interviewant des centaines de chefs pour des histoires mêlant nourriture, santé et communauté.

La chef Katie Button comprend pourquoi vous pouvez vous méfier des champignons séchés. “On a un peu l’impression que le frais est toujours meilleur”, dit-elle. “Mais ce n’est pas le cas. On obtient des saveurs différentes avec certains produits séchés ou en conserve.”

Button explique que la saveur riche, terreuse et umami des champignons est exponentiellement plus concentrée lorsqu’ils sont déshydratés. “Ils sont réduits à leur essence parfaite de champignon, ce qui permet de la restituer de manière très importante”, explique-t-elle. N’en ajoutez que quelques-uns à un plat pour lui donner un peu plus de profondeur ; ajoutez-les par poignées pour leur donner un gros punch umami. Les champignons séchés apportent également une saveur charnue et terreuse aux plats végétaliens. C’est un ingrédient qui donne rapidement du goût et que vous voudrez toujours avoir sous la main.

“Je ne sais pas ce que vous en pensez, mais le nombre de fois où j’ai acheté un paquet de champignons frais, où je les ai mis dans mon réfrigérateur et où ils étaient couverts de moisissures parce que je n’avais jamais eu l’occasion de les utiliser…”. se lamente Button. “J’adore la façon dont les champignons séchés réduisent les déchets.”

Recette du shiitake

Les champignons séchés sont une excellente solution pour les chefs qui souhaitent réaliser leurs plats phares avec des champignons hors saison. Rien ne vaut la fraîcheur des champignons fraîchement cueillis, mais nous savons que la plupart des champignons en Espagne ne poussent que pendant les mois d’automne… Donc, le reste de l’année, nous sommes obligés de consommer des champignons déshydratés.

La principale raison de déshydrater un champignon est sa conservation. C’est l’une des meilleures solutions pour conserver les champignons, car en plus de ne pas perdre beaucoup de leurs qualités lorsqu’ils sont frais, ils sont réduits en taille et on peut conserver plus de champignons dans moins d’espace.

Les champignons séchés se conservent longtemps, mais le jour vient toujours où ils sont prêts à être consommés. Pour hydrater les champignons secs, il existe deux possibilités : soit les faire bouillir pendant 1 minute, soit les laisser dans un bocal rempli d’eau pendant 1 heure. Ce jour-là, les champignons retrouveront le volume qu’ils ont perdu le jour où ils ont été déshydratés… ils pourront même être plus gros.

Ne gaspillez pas l’eau avec laquelle vous avez hydraté les champignons. Ce liquide est d’une grande valeur et contient beaucoup d’essence de champignon. Il peut être utilisé comme une sorte de “bouillon de champignons”, il vous donnera beaucoup de goût partout où vous voudrez l’ajouter.