Sauce au trompette de la mort

Avantages pour la santé du champignon trompette noir

Avec quelques ingrédients clés, ce délicieux plat de pâtes combine des pâtes casarecce avec des trompettes noires sautées dans une simple sauce à la crème. Garni de parmesan râpé et saupoudré de persil, c’est un dîner que vous n’oublierez pas !

Deux des espèces communes qui sont considérées comme des trompettes noires : Craterellus cornucopiodes (à gauche) photographié en Bohème du Sud, en République tchèque et Craterellus fallax (à droite) photographié en Pennsylvanie, aux États-Unis.

Il existe quelques espèces de champignons qui sont considérées comme des trompettes noires, également appelées chanterelles noires, trompette de la mort ou trompettes des morts. Deux des espèces les plus courantes et celles que je connais bien sont le Craterellus cornucopiodes, qui pousse en Europe, et le Craterellus fallax, qui pousse dans l’est de l’Amérique du Nord. Malgré leur aspect peu appétissant et leurs noms évoquant la mort, ces champignons difficiles à trouver sont tout à fait délicieux.

Étroitement apparentées aux chanterelles, les deux espèces forment des corps de fruits creux, en forme de vase, de couleur noire, et s’ils poussent parmi les feuilles mortes de l’année précédente, ils sont presque impossibles à repérer. En fait, lorsque j’ai découvert les C. fallax pour la première fois, j’étais déjà assis dessus, en train de photographier un autre champignon ! Cependant, les trompettes noires peuvent également pousser dans la mousse luxuriante, comme sur la photo ci-dessus, en profitant de l’humidité qu’elle procure. Les deux espèces apparaissent du printemps à l’automne, poussant en grappes et en groupes denses en association avec des feuillus, souvent aux mêmes endroits où poussent les chanterelles dorées.

Recettes de champignons séchés à trompette noire

L’un de mes objectifs pour l’été était de trouver des trompettes noires, également appelées cornes d’abondance ou trompettes de la mort. Elles sont difficiles à trouver et ont une odeur et une saveur presque impossibles à décrire. Finalement, après d’innombrables kilomètres de marche, je les ai trouvés. Lorsque je cuisine avec des champignons sauvages, je pense presque toujours immédiatement à la pizza ou aux pâtes. J’ai décidé de faire une pizza qui mette vraiment en valeur les saveurs sauvages des champignons, ce qui signifie qu’il fallait rester très simple. J’ai laissé de côté tout ce qui aurait pu détourner l’attention de son profil unique, donc pas d’ail, pas d’herbes, pas de fromage ou d’épices trop puissants. J’ai commencé avec 4 ingrédients : de la fontina, des trompettes noires, du pecorino romano râpé et une huile d’olive de haute qualité sur une croûte de levain cuite au four à bois. Après l’avoir testé, j’ai ajouté de la ciboulette du jardin finement hachée et un tout petit peu de zeste de citron, et cela a conquis les sceptiques de la maison en matière de champignons. Vidéo de l’ensemble du processus ci-dessous.

Recettes de chanterelles de trompette

Le sandre est sans doute le plus beau des poissons d’eau douce. Il a reçu son nom anglais (bien que les Anglais eux-mêmes l’appellent aussi “zander”) parce qu’il ressemble à une perche et chasse comme un brochet. Il a également la chair bleu-blanc de la perche et la saveur du brochet, mais sans les millions de petites arêtes.

Si vous ne trouvez pas le sandre, remplacez-le par un poisson d’eau douce à chair blanche et délicate comme la perche ou le doré jaune. Les “trompettes de la mort” sont des champignons de la famille des craterellus, de couleur brun foncé à presque noir. Je les ai vus appelés “horn of plenty” ou “black trumpets” en anglais. Ils sont abondants, assez bon marché et incroyablement savoureux.

Cette recette se marie très bien avec un blanc sec et puissant ou un rouge léger et fruité. Je pense que le Chablis se marie très bien, mais en même temps, j’aime bien un Pinot léger avec certains de ces poissons d’eau douce floconneux. Pourquoi ne pas essayer les deux à titre expérimental ? C’est étonnant de voir à quel point un vin peut influencer votre appréciation d’un plat.

Coupez les artichauts en tranches et mettez-les dans une petite casserole avec l’eau et une pincée de sel. Portez à ébullition, puis laissez mijoter pendant 10 minutes. Réduire en purée dans un mixeur ou avec un mixeur plongeant. Assaisonnez de poivre blanc et de sel selon votre goût, et réservez au chaud.

Comment cuisiner la corne d’abondance

Comme leur nom l’indique, les champignons trompettes noirs sont sombres et mystérieux, mais capables de dégager une saveur rugissante qui résonnera dans tous les plats auxquels ils sont ajoutés. Comme c’est le cas pour la plupart des ingrédients qui ne sont pas travaillés à grande échelle, apprendre à connaître ce petit champignon noir et se familiariser avec les utilisations appropriées peut sembler un peu intimidant.

L’un des alias du champignon trompette noir que nous avons omis de mentionner précédemment est la “truffe du pauvre”. Bien qu’elles ne soient pas “bon marché” par rapport à de nombreuses autres espèces, elles peuvent être achetées à un prix bien inférieur à celui des truffes, le champignon le plus cher du monde. Bien que les saveurs des trompettes noires et des truffes ne soient pas totalement parallèles, les profils de saveurs des deux sont assez similaires. Ainsi, si vous voulez réaliser une recette qui nécessite des truffes mais que vous ne voulez pas vous ruiner pour les acheter, la trompette noire est une excellente option.

Parfois, on rencontre un ingrédient qui offre tellement de saveur à lui seul que ce serait un crime culinaire de diluer son excellence avec une surabondance d’autres ingrédients. Tout comme les truffes, la saveur terreuse des trompettes noires ne doit pas être “dissimulée”. Faites-les sauter rapidement et servez-les sur des plats de pâtes et de riz avec un peu d’huile d’olive, du sel de mer et du poivre fraîchement concassé ou une simple sauce à la crème, et vous vous retrouverez dans un état de bonheur gustatif.