Quelle sauce pour accompagner un rôti de veau au four

Rôti de veau deutsch

Comment cuire un bon rôti de veau ? Un peu comme pour le bœuf : 15 minutes par livre de poids après un premier passage à haute température au four. Ce dessus de veau est assaisonné simplement : un peu de salé et de sucré dans le filet de sauce d’huître et de mélasse de grenade.

Ma grand-mère autrichienne avait l’habitude de dire “Kalbfleisch ist kein Fleisch” – le veau n’est pas une viande. C’est tout à fait vrai : après avoir mangé une bonne côtelette de veau, on est loin d’être aussi rassasié et ballonné qu’avec la même quantité de bœuf, sans parler des autres viandes plus grasses.

Le veau est également censé être extrêmement facile à digérer. On le donnait autrefois aux bébés comme première viande, aujourd’hui remplacée par le poulet, tout aussi léger mais beaucoup plus disponible et moins cher. Et de toute façon, tout le monde sait que les bébés mangent de la nourriture pour bébés dans un bocal. Les bébés ne sont-ils pas les premières victimes des aliments transformés de nos jours ? Je me le demande parfois.

La viande de veau rosé est la seule que je recommande d’acheter, car elle est élevée dans un environnement de haute qualité. Les veaux, qui sont un sous-produit de l’industrie laitière – un rare exemple où le fait d’être un mâle ne paie pas – sont, selon les normes britanniques, élevés dans des étables recouvertes de paille plutôt que dans des caisses. Ils sont nourris d’herbe et de céréales et ont accès à l’extérieur, et sont parfois élevés avec leur mère dans des troupeaux allaitants.

Carré de veau

En respectant les recommandations en matière de durée et de température, la viande sera cuite à la température interne minimale de sécurité, ce qui est essentiel pour prévenir les maladies d’origine alimentaire qui peuvent être causées par une viande insuffisamment cuite. L’utilisation d’un thermomètre à viande précis est la meilleure façon de s’assurer que la viande de veau est bien cuite.

Utilisez le tableau suivant comme guide pour déterminer le temps et la température de cuisson appropriés en fonction du type de coupe de veau que vous prévoyez d’utiliser, du poids ou de l’épaisseur de la viande, et si le veau sera grillé ou rôti au four.

Remarque : lors de la cuisson à chaleur indirecte, les charbons (ou les brûleurs d’un gril à gaz) sont généralement chauffés à une température élevée. Lorsque vous utilisez la chaleur directe, les charbons (ou les brûleurs d’un gril à gaz) sont chauffés à une température moyenne. Utilisez ces réglages de chaleur, sauf si votre recette indique quelque chose de différent. Voir comment tester la température du gril.Plus de température et temps de cuisson >>

Veau braisé

onfusé de cuisiner du veau ? Il n’y a pas de raison de l’être. Le veau est facile à cuisiner et vous devriez l’intégrer à vos habitudes culinaires. La viande de veau peut être saisie à la poêle, grillée, sautée, braisée, grillée ou mijotée, selon la découpe. Choisissez la bonne méthode pour la coupe de veau, et rappelez-vous une règle : ne pas trop cuire cette viande maigre. Lisez la suite pour savoir comment cuire chaque type de découpe de veau.

Il existe deux méthodes de base pour cuire le veau : la chaleur humide ou la chaleur sèche. Les morceaux tendres, comme le steak de veau, les côtelettes de veau et le filet de veau, peuvent être cuits à sec ; pensez à les faire griller, rôtir ou saisir à la poêle. Les morceaux contenant plus de tissu conjonctif – viande de veau à ragoût, côtes courtes de veau et osso buco de veau – sont moins tendres et peuvent bénéficier d’une cuisson humide, comme un mijotage ou un braisage.

Le veau étant très maigre, il faut lui ajouter un peu de graisse (ne coupez pas le gras qu’il y a !), comme du lard ou de la graisse de canard, pour qu’il reste juteux. L’USDA recommande de cuire les morceaux de veau à muscle entier comme les steaks, les rôtis et les côtelettes de veau à 145 degrés F (mi-saignant), 160 degrés F (moyen) ou 170 degrés F (bien cuit). Nous préférons toujours la viande saignante, donc nous visons 145 degrés F pour la cuisson du veau.

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Attention : Si vous ajustez vous-même les quantités, il se peut que la recette ne soit pas parfaite. Les quantités et les temps de cuisson des ingrédients ne sont pas automatiquement ajustés dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités de cette recette, les professionnels de la cuisine de Betty Bossi se feront un plaisir de vous aider : Betty Bossi Koch-Centerkochen@bettybossi.ch.

Mélangez l’huile avec tous les autres ingrédients jusqu’au poivre inclus. Enduisez la viande de ce mélange, couvrez-la et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant environ 3 heures. Retirez la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson.

Placez une plaque de cuisson au centre du four. Préchauffez le four à 220°C. Disposez les tranches d’orange sur la plaque chaude. Faites cuire pendant environ 10 minutes, retirez du four, retournez soigneusement les tranches d’orange, saupoudrez de sucre, réservez.

Chauffez un plat à gratin dans la moitié inférieure du four préchauffé. Salez la viande. Placez le rôti dans la cocotte, faites-le dorer pendant environ 10 minutes de chaque côté. Ajoutez les pieds de veau, l’oignon et l’anis étoilé, faites cuire pendant 10 minutes supplémentaires. Baissez le four à 180°C. Versez le cognac. Versez le vin, ajoutez le beurre. Insérez le thermomètre à viande dans la partie la plus épaisse. Faites rôtir pendant 50 minutes supplémentaires. Arrosez la viande avec le jus de cuisson de temps en temps. Temps de cuisson total : environ 80 min. La température à cœur doit être de 70-75°C. Retirez la viande du four, couvrez-la et laissez-la reposer pendant environ 10 minutes avant de la découper. Remettre les tranches d’orange dans le four éteint et les réchauffer. Passez le jus restant dans une casserole. Ajoutez la crème liquide, le zeste et le jus d’orange. Laissez brièvement mijoter la sauce, assaisonnez.