Civet de biche sauce grand veneur

Sauce au vin rouge simple pour la venaison

Posted in Cordon Bleu, Superior Cuisine, Train, tagged Chevreuil braisé, Cordon Bleu Superior Cuisine, Ceviche d’huîtres, Poire pochée aux noix salées et foie gras sauté, Purée de potiron Red Kuri, Superior Cuisine Final Exam, Chevreuil, Chevreuil à la sauce Grand Veneur on March 30, 2013|.

D’une certaine manière, j’ai repoussé le moment d’écrire sur l’examen final de Cuisine Supérieure car il marque la fin de mon parcours au Cordon Bleu.    Il est difficile de croire qu’il y a 3 ans, je rêvais d’obtenir mon diplôme de cuisine dans la célèbre école française et maintenant ce rêve est devenu réalité.    Je suppose qu’avec tout accomplissement que l’on se fixe, le moment où on l’atteint est un peu amer et doux, car bien que l’on ait rêvé que ce moment arrive, il est fugace.

Des bases du découpage des légumes aux compétences avancées en boucherie, j’ai tellement appris et je devais me concentrer sur ce dernier obstacle.    L’examen final de cuisine dure 4 heures et croyez-moi, chaque minute de ces quatre heures était nécessaire.    Pour l’examen, nous devions cuisiner nos propres recettes à partir d’un panier d’ingrédients qui nous avait été remis deux semaines auparavant.

Sauce grand veneur en anglais

Claude Bosi ajoute un délicieux goût fumé à sa sauce grand veneur (ou sauce du chasseur) en fumant à froid du chocolat noir dans un fumoir Bradley. Cette méthode permet d’obtenir une superbe consistance et ajoute une profondeur de goût supplémentaire à cette recette de longe de chevreuil riche, le chocolat riche et amer contrebalançant la douceur naturelle de la viande. Les os de cerf pour la sauce devraient être disponibles chez votre boucher – demandez-lui de vous aider à retirer le tendon de cerf, si nécessaire.

Pendant que le jus de chevreuil réduit, commencez à préparer la sauce grand veneur. Ajoutez un peu d’huile dans une autre poêle et faites suer les échalotes avec le thym, l’ail et les grains de poivre. Versez le madère et laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage, puis ajoutez le Porto et laissez réduire à nouveau.

Passez le jus à travers un tamis fin dans une casserole propre et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce. Pesez 400 ml et ajoutez-les à la sauce, puis passez le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre. Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce et incorporez le chocolat fumé jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mettez de côté et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Recette de la sauce grand veneur

Cerf signifie venaison et venison signifie cerf (l’ancien mot français était venaison). Le cerf figure sur de nombreux menus français et est disponible au supermarché et dans les boucheries toute l’année.    La quasi-totalité de la venaison française provient de cerfs d’élevage, et sa teneur en graisses et en cholestérol étant inférieure à celle du bœuf, du porc ou de l’agneau, elle est appréciée comme une alternative saine.

Les cerfs d’élevage français comprennent le Chevreuil, le chevreuil, le Daim Européen, le daim et le Cerf Rouge, le cerf élaphe.    En période de chasse, le Cerf Sika, le sika ou cerf japonais, peut figurer sur certains menus.

Les cerfs sauvages et d’élevage se nourrissent d’herbe, de lichens, de légumes, de champignons et de fruits, les cerfs sauvages ajoutant de l’écorce d’arbre à leur alimentation en hiver.    Le cerf d’élevage a une viande distincte, tendre et à la saveur douce, tandis que le cerf sauvage nécessite beaucoup de préparation. Le cerf sauvage sera mariné et généralement préparé sous forme de rôtis ou de ragoûts et peut avoir un goût de gibier.  À l’exception des menus de chasse spéciaux, lorsque le gibier sauvage de tous types figure au menu, le mot sauvage est ajouté pour désigner le cerf sauvage.

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2 cuillères à soupe de jus de citron Préparation : Dans un saladier, mélangez la farine et le sel, et formez un puits au centre. Casser un œuf au centre, puis ajouter le beurre ramolli et le lait. Pétrissez du bout des doigts pour obtenir une pâte souple et homogène. Formez une boule de pâte, couvrez-la d’un film plastique et laissez-la lever dans un endroit frais pendant 30 minutes. Coupez les prunes rouges en quartiers. Dans un bol, mélangez-les avec le sucre, le jus de citron, la cannelle et les noisettes moulues. Préchauffez le four à 200°C. Etalez la pâte aussi finement que possible sur un torchon fariné. Badigeonnez la pâte de beurre fondu en laissant des bords de 3 cm de chaque côté, et disposez les prunes rouges sur la pâte. Relevez les bords, puis roulez délicatement la pâte dans le sens de la longueur à l’aide du torchon. Déposez le strudel sur une plaque à pâtisserie recouverte, badigeonnez-le de lait et faites-le cuire pendant environ 45 minutes au milieu du four. Servez tiède ou froid, accompagné d’une boule de glace à la vanille, de crème anglaise ou de crème fouettée.

Sel et poivre Préparation : Faites griller les graines de sésame dans une poêle sèche pendant quelques minutes. Concassez grossièrement les noix. Dans un bol, mélangez les noix avec les graines de sésame, le Pecorino râpé, la chapelure, l’estragon haché, le sel et le poivre. Préchauffez le four à 230°C. Battre l’œuf et en badigeonner le carré d’agneau. Enduisez ensuite le carré d’agneau du mélange de noix. Faites cuire le carré d’agneau pendant 20 minutes. Retournez le plat dans le four à la moitié de la cuisson. Lorsque la viande est cuite, enveloppez-la dans du papier d’aluminium et laissez-la reposer pendant 10 minutes avant de la servir.