Recette sauce foie gras morilles

Recette de la sauce au foie gras

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Les champignons, pour la plupart, me font penser à l’automne. Sauf la morille. Comme les asperges, les pois, les rampes et les crosses de fougère, les morilles sont un signe avant-coureur du printemps et un contrepoint terreux bienvenu aux saveurs fraîches et herbeuses de ces autres ingrédients printaniers. Les morilles sont également faciles à préparer et à cuisiner, pour autant que vous connaissiez quelques informations essentielles.

Comme c’est le cas pour de nombreux champignons, le plus grand risque avec les morilles est qu’elles ramollissent et pourrissent. Recherchez des morilles fraîches, fermes et sèches – évitez celles qui sont desséchées et ratatinées ou molles, humides et spongieuses.

Les grosses morilles sont plus susceptibles d’être spongieuses, car elles sont souvent plus âgées et commencent déjà à se décomposer. Les petites morilles, comme vous pouvez le voir sur la photo ci-dessus, sont généralement plus sûres, mais si vous trouvez de belles grosses morilles, n’hésitez pas à les prendre.

Recette du foie gras

Le ris de veau est une fois de plus un ingrédient de premier choix même s’il s’agit d’abats, une partie de l’animal qui a été longtemps négligée par la gastronomie française. Ils sont cuisinés avec du poulet et sont accompagnés d’une délicieuse sauce au foie gras et de morilles : C’est un pur délice !

Vous pouvez à votre convenance, mettre quelques petits légumes ou féculents. Vous ne serez pas déçu par les saveurs de ce plat créé par la seule et unique Comtesse du Barry. Vous pouvez le déguster avec une bonne bouteille de vin rouge.

Morilles

Ajouter le jus de veau et porter à ébullition ; écumer les impuretés, puis laisser mijoter la sauce doucement pendant 30 minutes. Passez au tamis, en pressant tous les sucs des légumes et de la viande. Vérifiez l’assaisonnement et vous avez maintenant une sauce madère riche et brillante.

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Recette sauce foie gras morilles 2022

Coupez les extrémités des ailes du pigeonneau (vous pouvez les congeler et les ajouter au bouillon plus tard). Coupez-les en deux verticalement. Assaisonnez les deux côtés avec le mélange de morilles. Couvrez les pigeonneaux et mettez-les au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à les cuire (jusqu’à 3 heures).

Faites chauffer une sauteuse (enduite d’huile d’olive) à feu moyen. Ajoutez les morilles et le sel. Faites cuire les morilles, sans remuer, jusqu’à ce qu’elles soient caramélisées sur les bords (environ 5-7 minutes). Déglacer la casserole avec de l’eau, en grattant les morceaux brunis qui restent au fond. Versez le contenu de la casserole dans la sauce réduite.

Lorsque le côté peau commence à être bruni et croustillant (5-6 minutes plus tard), retournez les morceaux et faites-les cuire pendant encore une minute environ – jusqu’à ce que la viande de la poitrine soit saignante ou à point (125 à 135°F, selon votre préférence de cuisson).

Mettez la sauce aux morilles dans une casserole et faites-la chauffer à feu moyen-doux. Incorporez le beurre en fouettant, un morceau à la fois, jusqu’à ce que tout le beurre soit émulsionné. Gardez la sauce au chaud à feu doux jusqu’à ce que vous soyez prêt à servir.