Côte de porc sauce fond de veau

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Un fromage persillé incroyable : La légende raconte que les druides gaulois en étaient fort amateurs. Les Hautes Chaumes, dans les monts du Forez, furent longtemps son berceau d’origine mais aujourd’hui son terroir de production s’est étendu, je suis, je suis…

La cuisine A.F.Touch vous propose toutes les spécialités de l’alimentation française. Chaque spécialité est présentée dans son contexte régional accompagnée d’une liste de producteurs traditionnels, gardiens d’une tradition et d’un savoir-faire transmis de génération en génération.

Recette de Bruno

Girolles, cèpes, champignons de Paris, coulemelles… Les champignons sont un délice à ajouter aux plats d’automne. Les champignons se prêtent à une infinité d’utilisations et sont une véritable source de saveurs dans les recettes de tous les jours. En tranches, poreux, sphériques, capsulés ou allongés, il existe des milliers de variétés de champignons. Du gris au brun, en passant par le rouge intense ou le bleu, ils peuvent mesurer de quelques millimètres à plusieurs centimètres de diamètre et de hauteur. Il est préférable d’éviter de les immerger dans l’eau pour les nettoyer, sinon ils perdront leur saveur en absorbant l’eau. Utilisez plutôt une brosse à dents ou une serviette en papier pour nettoyer toutes les faces du champignon. Découvrez des accords mets et vins originaux avec les champignons.

Si certains préfèrent éviter les restaurants le jour de la Saint-Valentin, pour d’autres, c’est l’excuse parfaite pour profiter d’une soirée romantique. Pour les amateurs de vin, trouver des lieux offrant une grande sélection de bouteilles est un atout supplémentaire. Que vous recherchiez des Bordeaux prestigieux et des millésimes classiques ou des bouteilles intéressantes et originales de producteurs moins connus, la sélection ci-dessous vous offre de nombreuses options. Nous vous indiquons également ce que vous pouvez attendre de la carte des vins de chaque établissement. De Michel …

Traduction de côte de veau

Ce plat présente une côte de veau ou de porc farcie d’une farce à base de pommes, de lardons, d’échalotes, de thym et de crème. Elle est ensuite braisée dans un fond de veau et servie avec une réduction du liquide de braisage en guise de sauce, finie avec du calvados et du beurre.

Je réalise cette recette avec une côte de veau ou de porc coupée au centre. Cette dernière est beaucoup moins chère et tout aussi délicieuse. Si vous pouvez trouver l’un ou l’autre avec l’os de la côtelette encore dessus, la présentation est encore plus exquise.

3.  Ajoutez l’oignon, la carotte, le céleri, le thym et le laurier dans la poêle (j’ajoute également les trognons des pommes que j’ai coupées pour la farce afin d’ajouter un peu plus de saveur de pomme pendant la cuisson). Faites cuire 3-4 minutes en remuant constamment.

Si vous n’avez pas de fond de veau disponible, vous pouvez utiliser du bouillon de bœuf mais vous devrez épaissir la sauce finale avec un peu de mélange de farine et de beurre (roux). Personnellement, je ne ferai pas ce plat sans fond de veau car je pense que c’est l’un des points forts du plat. Si vous souhaitez en savoir plus sur le monde des sauces, consultez notre série Culinary Boot Camp qui vous enseigne l’art de préparer des fonds et des sauces pour améliorer votre cuisine.

Chef bruno

Le fond de veau, même s’il n’est pas un aliment de base dans les foyers, est très présent dans les cuisines professionnelles d’Europe et joue un rôle essentiel dans la cuisine française classique. Les os de veau contiennent naturellement plus de gélatine que les os de bœuf, ce qui donne du corps au bouillon. Le bouillon qui en résulte a un goût plus doux que celui du bœuf (qui peut parfois être trop fort) et est absolument plein d’umami, ce qui en fait une excellente base pour de nombreux plats. Les cuisines professionnelles sont capables de préparer des dizaines de litres de fond de veau à la fois, qui mijotent généralement pendant pas moins de douze heures. La recette ci-dessous a été adaptée pour une plus petite quantité convenant à une cuisine domestique, et ne nécessite donc que 4 à 6 heures pour créer un fond de qualité supérieure. Il existe deux types de fond de veau : le fond brun et le fond blanc. Dans le fond blanc, les os et les légumes sont mijotés sans être rôtis, ce qui donne un fond au goût plus délicat et à la couleur plus pâle. Le fond brun de veau, quant à lui, fait d’abord rôtir les os et les légumes avant de les faire mijoter avec de l’eau pour obtenir une saveur et une couleur plus profondes. Comme sa préparation prend plusieurs heures, il est conseillé de préparer une grande quantité de bouillon et de le congeler en portions, afin d’en avoir toujours sous la main.