Recette tripes à la lyonnaise

Recettes de tripes à l’italienne

Mon Dieu, j’ai été tellement paresseux avec ce blog. Il y a presque un an maintenant (merde… ça fait vraiment si longtemps ?), j’ai fait un road trip européen à la Griswold avec deux de mes potes, traversant une bonne partie de l’Espagne, de la France et de l’Andorre. Heureusement, mes copains ont été assez conciliants avec mes demandes incessantes d’essayer différents aliments et restaurants, et m’ont aidé à réaliser mon ambition de manger du foie gras et du jambon, là où ils étaient disponibles, pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner. Mais il n’y a pas eu que de la nourriture, j’ai pris soin d’admirer les pierres de touche culturelles des endroits que j’ai visités : de l’impressionnant Guggenheim de Bilbao aux majestueux remparts médiévaux d’Avignon, en passant par les vieillards flasques et pâteux de Benidorm et les prostituées dévergondées de Marseille, j’ai tout vu.

Tout d’abord, voici un plat que j’ai mangé dans un petit bistrot de Lyon. Tout ce que nous avons commandé ce soir-là était fantastique et mémorable, mais pour moi, le meilleur a été les tripes lyonnaises, que je me suis senti obligé de commander, parce que, vous savez, j’étais à Lyon. C’était un plat formidable, avec un équilibre parfait entre le sucré et l’aigre, et je pense que cette recette est assez proche de ce que j’ai mangé ce soir-là, bien que j’aie fait quelques changements pour la personnaliser un peu.

Recette de tripes de Louisiane

La cuisine traditionnelle lyonnaise est réputée dans le monde entier, mais malgré sa renommée, certains des plats les plus authentiques du canon lyonnais peuvent être un peu difficiles à avaler, même pour les gourmands les plus aventureux. Mais n’ayez crainte ! Notre guide de survie vous aidera à naviguer en toute confiance dans les pages de n’importe quel menu de Bouchon et nous l’avons divisé en trois niveaux, en fonction de votre envie de sortir.

Au XIXe siècle, les canuts, les tisseurs de soie lyonnais, ne pouvaient pas se permettre d’acheter des ingrédients coûteux, mais ils voulaient tout de même montrer aux classes moyennes marchandes qu’ils avaient eux aussi des goûts raffinés. Pour ce faire, ils donnaient à leurs plats des noms qui donnaient une impression de luxe et de richesse. Une simple salade de lentilles assaisonnée de crème et de cervelas (saucisse sèche) ou de lardons fumés (cubes de lard) est un premier plat classique du répertoire de la cuisine populiste lyonnaise et c’est ainsi que ce plat est devenu connu sous le nom de “Le Caviar de la Croix Rousse”.

“La cervelle” était un mets luxueux au 19ème siècle, hors de portée des canuts de la classe ouvrière. Ils ont donc donné ce nom à un plat qu’ils pouvaient se permettre : un mélange de faisselle (un fromage frais et crémeux semblable à un yaourt épais) assaisonné d’échalotes, de persil, de ciboulette et d’huile d’olive ou de noix. Ce plat, connu aujourd’hui sous le nom de “Cervelle de Canuts”, est généralement servi en fin de repas dans les Bouchons de Lyon, en guise de dessert salé ou avec des pommes de terre vapeur.

Saucisse de tripes française

Le gras double, ou tripes lyonnaises, est un aliment de base dans les bouchons. Le nom de gras double décrit la méthode de cuisson dans deux portions de graisse, ce qui non seulement rend les tripes tendres tout en restant légèrement moelleuses (à peu près la même texture que de très bons calamars), mais leur confère également une richesse subtile. Ce sont comme des petites nouilles succulentes et savoureuses. Dégustez ce plat comme il serait servi dans un bouchon, avec un verre de beaujolais, rien d’extraordinaire, et une bonne conversation.

Faites fondre la moitié de la graisse dans un grand faitout à feu moyen, ajoutez les échalotes, salez-les et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres et translucides, 5 à 10 minutes. Déglacer avec un peu de vin blanc.

Réduisez à un petit frémissement, ajoutez le reste de la graisse et du vin, les tripes, les assaisonnements et le vinaigre ; couvrez et laissez cuire pendant 2 heures, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette, en veillant à ce qu’elles restent à un frémissement aussi faible que possible. Si vous travaillez avec des tripes autres que celles du rayon de miel, vous devrez peut-être les faire mijoter jusqu’à trois heures pour qu’elles soient tendres.

Recette de tripes normandie

Oui, les bouchons sont synonymes de proximité : ils utilisent des produits frais qui proviennent généralement du marché couvert de Lyon, du marché d’intérêt national de Corbas et des marchés locaux comme ceux du Quai Saint Antoine et de la Croix-Rousse.

En entrée, on trouve souvent du cervelas lyonnais (ou saucisson cuit). Le cervelas à la truffe ou à la pistache est plus finement haché que le saucisson ordinaire. A l’origine, la cervelle était ajoutée à la recette, d’où son nom français (cervelas).

Le tablier de sapeur est un autre plat typique, à base de tripes plates, qui doit son nom au maréchal de Castellane, gouverneur de Lyon, qui a découvert cette recette en Espagne sous Napoléon III. Il portait un tablier de cuir, d’où le nom du plat.

Faites fondre la moitié du saindoux dans une poêle profonde et faites-y revenir les oignons pendant 5 minutes. Incorporez les fines lamelles de tripes. Laissez cuire doucement pendant environ 15 minutes. Ajoutez les 125 g de saindoux restants et assaisonnez de sel et de poivre. Pendant la cuisson, ajoutez 15 cl de vin blanc sec. Lorsque les tripes sont dorées, retirez l’excès de lard et faites revenir les tripes, puis déglacez avec le vinaigre. Incorporer le persil haché au moment de servir.