Jambon à la chablisienne recette

Pâtes au basilic et à l’ail à la niçoise par le chef Ludo Lefebvre

Chablis est l’une des régions et l’un des styles de vin les plus reconnus au monde, et La Chablisienne est un leader en termes de qualité et de volume dans la production de vins de ce célèbre coin du nord-est de la France. Située à peu près à mi-chemin entre Paris et Beaune, la région viticole de Chablis compte plus de 20 000 acres de vignobles cultivés dans des zones entourant 20 villages différents. La Chablisienne, qui représente environ 25 % de cette superficie, est le seul producteur à produire du vin dans chacun de ces 20 villages. Fondée à l’origine en 1923, cette cave coopérative produit une gamme étendue et renommée de vins de Chablis qui sont largement exportés vers pratiquement tous les grands marchés du vin dans le monde. Ce nom n’est pas seulement célèbre pour les importants volumes de vin qu’il produit, mais aussi pour continuer à établir de nouvelles références en matière de qualité et de style. Mettant l’accent sur l’importance du terroir en produisant des vins climat par climat (en effectuant les fermentations en petits lots, parcelle par parcelle), La Chablisienne réalise sa production d’une manière plus typique des producteurs artisanaux beaucoup plus petits….

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Le Chablis 1er Cru ‘Mont de Milieu’ de la Cave La Chablisienne est un vin blanc de la région de Chablis 1er Cru ‘Mont de Milieu’ en Bourgogne.Ce vin est composé à 100% du cépage Chardonnay.En bouche ce vin blanc est puissant avec une belle fraîcheur.Ce vin accompagne généralement la viande de porc, les poissons riches (saumon, thon etc) ou les crustacés.

Au nez, le Chablis 1er Cru ‘Mont de Milieu’ de la Cave La Chablisienne dans la région de Bourgogne révèle souvent des types d’arômes de crème, de silex ou d’agrumes et parfois aussi des arômes d’épices, de fruits des bois ou de chêne.

Le Chablis 1er Cru “Mont de Milieu” de la Cave La Chablisienne se marie généralement assez bien avec des plats de porc, de poissons riches (saumon, thon etc.) ou de crustacés tels que des recettes d’endives au jambon (améliorées), de thon à la catalane ou de matoutou au crabe.

Chablis est une ville historique et une région viticole du Centre-Nord de la France. Elle produit des vins blancs secs et légers, réputés pour leur minéralité et leur acidité vive. Les vins AOC Chablis sont produits exclusivement à partir du raisin/chardonnay”>chardonnay.

Cuisine maison : Jambon à la Chablisienne au Simonnet-Febvre

Pour faire un Beurre Manie, utilisez le bout de vos doigts ou une cuillère en bois pour pétrir ensemble le beurre ramolli et la farine. La proportion doit être égale en poids entre le beurre et la farine. On peut le préparer en grandes quantités et le réserver pour l’utiliser au besoin.Porter la sauce à ébullition. Monter la sauce avec le beurre et incorporer le beurre manié en fouettant pour épaissir la sauce. Filtrer la sauce et la réserver.

Faire cuire les pâtes tagliatelles jusqu’à ce qu’elles soient al dente. Ajouter le jambon madrange et la sauce chablisienne dans la casserole de pâtes cuites et laisser mijoter jusqu’à ce qu’elles soient entièrement réchauffées.Mélanger avec le persil, le sel et le poivre.

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Pour commencer, Lefebvre épluche les échalotes, soulignant que “tout est bon avec du vin blanc et des échalotes”, ce qui explique pourquoi elles sont si souvent utilisées en Bourgogne. Il dit de les couper en dés, et “gardez à l’esprit que vous voulez un beau parce que…” il s’interrompt, réalisant qu’il ne sait pas vraiment pourquoi, et il ne vous donnera pas de fausse raison.

Il met le beurre dans une casserole à feu moyen, ajoute les échalotes et les fait suer pendant trois minutes (pas de coloration), puis déglace avec du Chablis. “Le plat doit être fait avec du Chablis”, souligne Lefebvre, “pas avec un autre vin blanc”. Le plat a besoin de l’équilibre parfait du vin de Bourgogne entre sécheresse et minéralité.

Selon lui, il faut obtenir une belle sauce rose clair, puis laisser réduire pendant “cinq bonnes minutes” avant de prendre un virage plus philosophique. Goûter et ajuster la sauce à plusieurs reprises, Lefebvre dit qu’en cuisine il faut “y aller au feeling” – contrairement à la pâtisserie, avec des quantités fixes que l’on ne peut pas modifier, “une sauce peut changer”.

“Quand elle est belle, elle est prête”, dit-il en parlant de la fin de la sauce, puis il la filtre pour en retirer les morceaux d’échalote, la remet dans la marmite et ajoute le jambon et les pâtes pour les réchauffer. Comme sa grand-mère, il laisse cuire cinq minutes de plus pour que les pâtes absorbent la sauce, les assiettes et ajoute quelques dés de persil. “C’est comme ça qu’on mange nos pâtes en Bourgogne”, conclut Lefebvre. “Avec beaucoup de sauce.” Si sa tentative de conclure en parlant italien ne fonctionne pas tout à fait, le jambon chablisien aux pâtes de Ludo, lui, fonctionne très bien.