Cuisson carré de veau au four

Recette de côtes de veau

En respectant les recommandations en matière de durée et de température, la viande sera cuite à la température interne minimale de sécurité, ce qui est essentiel pour prévenir les maladies d’origine alimentaire qui peuvent être causées par une viande insuffisamment cuite. L’utilisation d’un thermomètre à viande précis est la meilleure façon de s’assurer que la viande de veau est bien cuite.

Utilisez le tableau suivant comme guide pour déterminer le temps et la température de cuisson appropriés en fonction du type de coupe de veau que vous prévoyez d’utiliser, du poids ou de l’épaisseur de la viande, et si le veau sera grillé ou rôti au four.

Remarque : lors de la cuisson à chaleur indirecte, les charbons (ou les brûleurs d’un gril à gaz) sont généralement chauffés à une température élevée. Lorsque vous utilisez la chaleur directe, les charbons (ou les brûleurs d’un gril à gaz) sont chauffés à une température moyenne. Utilisez ces réglages de chaleur, sauf si votre recette indique quelque chose de différent. Voir comment tester la température du gril.Plus de température et temps de cuisson >>

Côte de veau Gordon Ramsay

Marcus NilssonLa viande de veau hachée est disponible dans de nombreuses boucheries, et même dans certaines épiceries. Il est tendre, mais très maigre. Il est donc préférable de le combiner avec un autre morceau de viande plus gras, comme du bœuf ou du porc à 20 % de graisse. Utilisez-le dans les hamburgers, le pain de viande ou la bolognaise.Photo : Marcus Nilsson

Marcus NilssonCôtes de veauLes côtes de veau sont non désossées, charnues et épaisses. Elles sont idéales pour être grillées, rôties ou sur le gril. Deux choix s’offrent à vous : les côtelettes de la longe et celles du carré. La côte de porterhouse vous coûtera moins cher – environ un tiers du prix d’une côte de boeuf française (parée). La clé de la cuisson de ces morceaux à vous couper le souffle est de les cuire à point. Si vous les faites cuire à point, la viande sera sèche. Pour éviter que la côtelette ne soit trop cuite, faites chauffer à fond. Elle formera rapidement une magnifique croûte à l’extérieur, avant que l’intérieur ne soit trop cuit.La milanaise de veau se marie bien avec une salade verte amère. Photo : Evan Sung

Rack de veau deutsch

Il n’est pas nécessaire de compliquer les choses lorsque des produits de premier choix sont le héros de votre repas – restez simple et laissez la saveur succulente parler d’elle-même. Les épinards sautés et les pommes de terre rôties sont un accompagnement idéal pour le carré de veau rôti lentement.

Frottez le carré avec du sel de mer et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, placez-le dans un grand plat à rôtir et mettez-le dans le four préchauffé, en le retournant après 30 minutes. Au bout d’une heure, vérifiez la température à cœur du veau. Lorsqu’elle atteint 58-60 °C, le veau est cuit, selon que vous l’aimez à point ou bien cuit.

Retirez la grille du four. Placez une poêle suffisamment grande pour contenir le carré sur la cuisinière à feu vif et versez 1 cuillère à soupe d’huile d’olive extra vierge. Lorsque l’huile est presque fumante, ajoutez le carré et tenez-le avec des pinces pour que toute la partie chair soit bien dorée.

Réduisez la température du four à environ 60°C, en tenant la porte entrouverte si nécessaire, et remettez le veau au four pendant 15 minutes, en veillant à ce que la température à cœur de la viande ne dépasse pas 58°C. Retirez la grille du four et laissez-la reposer pendant environ 30 minutes.

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Préchauffer le four à 375°F. Mélanger la chapelure, le persil, l’ail, le sel et le poivre au goût dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame métallique. Mélanger jusqu’à ce que le persil soit très finement haché et bien incorporé à la chapelure. À l’aide d’un pinceau à pâtisserie, enduire légèrement le carré de blanc d’œuf battu. Rouler le carré dans le mélange de chapelure pour l’enrober entièrement.Chauffer l’huile dans une grande poêle antiadhésive allant au four à feu moyen-élevé. Ajouter le carré et le saisir pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un côté soit bien bruni. Tourner et saisir l’autre côté pendant 3 minutes. Placez dans le four préchauffé et faites rôtir pendant environ 1 heure 15 minutes pour une cuisson à point, et qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la viande indique entre 140° et 145°F. Retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes avant de trancher.