Cuisson rôti de chapon au four

Recette du chapon de poulet

Le repas de Noël traditionnel français peut varier d’une famille ou d’une région à l’autre mais il existe des plats très classiques que vous trouverez souvent sur la table de Noël en France. J’ai écrit un article complet à ce sujet que vous pourriez vouloir découvrir ici.

Le chapon est généralement moins gros que la dinde, pour 6 à 10 personnes, donc parfait pour une famille avec quelques proches. Je prends souvent un chapon de 3 kilos lorsque je n’ai que mes parents + nous 5, ou deux chapons qui tiennent bien dans un grand plat au four lorsque nous avons une plus grande assemblée. Ces photos ont été prises lors du repas de Noël de la famille l’année dernière, donc pas de food styling, des photos rapidement. Ils ont tous adoré.

La recette la plus classique du chapon est peut-être celle des châtaignes et de la farce. Je voulais une version plus légère donc sans farce et avec des légumes d’hiver de saison ainsi que des châtaignes. En France, on trouve les châtaignes en bocaux, épluchées et cuites à la vapeur, donc prêtes à consommer, ce qui est très pratique et ce que la plupart des gens utilisent.

Le temps de cuisson est de 1 heure par kilo de volaille, 1h10 lorsque le chapon est farci. Commencez la cuisson dans un four chaud, mais pas trop chaud : 160°C / 320°F, et couvrez la volaille avec du papier d’aluminium pour éviter tout choc thermique. Ainsi, la viande ne sera pas sèche et vous n’aurez pas à arroser régulièrement le chapon. 30 minutes avant la fin de la cuisson, retirez le papier d’aluminium, arrosez le chapon avec le jus de cuisson, la peau brunira bien et deviendra croustillante. Cette méthode de cuisson douce dans un four pas trop chaud rend la chair très tendre.

Qu’est-ce qu’un chapon ?

Un chapon est un poulet castré qui est généralement considéré comme plus tendre et plus savoureux que ses homologues du supermarché. Le chapon est soit le résultat d’une castration chirurgicale, soit, dans les grandes exploitations commerciales, induit avec des hormones. Les chapons étiquetés “entièrement naturels” ont été castrés chirurgicalement. Les oiseaux ont tendance à devenir plus gros (jusqu’à 10 livres) et à avoir une teneur en graisse plus élevée que les coqs normaux.

Pour faire rôtir un chapon tendre, placez la volaille côté poitrine dans une rôtissoire. En raison de la teneur en graisse plus élevée, le fait de rôtir un chapon de cette manière permet aux jus de s’écouler par gravité vers la poitrine, ce qui en rehausse la saveur et attendrit davantage la volaille pendant la cuisson. Faites cuire la volaille assaisonnée et farcie (si vous le souhaitez) à 450 degrés. Retirez la volaille après une demi-heure et retournez le chapon côté poitrine, puis baissez la température du four à 375 degrés. Pendant que le four refroidit pour le long rôti, arrosez le chapon de son propre jus pendant les 20 premières minutes de cuisson.

Les chapons nécessitent un temps de cuisson plus long que les poulets typiques en raison de leur grande taille. Faire rôtir les chapons à des températures plus basses permet d’en faire ressortir la saveur, mais augmente le temps de cuisson. En règle générale, un chapon doit être rôti pendant 17 minutes par livre, de sorte qu’un oiseau de 10 1/2 lb nécessite un temps de cuisson total d’un peu moins de 3 heures. La volaille est cuite lorsqu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse du chapon indique 170 degrés et que les jus sont clairs.

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Chapon de 5.5KG provenant de la ferme Caldecotts dans le Worcestershire. http://www.caldecottfarms.co.uk/ Avec une farce à la dinde, aux châtaignes et aux canneberges, rôti sur un lit de carottes, oignons, céleri et soffritto au vin doux. Le chapon de 5,5 kg a mis moins de 3 heures à cuire et est toujours un million de fois plus beau et plus juteux que la dinde.

Dans une poêle à feu moyen, ajoutez l’huile d’olive, le beurre non salé, le romarin, la sauge, les canneberges et les oignons et faites sauter jusqu’à ce que les oignons aient ramolli. versez dans un bol et laissez refroidir. Vous devez laisser ce mélange refroidir complètement avant de le mélanger à la préparation de la dinde et aux autres ingrédients de la farce. Dans un bol, ajoutez le hachis de dinde, les châtaignes, la chapelure et le mélange d’oignons. Versez le vin et mélangez très bien avec les mains ou une cuillère en bois. Assurez-vous que tout est bien mélangé.

Faites chauffer une poêle à feu moyen à élevé. Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lorsque l’huile d’olive est chaude, ajoutez les oignons, le céleri, les carottes et la feuille de laurier, ainsi que la sauge et le romarin et tous les ingrédients énumérés pour le soffritto. Faites sauter pendant 1 à 2 minutes. À ce stade, ajoutez l’ail et faites-le sauter jusqu’à ce qu’il soit aromatique. Ne les faites pas trop cuire car ils continueront à cuire dans le four. Versez un verre de vin et laissez cuire pendant une minute jusqu’à ce que l’alcool se soit évaporé. Versez ensuite l’ensemble du mélange dans votre plat à rôtir de manière uniforme.

Calculateur du temps de cuisson du chapon

Assaisonnez le chapon à l’intérieur et à l’extérieur avec du sel et du poivre. Mettez les abats (cou, estomac, foie, cœur) de côté. Coupez les châtaignes en croix et faites-les cuire sur une plaque au four à 225°C (environ 425°F) pendant 20 minutes. Retirer du four et éplucher. Couper les châtaignes en quatre.  Faire légèrement caraméliser le sucre dans une casserole, ajouter les marrons coupés en quartiers et la cannelle, puis déglacer avec le jus de pomme et laisser mijoter à feu doux jusqu’à évaporation du liquide. Ajouter 15 grammes (environ 1 cuillère à soupe) de beurre. Décortiquer les noix et couper le pain blanc en cubes de 1 cm environ. Faites cuire le pain dans 20 grammes (1 1/2 cuillère à soupe) de beurre jusqu’à ce qu’il soit doré.  Peler les échalotes et les hacher finement. Nettoyer les champignons et les hacher grossièrement. Faites sauter les échalotes et les champignons dans 10 grammes (environ 1/2 cuillère à soupe) de beurre, jusqu’à ce que le liquide se soit évaporé. Coupez le foie et le cœur du chapon en cubes et faites revenir le tout dans le beurre restant. Couper le jambon en petits cubes.