Cuisson sous vide oeuf parfait

Oeufs brouillés

Les thermostats à immersion font fureur ces temps-ci – ils sont les nouveaux venus dans le monde des gadgets de cuisine. L’intérêt de ces appareils, et de la cuisson sous vide, est qu’ils vous permettent de créer un bain d’eau à température contrôlée dans lequel vous pouvez tout cuire, des légumes aux crevettes. Beaucoup de gens adorent utiliser la cuisson sous vide pour la viande, car elle élimine toutes les incertitudes et vous permet d’obtenir un steak, un poulet ou des côtelettes de porc parfaitement tendres, à chaque fois. Mais notre mode d’utilisation préféré, et de loin, est celui des œufs.

Pourquoi les œufs conviennent-ils si bien à la cuisson sous vide ? Entre le jaune et le blanc, ils contiennent un large éventail de protéines qui se fixent à différentes températures. Vous pouvez donc modifier radicalement la texture d’un œuf en faisant monter ou descendre votre thermoplongeur de quelques degrés seulement. En d’autres termes, vous pouvez obtenir des textures qui ne sont tout simplement pas possibles avec les méthodes de cuisson traditionnelles.

Les œufs sont également dotés d’un récipient de cuisson naturel et étanche – que vous connaissez peut-être sous le nom de “coquille” – et il n’est donc pas nécessaire de s’encombrer de sacs en plastique et de dispositifs d’étanchéité sous vide pour cuire d’autres aliments sous vide. En fait, le processus est très simple. Il suffit de remplir une grande casserole (ou une poubelle Cambro, ou autre) d’eau chaude, de régler la température du circulateur à immersion et de faire cuire vos œufs.

Œuf à 63 degrés sous vide

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Commençons par dire que, malgré le titre de cet article, le terme “œufs sous-vide” est mal choisi. “Œufs à cuisson lente” serait une description plus appropriée. Des œufs très, très lentement cuits seraient encore mieux. Ce n’est que par association avec l’équipement utilisé pour cuire les aliments sous-vide (sous vide) que le terme “œufs sous-vide” est resté, bien qu’il n’y ait pas de vide dans leur préparation. Néanmoins, c’est le terme courant pour les désigner, alors je l’utiliserai.

Ceci étant dit, passons à l’essentiel. Il y a cinq à dix ans, les œufs sous-vide ont fait leur apparition, sous une forme ou une autre, sur le menu de presque tous les restaurants de luxe. C’est l’une des utilisations les plus simples et les plus efficaces d’un circulateur d’eau de type sous-vide : elle ne nécessite pas de scellement sous vide coûteux (les œufs sont cuits directement dans leur coquille) et permet aux chefs d’obtenir des textures d’œufs qu’ils n’avaient jamais pu obtenir auparavant.

Œuf à la diable

Lorsque j’ai commencé à tester le cuiseur de précision Anova, qui permet de cuire des aliments sous-vide dans une casserole d’eau, j’ai su que je voulais essayer deux choses : le steak et les œufs sous-vide.

Le terme “sous-vide” signifie “sous vide” en français et désigne le processus de cuisson des aliments dans un bain d’eau à température contrôlée pendant des temps de cuisson plus longs que la normale. Contrairement aux autres techniques de cuisson sous vide, qui nécessitent un sac en plastique et/ou sous vide pour maintenir les aliments dans l’eau chaude, les œufs disposent déjà d’une couverture parfaite – leur coquille – et peuvent se balancer à l’intérieur. Le cuiseur Anova que j’ai utilisé est livré avec une application qui contient des recettes Serious Eats, dont trois types d’œufs à préparer : durs, mous et pochés.

Omelette

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Commençons par dire que, malgré le titre de cet article, le terme “œufs sous-vide” est mal choisi. “Œufs à cuisson lente” serait une description plus appropriée. Des œufs très, très lentement cuits seraient encore mieux. Ce n’est que par association avec l’équipement utilisé pour cuire les aliments sous-vide (sous vide) que le terme “œufs sous-vide” est resté, bien qu’il n’y ait pas de vide dans leur préparation. Néanmoins, c’est le terme courant pour les désigner, alors je l’utiliserai.

Ceci étant dit, passons à l’essentiel. Il y a cinq à dix ans, les œufs sous-vide ont fait leur apparition, sous une forme ou une autre, sur le menu de presque tous les restaurants de luxe. C’est l’une des utilisations les plus simples et les plus efficaces d’un circulateur d’eau de type sous-vide : elle ne nécessite pas de scellement sous vide coûteux (les œufs sont cuits directement dans leur coquille) et permet aux chefs d’obtenir des textures d’œufs qu’ils n’avaient jamais pu obtenir auparavant.