Combien de temps sortir la viande avant cuisson

Comment nettoyer la viande avant de la cuire

Je ne me souviens même pas où j’ai appris cela, mais j’ai toujours pensé que c’était une connaissance commune : Avant d’assaisonner un morceau de viande, de le malter pour l’attendrir (désolé, je ne connais pas le mot anglais pour cela), de le mariner, de le mettre à la poêle ou de le hacher, il faut d’abord le laver sous le robinet, puis le sécher en le tapotant. Quand j’y pense, cela me semble également logique, car les bactéries sont toujours à la surface de la viande, jamais à l’intérieur. Je ne pense donc pas qu’il s’agisse d’un vestige de l’époque où l’on se procurait des morceaux ensanglantés chez le boucher du village, mais que cela s’applique également aux morceaux de viande modernes vendus sur des tampons absorbants.

Et puis j’ai lu cette question, qui suppose le tamponnement (mais ne mentionne pas le lavage). La plupart des réponses et des commentaires semblent indiquer que le tamponnement n’est pas toujours considéré comme nécessaire, et il n’est pas fait mention du lavage de la viande ou de l’eau qui s’écoule du lavage. En fait, les réponses et les commentaires n’ont pas beaucoup de sens si l’on suppose que la viande vient d’être lavée.

Ce n’est ni nécessaire ni une bonne idée ; cela ne fait pas grand-chose pour éliminer les bactéries de la surface de la viande (que vous êtes sur le point de cuire, n’oubliez pas) et risque de répandre des bactéries dans toute la cuisine.

Le mythe du repos de la viande

Que vous fassiez griller des steaks ou que vous fumiez des poitrines de bœuf, vous devez laisser reposer votre viande avant de la déguster. Cela vaut pour le poulet, l’agneau, le porc, le gibier et même certains poissons. Compte tenu des risques d’abus de température, vous vous demandez probablement combien de temps votre viande peut reposer avant que cela ne devienne un problème. Nous vous expliquons exactement combien de temps la viande doit reposer et pourquoi c’est si important.

L’objectif avec un steak est de le refroidir jusqu’à ce que le centre soit entre 120 et 130 degrés Fahrenheit et l’extérieur entre 125 et 140 degrés Fahrenheit. Cependant, si vous utilisez un thermomètre à sonde pour vérifier la température interne, les jus seront expulsés par l’orifice de perforation et le steak perdra une partie de ses jus. Pour éviter cela, la plupart des chefs déterminent combien de temps ils doivent laisser reposer leur viande en suivant les méthodes de chronométrage indiquées ci-dessous :

Les jus internes se resserrent pendant le processus de cuisson, et le repos de la viande permet à ses jus de se réabsorber et de se redistribuer. Si vous la coupez trop tôt, son jus s’accumulera et vous obtiendrez un morceau de viande sec. Nous expliquons ce qui arrive aux fibres musculaires lorsqu’elles sont chauffées afin que vous puissiez comprendre ce phénomène :

Viande crue à température ambiante

Mais comment savoir à quelle température cuire ma viande, et comment la mesurer ? Heureusement, la technologie a résolu ce problème en inventant le thermomètre à viande. C’est sur cet appareil que nous nous concentrons dans cet article. Nous répondons également à plusieurs questions liées à la température de la viande lorsque vous cuisinez à la maison.

La raison pour laquelle nous devons nous inquiéter de la température interne de cuisson est principalement liée à la multiplication des bactéries dans certaines conditions. Même si nous ne voyons pas les bactéries, elles sont là, elles sont partout.

Le ministère américain de l’agriculture (USDA) affirme que “lorsque les bactéries disposent de nutriments (aliments), d’humidité, de temps et de températures favorables, elles se développent rapidement, augmentant en nombre au point que certaines peuvent provoquer des maladies.”

Il n’est pas seulement important de gérer la température des aliments lorsque nous les manipulons ou les stockons ; il est vital de s’assurer également que les aliments atteignent la bonne température lorsque nous les cuisinons. C’est un point de vue soutenu par le site RealSimple.com, propriété de Meredith Corporation, qui propose que “l’utilisation de thermomètres alimentaires lors de la cuisson pourrait prévenir une grande partie des 48 millions de cas de maladies d’origine alimentaire chaque année.”

Lavez-vous la viande rouge avant de la cuire

Le “temps de repos” est le temps pendant lequel le produit reste à la température finale, après avoir été retiré du gril, du four ou de toute autre source de chaleur. Pendant les trois minutes qui suivent le retrait de la viande de la source de chaleur, sa température reste constante ou continue d’augmenter, ce qui détruit les bactéries nocives.

Placez le thermomètre alimentaire dans la partie la plus épaisse de l’aliment. Il ne doit pas toucher les os, la graisse ou les cartilages. Commencez à vérifier la température vers la fin de la cuisson, mais avant de vous attendre à ce que l’aliment soit cuit. Veillez à nettoyer votre thermomètre alimentaire à l’eau chaude savonneuse avant et après chaque utilisation.

Pour savoir où placer un thermomètre pour aliments dans différentes coupes de viande, consultez la section Placement et températures des thermomètres. Pour plus d’informations sur les températures de cuisson pour tous les types d’aliments, consultez le tableau Températures minimales de cuisson sûres.

Nous savons que la viande intacte constitue en soi une barrière à la pénétration des agents pathogènes à l’intérieur. Nous savons également que de nombreux morceaux de viande ont été “attendris” à l’aiguille ou à la lame. Nous savons qu’un tel traitement entraîne toute contamination de surface vers l’intérieur. Le morceau de viande illustré présente une réaction de Maillard prononcée et semble avoir été cuit dans une poêle dont la température de surface est comprise entre 350 et 400 °F. Cependant, bien que cette recommandation précise qu’elle s’applique aux “morceaux entiers”, je ne vois rien dans cette recommandation qui concerne les “morceaux entiers” de viande qui ont été “attendris” à l’aide d’une aiguille ou d’une lame, comme c’est souvent le cas lorsqu’ils arrivent chez le consommateur. Doivent-elles être cuites, comme la viande hachée, à une température interne de 160F ?