Cuisson des cardons à la cocotte minute

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Le cardon est l’un de mes légumes préférés, mais il est difficile à trouver aux États-Unis. Alors, dès que j’en aperçois une botte au marché, je les attrape, sans poser de questions. Je trouve leur saveur subtile, qui rappelle celle des artichauts, délicieuse. Si vous n’avez jamais goûté un cardon, vous êtes passé à côté d’un vrai régal.

Nous vous avons déjà montré comment gratiner les cardons pour en faire un merveilleux plat d’accompagnement, mais ils permettent également de réaliser une délicieuse soupe d’entrée appelée zuppa di cardi. Après la préparation initiale, les cardons sont délicatement sautés dans du beurre et de l’huile, puis mijotés dans un bouillon jusqu’à ce qu’ils soient tendres avant d’être versés dans des bols à soupe individuels sur un œuf battu et du fromage. La soupe aux cardons est un plat facile à préparer, avec peu d’ingrédients. C’est l’une des meilleures façons d’apprécier la saveur subtile du cardon pratiquement sans altération, une introduction idéale si vous n’avez jamais essayé.

Nettoyez et coupez les tiges de cardon, puis découpez-les en petits morceaux (voir les notes ci-dessous pour plus de détails).  Faites bouillir les morceaux de cardon dans de l’eau bien salée dans laquelle vous aurez incorporé une grosse cuillère à soupe de farine pendant 15 minutes. Egouttez-les bien.

Cardon en italien

Si vous êtes à la recherche d’une plante audacieuse et comestible à inclure dans le jardin de votre ferme, ne cherchez pas plus loin que le cardon (Cynara cardunculus). Bien que la culture du cardon soit facile et que les plantes soient superbes, leur récolte et leur consommation ne sont pas vraiment une promenade de santé. La plante est couverte d’épines, mais l’effort en vaut la peine car sa saveur est étonnamment divine.

Le cardon est un cousin sauvage de l’artichaut, mais contrairement à ce dernier, la partie comestible n’est pas le bouton de la fleur. Les amateurs de cardons mangent principalement les tiges des feuilles blanchies (bien que les bourgeons soient également comestibles).

Les cardons sont des plantes magnifiques. Dans les climats où les hivers sont froids, comme dans mon jardin de Pennsylvanie, un cardon de taille normale atteint une hauteur de 1,5 à 2,5 mètres et une largeur égale, mais dans les climats plus chauds, sa stature est encore plus massive : les cardons peuvent atteindre 1,5 mètre de haut et de large. C’est une plante très remarquable !

Les feuilles fortement dentelées sont recouvertes d’un duvet argenté et parsemées d’épines piquantes, ce qui fait de ces plantes une véritable attraction dans le jardin. Lorsqu’elles fleurissent, elles ressemblent beaucoup à d’énormes chardons violets (ce qui n’est peut-être pas le cas dans les climats nordiques comme le mien), et les abeilles et les papillons apprécient beaucoup les fleurs.

Recettes de cardons epicurious

Je peux imaginer que si vous n’avez pas grandi en mangeant des artichauts et si vous les rencontrez pour la première fois, ils peuvent sembler un peu intimidants. La façon de cuisiner et de manger un artichaut n’est pas évidente d’après son apparence. Si vous vous êtes toujours demandé comment les cuisiner et les manger, voici les étapes à suivre :

1. Si les artichauts ont de petites épines à l’extrémité des feuilles, prenez des ciseaux de cuisine et coupez les extrémités épineuses de toutes les feuilles. Cette étape est surtout esthétique car les épines s’adoucissent à la cuisson et ne constituent pas une menace pour la personne qui mange l’artichaut.

4. Couper l’excès de tige, en laissant jusqu’à un pouce sur l’artichaut. Les tiges ont tendance à être plus amères que le reste de l’artichaut, mais certaines personnes aiment les manger. Vous pouvez également couper les tiges et peler les couches extérieures, qui sont plus fibreuses et amères, et cuire les tiges avec les artichauts.

6. Dans une grande marmite, mettez quelques centimètres d’eau, une gousse d’ail, une tranche de citron et une feuille de laurier (cela donne une merveilleuse saveur aux artichauts). Insérez un panier à vapeur. Ajoutez les artichauts. Couvrez. Portez à ébullition et réduisez le feu pour faire mijoter. Faites cuire pendant 25 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles extérieures s’enlèvent facilement. Remarque : les artichauts peuvent également être cuits dans un autocuiseur (temps de cuisson d’environ 15 à 20 minutes). Le temps de cuisson dépend de la taille de l’artichaut, plus il est gros, plus il est long à cuire.

Carduni

L’autocuiseur fait son retour. “Les autocuiseurs explosent – dans le bon sens du terme – dans les cuisines des particuliers et des restaurants. J’ai découvert les joies de la cuisson à l’autocuiseur l’année dernière en lisant Modernist Cuisine, l’encyclopédie de 2 348 pages sur la cuisine d’avant-garde de Nathan Myhrvold, ancien cadre de Microsoft. Il affirme que les autocuiseurs sont le récipient idéal pour faire des bouillons, et il a raison. La cuisson sous pression extrait davantage de saveurs des matières premières et les conserve dans la marmite, où elles se condensent pour former un liquide riche et corsé. J’ai été époustouflé par le bouillon de poulet que j’ai préparé la première fois que j’ai utilisé un autocuiseur. Mais je ne me suis pas arrêtée là. J’ai suivi quelques-unes des autres suggestions de Myhrvold et j’ai rapidement découvert que les autocuiseurs permettent de préparer un risotto de qualité supérieure, sans remuer, cuit à point, mais avec un agréable soupçon de résistance, après seulement cinq minutes et demie de pression. Les côtes courtes braisées sont tout aussi sublimes, tendres à la fourchette sans être pâteuses, et baignant dans un bouillon à la saveur de bœuf intense et concentrée. Elles sont passées du statut de projet du dimanche après-midi à celui de souper que je peux préparer après le travail les soirs de semaine. Enhardi par le succès, je suis même allé jusqu’à cuire à l’autocuiseur un gâteau au fromage au mascarpone et au citron étonnamment moelleux. “Comment acheter le meilleur autocuiseur ?