Cuisson rôti de magret de canard en cocotte

Cocotte de canard mijoteuse

Notre viande de canard, facile à cuisiner, peut être grillée, poêlée, rôtie, braisée ou consommée en confit. Elle peut être incorporée dans de nombreux plats rapides, ce qui en fait un ingrédient très pratique pour les repas de tous les jours. Servez-le nature avec une sauce aux fruits à côté. Vos papilles vous en remercieront.

Le magret est le nom réservé à la poitrine d’un canard qui a été gavé pour produire un foie gras. Les canards du Lac Brome sont nourris naturellement ; leur viande de magret est plus claire, plus maigre mais moins dense. Elle est également plus petite et pèse en moyenne 225 g contre 375 g pour le magret. Alors que les magrets sont meilleurs lorsqu’ils sont servis saignants ou à point, les magrets du lac Brome sont plus indulgents, car leur viande reste humide même lorsqu’elle est cuite à point. Vendu en format individuel.

Cocotte de canard de Nigella

Bien qu’à mon avis, “rôti” signifie cuit au four, on voit partout cette tautologie inutile “rôti au four” qui est si ennuyeuse. En plus, ils mentent. Il ne semble pas y avoir une seule recette qui fasse réellement rôtir ce fichu magret de canard au four.

Le titre est “Magret de canard rôti au four” et la première ligne d’instructions dit : faites chauffer une poêle sur la plaque de cuisson. Quoi ? Cuire un magret de canard dans une poêle est une méthode fantastique, mais ce n’est pas un rôtissage.

La poêle en fonte est l’une des choses les plus appréciées dans ma cuisine, bien qu’elle provoque une inflammation de mon coude. Faire frire n’importe quoi dans une poêle en fonte est un rêve, car cela donne à la viande une surface parfaitement saisie, pleine de caramélisation de Maillard.

Mon mentor en matière de sel, Samin Nosrat, m’a appris l’importance de saler toute viande le plus tôt possible avant la cuisson. Cela s’est avéré être de l’évangile à maintes reprises. Le filet de canard, bien qu’il s’agisse d’une coupe plus fine, en profite également : sa saveur est meilleure, sa tendreté accrue.

La peau de canard salée et croustillante est magnifique. Pour la cuisiner, elle doit donc être sèche, tapotée avec des essuie-tout après que le sel ait fait remonter l’humidité à la surface, et saupoudrée généreusement de poivre noir.

Recette du magret de canard croustillant

Voici un secret que la plupart des restaurants ne veulent pas que vous sachiez : Le magret de canard à 40 $ qu’ils vous vendent est l’un des plats les plus faciles à préparer* dans une cuisine. En période d’affluence, je préfère de loin le magret de canard saisi aux œufs pochés. En quelques étapes simples, vous pouvez impressionner vos amis et les amateurs de charme avec un fantastique magret de canard, n’importe quel soir de la semaine.

Contrairement au poulet, le magret de canard a une teinte et une texture proches de celles de la viande rouge et peut être consommé à point. Un magret de canard parfaitement cuit aura une viande humide et juteuse, avec une peau succulente et croustillante. La première étape consiste à entailler la graisse pour qu’elle s’écoule plus efficacement. Les canards sont des oiseaux de passage qui ont besoin de beaucoup de graisse pour faire face aux longs vols. Cette graisse épaisse, lorsqu’elle est fondue en une couche mince et succulente sous une peau croustillante, est une merveille culinaire, mais on peut facilement se retrouver avec trop de bonnes choses. Le rainurage permet à la graisse d’être plus exposée à la chaleur en augmentant sa surface, ce qui accélère sa fonte.

Recette de la cocotte de canard au vin rouge

Je suis fréquemment une approche minimaliste lorsque j’essaie de faire changer d’avis les personnes qui pensent ne pas aimer le canard. La méthode est simple. Faites saumurer un filet de magret de canard avec la peau dans une solution salée simple pendant plusieurs heures pour éliminer l’excès de sang. Séchez-le en le tapotant, appliquez une légère couche d’huile d’olive et assaisonnez de sel et de poivre. Faites chauffer une poêle à feu moyen-élevé. Placez le magret de canard dans la poêle, côté peau vers le bas, et faites-le cuire jusqu’à ce que la peau soit croustillante. Retournez le filet et faites-le cuire pendant quelques minutes supplémentaires. Laissez-le reposer quelques minutes avant de découper une fine tranche dans le sens du grain de la viande. Le résultat sera délicieux.

Mais pour ceux qui ne peuvent pas se résoudre à goûter une bouchée de canard à point, ou qui aiment simplement le canard super tendre associé à un bouillon savoureux et à des légumes, je propose cette variante d’une recette française classique.

En faisant mijoter des cubes de magret de canard “à feu doux et lentement”, on obtient des morceaux tendres et savoureux. Le processus ne doit pas être précipité. Il faut du temps pour que les morceaux durs deviennent tendres. Cette recette, qui peut également être préparée sur la cuisinière ou sur un feu de camp dans un four hollandais, convient à toutes les viandes maigres de gibier, y compris les poitrines d’oie du Canada.