Cuisson foie gras mi-cuit basse température

Recette du parfait au foie gras

Une tradition françaiseLa spécialité française, le foie gras, est fabriquée à partir de foie de canard ou (plus rarement) d’oie provenant d’oiseaux spécialement élevés.Dans les élevages traditionnels du Pays basque, les canetons passent leurs quinze premiers jours à l’intérieur d’un bâtiment. Ils sont ensuite libres de se déplacer, de manger la végétation qui pousse dans leur vaste enclos et de se rendre dans une rivière ou un lac voisin. Les canards vivent en plein air et en semi-liberté pendant 12 à 16 semaines avant que le gavage ne commence. Le gavage utilise la capacité naturelle des oies et des canards à stocker leur graisse avant leurs longs vols migratoires. En élevage, cela dure 2 à 3 semaines. Il faut faire preuve d’une grande habileté pour éviter de blesser ou de trop stresser l’animal, ce qui peut donner un mauvais foie gras. L’opération nécessite le passage d’un tube dans la gorge de l’animal. On lui fait manger du maïs cuit et humide, la quantité et la fréquence augmentant avec le temps. Entre chaque alimentation, l’animal doit avoir le temps de digérer et plus l’alimentation est régulière, mieux c’est pour l’animal.

Comment préparer le foie gras

Réalisez votre foie gras mi-cuit en utilisant la méthode de cuisson sous-vide à basse température. Qu’il s’agisse de foie de canard ou d’oie, vous ne perdrez pas de poids ni de saveur en cuisant à basse température. Ingrédients : – 1 foie gras de canard ou d’oie d’environ 700 g. – 21 g de sel à la fleur de sel – 12 g de poivre blanc(Sarawak) Déveiner le foie gras et répartir le sel et le poivre avant de le masser des deux côtés. Mettre le foie gras sous vide dans un sac de cuisson. Remplir le cuiseur basse température d’eau chaude et le programmer à 60°C pendant 4 heures avant d’ajouter le sac. Une fois cuit, placez le foie gras au réfrigérateur pendant au moins une nuit sans retirer le sac hermétique. Servez le foie gras en tranches que vous pouvez assaisonner d’un peu de sel ou de poivre.

Vidéo de la recette du foie gras

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

J’ai pu lire un jour, dans une enquête inexistante qui pourrait bien avoir été menée par les meilleurs statisticiens de notre époque, que de nombreuses personnes pensent que le foie gras est un plat limité aux seuls établissements de haute gastronomie. Ils ont peur de le cuisiner à la maison.  Ce truc coûte 45 dollars la livre… et si je le rate ? se disent-ils.

C’est une paranoïa suffisamment importante pour que je conseille aux producteurs de foie gras du pays d’inscrire sur leurs emballages la mention “Ne paniquez pas”. Et vous ne devriez pas, car le foie gras est l’une des protéines les plus faciles à cuisiner au monde. Beaucoup plus simple qu’un steak ou un blanc de poulet. Infiniment plus indulgent qu’une côte de porc ou un morceau de poisson délicat. C’est presque infaillible par nature.

Ma relation avec le foie gras n’a pas commencé sous les meilleurs auspices. La première fois que j’ai goûté du foie gras saisi à chaud, c’était dans un nouveau restaurant de fusion brésilien à Boston, où une fine tranche était servie avec une sauce au chocolat et au piment. Je n’ai pas aimé et j’ai immédiatement construit un préjugé fort contre le fait d’en commander à l’avenir. Rétrospectivement, c’était injuste, car je suis maintenant certain que ce n’était pas le foie gras qui avait un goût terrible, mais la préparation.

Recette de la terrine de foie gras

Cuit à basse température, ce foie gras mi-cuit est prêt à être consommé, avec une texture fondante et une saveur incomparable.  C’est un foie gras dans sa forme la plus authentique, déveiné, assaisonné, puis cuit à feu doux pendant quelques minutes pour préserver sa fraîcheur et sa texture onctueuse.

Sortez le foie gras du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de le servir. Ouvrez-le et tranchez-le à l’aide d’un couteau non dentelé qui a été trempé dans l’eau chaude. Préférez une lyre pour obtenir des tranches parfaites. Vous pouvez également le faire cuire à la poêle.