Filet de cerf sauce grand veneur

Longe de chevreuil

Portions : 4 huile végétale 4 portions sauce – grand veneur 8 gousses d’ail rôties 60mg trompette et/ou champignons de girolle moulus sel de mer & poivre noir 2 x tomates prunes – épluchées, épépinées et coupées en dés 4 x filet de chevreuil paré de 125gm Sauce Grand Veneur Brin de thym 600ml freah fond de veau ou de poulet 6 grains de poivre blanc, écrasés 25ml de crème double 25ml d’huile végétale 125ml de vinaigre de vin blanc feuille de laurier 125ml de vin rouge 50gm de champignons de Paris tranchés 25gm de gelée de groseille parures de cerf 1 carotte moyenne, pelée et grossièrement hachée 4 échalotes rondes, pelées et tranchées 1 branche de céleri, pelée et grossièrement hachée 1 gousse d’ail, pelée et tranchée 300gm d’ailettes de poulet ou d’os de poulet hachés

Pour le gibier : Scellez la venaison dans une poêle chaude, retirez-la et placez-la dans un four chaud préchauffé (180°c-200°c) pendant 5-6 minutes. La viande sera très rose, faites cuire plus longtemps si nécessaire. Laissez reposer pendant 5 minutes. Pour la sauce : Caraméliser et faire revenir les ailes de poulet et les parures de chevreuil hachées, ajouter la carotte, les échalotes, l’ail, le céleri et les champignons et faire sauter à feu doux pendant 5 minutes. Versez le poulet et les légumes dans une passoire pour filtrer l’excès de graisse. Ajoutez les grains de poivre, le vinaigre de vin blanc et le vin rouge dans une casserole vide et faites réduire d’un tiers. Ajoutez la gelée de groseilles et faites-la fondre dans le reste de la réduction. Remettez le poulet et les légumes dans le suacepan, en ajoutant le thym et le laurier. Versez le bouillon et laissez mijoter pendant 45 minutes. Passez la sauce à travers une étamine fine ou un tamis dans une casserole propre, faites réduire jusqu’à la consistance d’une sauce et ajoutez la crème. Pour servir : Mettre les champignons dans la sauce (grand veneur) et laisser mijoter doucement pendant 30 secondes, retirer du feu et ajouter les tomates. Mettre de côté. Coupez chaque portion de chevreuil en 3 tranches égales. Assaisonnez de sel et placez-les à un bout de l’assiette. Répartissez la sauce avec les champignons et les tomates autour de l’assiette. Ajouter les gousses d’ail dans l’assiette. Garnissez avec des légumes de saison appropriés. Fourni par : David Cavalier, Charlton House

Sauce pour la venaison

Claude Bosi ajoute un délicieux goût fumé à sa sauce grand veneur (ou sauce du chasseur) en fumant à froid du chocolat noir dans un fumoir Bradley. Cette méthode permet d’obtenir une superbe consistance et ajoute une profondeur de goût supplémentaire à cette recette riche de longe de chevreuil, le chocolat riche et amer contrebalançant la douceur naturelle de la viande. Les os de cerf pour la sauce devraient être disponibles chez votre boucher – demandez-lui de vous aider à retirer le tendon de cerf, si nécessaire.

Pendant que le jus de chevreuil réduit, commencez à préparer la sauce grand veneur. Ajoutez un peu d’huile dans une autre poêle et faites suer les échalotes avec le thym, l’ail et les grains de poivre. Versez le madère et laissez réduire jusqu’à obtenir un glaçage, puis ajoutez le Porto et laissez réduire à nouveau.

Passez le jus à travers un tamis fin dans une casserole propre et faites-le réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce. Pesez 400 ml et ajoutez-les à la sauce, puis passez le liquide à travers un tamis fin dans une casserole propre. Faites réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce et incorporez le chocolat fumé jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mettez de côté et gardez au chaud jusqu’au moment de servir.

Recettes de venaison

Le lendemain, égouttez les restes de gibier et les légumes. Faites revenir les restes de gibier dans un faitout ou une casserole ignifugée jusqu’à ce qu’ils soient uniformément dorés. Ajoutez le beurre et les légumes. Écumez la graisse et faites caraméliser les jus de cuisson. Déglacer avec le cognac et laisser réduire jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Déglacer une seconde fois avec le reste du vin rouge. Réduire complètement jusqu’à ce que la couleur soit uniforme. Déglacer une troisième fois avec la moitié de la marinade, réduire de moitié, puis ajouter le reste de la marinade et le bouillon. Portez à ébullition, puis mettez au four à 160°C (325°F/gas mark 3) pendant 1 heure et 30 minutes.

En fin de cuisson, ajoutez les grains de poivre concassés et les canneberges surgelées. Passez d’abord dans une passoire, puis dans une passoire conique (tamis) garnie d’une étamine (mousseline). Faites réduire jusqu’à ce que la consistance soit sirupeuse. Avant de servir, ajoutez le chocolat noir râpé et la gelée de groseilles rouges et assaisonnez à votre goût.

Vin Grand Veneur

Je n’arrive pas à croire que nous avons commencé une nouvelle classe à Cook Street.    Le 30 novembre, 20 nouveaux élèves ont commencé la partie vin du programme.    Le 4 janvier 2010, un étudiant qui s’était retiré du programme actuel se joindra à nouveau à nous, ce qui portera à 21 le nombre d’étudiants, soit 7 étudiants pour chaque instructeur dans chaque rotation. Cette taille de classe deviendra un nouveau record pour moi.

Pendant ce temps, les étudiants de mon programme actuel luttent pour maintenir leur niveau d’énergie suffisamment élevé pour terminer le cours.    Néanmoins, les étudiants de ma rotation actuelle ont fait preuve de créativité et ont réalisé de bonnes présentations.    Dans la dernière rotation de Hot Line, j’aime donner à mes étudiants un peu plus de liberté pour s’exprimer dans les limites de notre plat.    Ils doivent utiliser tous les éléments prévus pour le plat, mais je les laisse libres de les agencer comme ils le souhaitent.

Nous enseignons la cuisine par composants à Cook Street, ce qui signifie que si vous connaissez les techniques d’un rôti, d’une sauce ou d’une purée, vous pouvez les appliquer à tout ingrédient similaire.    L’objectif est de faire en sorte que nos étudiants apprennent à cuisiner sans recettes et à comprendre les techniques utilisées dans n’importe quel plat et la méthode de cuisson appropriée à appliquer à n’importe quel ingrédient.    Une fois qu’ils sont libérés de la contrainte d’une recette, ils sont libres de créer dans un cadre de saveurs.