Pourquoi mon nougat ne durcit pas

Pourquoi mon nougat est trop dur

J’ai chauffé le sirop de sucre à 145 degrés Celsius et je l’ai ajouté progressivement aux blancs d’œufs que j’avais montés en neige. J’ai ensuite fouetté le mélange jusqu’à ce qu’il soit épais, brillant et lisse. Cela a bien fonctionné et le nougat a pris correctement en une heure. Cependant, il était beaucoup trop sucré et n’avait pas assez le goût du miel.

Sans le faire, je ne peux pas en être sûr, mais je pense qu’il y a trop d’eau dans le mélange. Dans la première recette il y a 4 cuillères à soupe d’eau = 57g plus 7 cuillères à soupe de sucres liquides = 147g (aprox) et 440 ingrédients secs. Dans la deuxième recette, il y a 110ml=110g d’eau, 170g de sucres liquides et 225g d’ingrédients secs. Le miel et le glucose liquide contiennent environ 15 à 20 % d’eau, donc dans la première recette, il y a en réalité environ 85 g d’eau, 115 à 120 g de sucre de miel et 440 g d’ingrédients secs. Dans la deuxième recette, il y a environ 140 g d’eau, 140 g de sucre de miel et 225 g de sucre sec. Ainsi, dans la première recette, il y a environ 6,5 fois plus de sucre que d’eau, alors que dans la deuxième recette, il n’y a que 2,5 fois plus de sucre. Donc je pense que c’est juste trop humide pour prendre. Désolé si mes calculs sont mauvais mais c’est assez proche pour montrer le point je pense.

Peut-on congeler du nougat

Si vous avez déjà songé à essayer un jour de faire votre propre nougat sucré, moelleux et incrusté de noix, la chef pâtissière Kirsten Tibballs est là pour vous dire tout ce que vous devez savoir pour transformer ce “un jour” en “maintenant”.

La transformation du sucre, du glucose, des blancs d’œufs et du miel (et si vous aimez le chocolat, comme Tibballs, un peu de chocolat aussi) en carrés de nougat moelleux est une sorte de magie de cuisine, tout à fait réalisable si vous avez trois choses : un bon batteur, un thermomètre à bonbons et la patience de laisser refroidir quelques heures avant de le manger ! Un sèche-cheveux peut également s’avérer utile : c’est l’une des astuces utilisées par Tibballs, qui enseigne la fabrication du nougat depuis des années, pour maintenir le mélange sucré et collant à la bonne température.

“Il existe différents types de nougat dans différentes parties du monde et même le nougat tel que nous le connaissons porte différents noms. En Espagne et en Italie, il est appelé torrone. En Suisse et en Allemagne, le nougat est composé de caramel et de noix sans blanc d’œuf, que certains pays appellent nougat noir”, explique M. Tibballs.

Recette de nougat dur et moelleux

Le nougat est un bonbon traditionnel qui n’est pas si différent de la guimauve et de la divinité ; ils appartiennent tous à la même famille de bonbons cristallins et sont tous trois très, très proches en termes de texture, de saveur et de technique. Fabriqué en province depuis la fin du XVIIe siècle, lorsque les amandiers ont été introduits dans le sud de la France, le nougat tel que nous le connaissons a remplacé une confiserie similaire à base de noix comme friandise locale. La première fabrique commerciale de nougat de Montélimar a ouvert ses portes en 1770, et quelques-unes des fabriques existantes de la ville sont en activité depuis la fin du XIXe siècle.

Il existe deux variétés standard de nougat et de nombreuses variations intermédiaires : le nougat tendre (tendre), qui est mâchouillé mais substantiel, et le nougat dur (dur), qui est initialement croquant mais se dissout à contrecœur lorsque vous le mâchez. La version à tartiner, appelée crème de nougat, a le goût légèrement malté du lait transformé et peut être utilisée pour garnir des tartes et des crêpes de sarrasin à la bretonne ou être consommée directement dans le pot avec une cuillère.

Le nougat est fabriqué en préparant une meringue ou en fouettant une solution de blancs d’œufs ou de gélatine ou des deux, puis en y versant du sirop de sucre concentré bouilli chaud (stade Hard-Ball) tout en continuant à battre. Il peut être soit mou et moelleux, soit dur et croquant, selon le degré de cuisson du sirop de sucre et la proportion de sirop de sucre par rapport au blanc d’œuf. Des graisses végétales sont ajoutées pour donner du moelleux, et il est souvent parsemé d’amandes et de pistaches grillées. Des fruits ou du miel peuvent également être ajoutés. On peut trouver du nougat aromatisé au café, aux fleurs de lavande ou aux morceaux d’écorces d’orange confites et dans toutes les couleurs et saveurs imaginables.On peut acheter du nougat en boîte, en sachets de petits carrés et en barres enrobées de chocolat.

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Quels moyens connaissez-vous pour stabiliser le nougat mou ? Par stabiliser je veux dire le rendre moins collant et l’empêcher de ramper. J’insiste sur le fait que je ne veux pas ajouter de la farine de noix dans le nougat, ou le rendre plus dur d’une autre manière. Je veux préserver les qualités douces et collantes à l’intérieur tout en le rendant plus facile à tenir en main et à stocker.

J’ai aussi essayé les gaufres – c’est correct, mais … étrange ? Et je sais que le chocolat est bon à cet effet, mais je n’aime pas le chocolat. Je vous en prie, répondez si vous connaissez d’autres moyens, comme par exemple recouvrir le nougat de caramel.

Cependant, j’ai des recettes qui suggèrent l’utilisation de papier de riz, et j’ai mangé du nougat acheté en magasin qui utilisait du papier de riz sur un ou deux côtés du nougat pour le maintenir ensemble (et minimiser les doigts collants pour les personnes qui le mangent).

Le caractère collant/mou/rondeur du nougat est directement contrôlé par la température à laquelle vous chauffez le mélange eau/sucre. La température d’ébullition d’un mélange eau/sucre dépend de la concentration du mélange ; plus il y a de sucre par quantité d’eau, plus la température d’ébullition est élevée. Au fur et à mesure que l’eau s’évapore, le mélange devient plus concentré et la température d’ébullition augmente. Donc, plus la température est élevée, moins les résultats seront liquides.