Cuisson du rôti de chapon

Chapon rôti avec farce aux figues et à la pancetta

Le chapon est un poulet castré qui est généralement considéré comme plus tendre et plus savoureux que ses homologues du supermarché. Le chapon est soit le résultat d’une castration chirurgicale, soit, dans les grandes exploitations commerciales, induit avec des hormones. Les chapons étiquetés “entièrement naturels” ont été castrés chirurgicalement. Les oiseaux ont tendance à devenir plus gros (jusqu’à 10 livres) et à avoir une teneur en graisse plus élevée que les coqs normaux.

Pour faire rôtir un chapon tendre, placez la volaille côté poitrine dans une rôtissoire. En raison de la teneur plus élevée en matières grasses, le fait de rôtir un chapon de cette manière permet aux jus de s’écouler par gravité vers la poitrine, ce qui en rehausse la saveur et attendrit davantage la volaille pendant la cuisson. Faites cuire la volaille assaisonnée et farcie (si vous le souhaitez) à 450 degrés. Retirez la volaille après une demi-heure et retournez le chapon côté poitrine, puis baissez la température du four à 375 degrés. Pendant que le four refroidit pour le long rôti, arrosez le chapon de son propre jus pendant les 20 premières minutes de cuisson.

En raison de leur taille, les chapons nécessitent une cuisson plus longue que les poulets habituels. Faire rôtir les chapons à des températures plus basses permet d’en faire ressortir la saveur, mais augmente le temps de cuisson. En règle générale, un chapon doit être rôti pendant 17 minutes par livre, de sorte qu’un oiseau de 10 1/2 lb nécessite un temps de cuisson total d’un peu moins de 3 heures. La volaille est cuite lorsqu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse du chapon indique 170 degrés et que les jus sont clairs.

Combien de temps faut-il pour rôtir un chapon farci ?

“Ces recettes sont tirées de “Barefoot Contessa At Home”, des recettes de tous les jours que vous ferez encore et encore. N’aimeriez-vous pas préparer un fabuleux dîner et ne passer que cinq minutes dans la cuisine après l’arrivée de vos amis ou invités ? Ina Garten nous montre comment faire dans ce nouveau livre de cuisine. Le chapon est un coq transformé en poule, une alternative merveilleuse pour les fêtes de fin d’année ou pour un dîner simple et agréable. Le chapon frais et salé se conserve jusqu’à deux jours au réfrigérateur.”

Chapon rôti de la contessa aux pieds nus

Le chapon est un type particulier de poulet créé pour rendre sa viande plus tendre et moins giboyeuse. Il s’agit d’un coq qui a été castré avant d’atteindre la maturité sexuelle, ce qui améliore la qualité de la viande ; ensuite, il est nourri d’un régime riche en lait ou en bouillie. L’absence de testostérone donne une viande plus tendre et plus savoureuse qui est un délice par rapport au poulet ordinaire. Malheureusement, aux États-Unis aujourd’hui, il peut être rare de voir le chapon au menu d’un dîner ou dans une épicerie.

Cette volaille était autrefois considérée comme un luxe et, au début du XXe siècle, le chapon était l’oiseau choisi pour les festins de Noël, surtout pour les riches. Les familles de la classe ouvrière considéraient le chapon comme un mets rare, car il était assez cher.

Comparée à la viande de coq, qui peut être assez corsée, la viande de chapon est tendre et savoureuse. Elle est également relativement grasse et contient une forte proportion de viande blanche. L’absence d’hormones sexuelles explique la différence de goût et de texture entre la viande de chapon et celle de coq. L’absence d’hormone sexuelle permet également à plus de graisse de se former sur les muscles de l’oiseau, ce qui les rend tendres et beurrés. En raison de la nature des hormones sexuelles, le coq doit être castré avant d’atteindre l’âge de la maturité, sinon, les changements de densité musculaire se seront déjà produits.

Recettes de chapon farci

Cette recette de chapon rôti farci prend le magnifique oiseau et l’agrémente d’une farce italienne à base de porc, de parmesan, de mortadelle, d’herbes et de zeste d’orange. Servez la volaille avec de la mostarda di frutta, une sorte de confiture de fruits épicée de Lombardie, pour illustrer parfaitement l’harmonie des saveurs sucrées et salées.

Commencez par préparer la farce. Dans une poêle à feu moyen, faites revenir l’oignon, le céleri et l’ail dans un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient tendres mais non colorés. Retirez du feu et laissez refroidir. Préchauffez le four à 175°C (thermostat 4).

Remplissez la cavité du chapon avec le mélange et attachez les pattes ensemble avec de la ficelle de boucher. Huilez légèrement la volaille et assaisonnez-la de sel et de poivre, puis placez-la dans une rôtissoire profonde avec 150 ml d’eau.

Mettez la volaille au four pendant 2 heures et demie, ou jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de la cuisse atteigne 75°C sur un thermomètre à viande. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson du fond du plat pendant toute la durée de la cuisson. Si la peau commence à trop noircir, couvrez-la d’une feuille d’aluminium.