Cuisson des bulots et bigorneaux

Cueillette de bigorneaux près de chez moi

Saviez-vous que vous pouvez manger des bigorneaux ? Je ne le savais pas jusqu’à ce qu’on me demande d’écrire cet article. Lorsque j’évoque les bigorneaux dans une conversation, la plupart des gens sont ignorants de leur potentiel culinaire – et heureux de le rester. ” Ugh, tout le truc de l’escargot : trop pour moi ” et ” Difficile de se motiver pour un bigorneau ” sont deux réponses typiques. Mais les bigorneaux ont le triple avantage d’être savoureux, locaux et gratuits.    Pourquoi ne pas les essayer ?

Le bigorneau commun, Littorina littorea, est un petit escargot intertidal dont la coquille varie de minuscule à environ trois quarts de pouce de large.    Il suffit d’en arracher un sur les rochers de la plage pour que l’animal rétracte immédiatement son corps et se referme dans sa coquille. Les bigorneaux possèdent une fine “porte” dure et semi-circulaire, appelée opercule, fixée sur le côté de leur pied mou ; ils la ferment sur eux-mêmes pour se protéger contre la prédation et la dessiccation à marée basse. Mais si vous tenez la coquille à l’envers, après quelques secondes, l’opercule est poussé sur le côté et le “pied” et la “tête” du bigorneau, avec ses deux antennes, émergent et cherchent quelque chose à quoi s’accrocher.

Comment cuisiner les bigorneaux

Vous voyez l’erreur ? En fait, il n’y a pas de bigorneaux (Littorina littorea) dans mon assiette, ce sont surtout des coquilles avec un ou deux bulots cachés. Les coquilles et les buccins sont également comestibles. Les bigorneaux sont consommés par l’homme depuis des milliers d’années. C’est un univalve abondant (il n’a pas de charnière comme les moules, les palourdes ou les huîtres) qui vit sur l’estran. Ce sont généralement les mollusques qui vivent le plus haut sur le rivage, et ils sont donc souvent les plus faciles à trouver toute l’année, qu’il y ait une grande marée ou non.

Les coquilles Saint-Jacques sont connues pour vivre dans la zone intertidale (la zone située entre la marée haute et la marée basse), bien qu’on les trouve également dans des bassins peu profonds sur l’estran. Le moyen le plus simple de reconnaître un coquillage est son revêtement de nacre – retournez-le et vous verrez son bord en forme de bijou. De nombreux topshells présentent également un motif en zigzag, comme sur l’image ci-dessous.

Les bigorneaux sont plus simples. Leur couleur est unie, souvent noire lorsqu’ils sont mouillés, et ce sont les escargots de mer traditionnels que l’on associe à la nourriture. Ils ont une simple doublure blanche et sont connus sous l’un des noms ci-dessus. Les traditions mises à part, tous les escargots de mer peuvent être mangés, mais les bigorneaux sont considérés comme ayant le meilleur goût. Tout dépend de ce que vous voulez manger, de l’endroit où vous vous trouvez et de ce qui est disponible. Un jour, je cherchais des bigorneaux et je n’ai trouvé que des coquilles, alors le menu de mon dîner était décidé. Il est généralement plus facile d’en trouver sur les rivages rocheux que sur les plages de sable.

Où puis-je acheter des bigorneaux frais ?

Vous pouvez identifier les bigorneaux par leur couleur – ils sont gris foncé (noirs lorsqu’ils sont mouillés) avec une ouverture à bord blanc, et par leur forme et leur taille – petits et arrondis. Vous pouvez les confondre avec les bulots et les buccins qui sont plus pointus et de couleur beaucoup plus claire. Ces deux types de bulots sont comestibles et ne vous feront pas de mal, mais leur texture est très molle et leur goût moins bon.

Si vous vous rendez au bord de la mer avec votre seau à marée basse, vous les trouverez en abondance. Je vous conseille de les ramasser sur des rochers, ceux des zones sablonneuses ne vous donneront que plus de travail plus tard pour vous débarrasser du sable. Comme les bigorneaux se détachent facilement des rochers, contrairement aux patelles robustes et agrippantes, ils aiment se rassembler et se cacher dans les fentes humides et sous les bords des rochers. Traditionnellement, les bigorneaux ne sont pas collectés pendant un mois sans pluie. Les mois les plus chauds de mai, juin, juillet et août sont ceux où ils sont susceptibles de se reproduire et les mois les plus frais donneront des bigorneaux au goût le meilleur et le plus frais.

Purgez vos bigorneaux en les mettant tous dans un seau d’eau de mer. Assurez-vous que tous les bigorneaux sont couverts d’eau. Pour ce faire, utilisez un couvercle de casserole suffisamment petit pour entrer dans le seau et poussez-le vers le bas. Si vous n’enfoncez pas ce couvercle, les bigorneaux tenteront de se libérer et ceux qui sortiront de l’eau finiront par être sableux et granuleux. Laissez-les tremper pendant 3 ou 4 heures, mais jamais plus de 12 heures.

Isam” (pervenche)

Les buccins et les bigorneaux peuvent être préparés de la même manière que la plupart des crustacés. La recette suivante s’inspire d’une préparation de base de moules au vin blanc avec un peu plus d’épices. Vous savez, parce que c’est moi. lol

Pour nettoyer et cuire les petits escargots de mer, faites-les bouillir pendant environ 25 minutes dans une casserole d’eau salée. Cela permet d’enlever le sable et les gravillons emprisonnés dans la coquille et de cuire la chair de l’escargot. Pour les gros escargots comme la conque et le buccin, je vous suggère de les faire cuire très rapidement ou pas du tout, ou de les faire cuire très longtemps pour obtenir un escargot tendre. Vous pouvez également gagner du temps et économiser du gaz en les faisant cuire dans une cocotte-minute.

Pour retirer l’escargot de mer de sa coquille, utilisez une épingle épaisse et pointue pour piquer et retirer l’escargot cuit. N’oubliez pas d’enlever l’opercule. Les bigorneaux sont souvent mangés entiers, mais vous pouvez retirer les parties sombres et molles si vous préférez.

Les patelles sont des escargots marins dont la coquille est conique et aplatie.    Pour les griller, il suffit de disposer les patelles côté coquille sur un gril chaud et de les garnir d’échalotes hachées et de votre beurre ou huile aromatisé préféré.