Cuisson merguez à la poele

Saucisse des trois petits cochons

Joshua Bousel est un habitué de Serious Eats. Il a commencé à partager sa passion pour les recettes de grillades et de barbecues sur le site en 2008. Il continue à développer des recettes de grillades et de barbecues sur son propre site, The Meatwave, depuis son domicile de Durham, en Caroline du Nord.

J’ai publié de nombreuses recettes de saucisses au fil des ans, mais en regardant tous ces liens, je me suis rendu compte que je n’avais jamais expliqué pourquoi ces créations de viande hachée, épicée et farcie fonctionnent réellement. J’ai donc pensé que le moment était venu de jeter un coup d’œil un peu plus approfondi sur le monde de la fabrication des saucisses, à travers l’objectif du dernier lien savoureux sorti de ma cuisine, l’Emerguez, une saucisse d’agneau nord-africaine.

Je devrais probablement commencer par renommer ce billet “Tout ce que j’ai appris sur la fabrication des saucisses, je l’ai appris dans Charcuterie [chez Amazon]”. Ce tome est consacré à l’art de la fabrication des saucisses et de la salaison de la viande, par Michael Ruhlman et Brian Polcyn. Et si je faisais des saucisses avant d’acheter ce livre, elles n’étaient pas vraiment bonnes jusqu’à ce que je l’achète, que je le lise et le relise, puis que je fasse un tas de saucisses. Une grande partie de ce qui va suivre est ce que j’ai appris dans ce livre de cuisine, étayé par des années d’expérience.

Agneau séché à Brooklyn m

Mettez du saindoux (graisse de porc) fondu dans une poêle à frire.  Vous pouvez utiliser d’autres huiles, mais je pense que le saindoux est le meilleur. L’art est de ne pas avoir une chaleur trop élevée, gardez-la basse et lente pour que les saucisses prennent la chaleur de façon égale, en brunissant bien de chaque côté. Secouez la poêle de temps en temps et les saucisses se tourneront vers le côté à cuire. Si vous utilisez une sonde thermique, le centre doit être à 70°c.

Parfois, il est préférable de blanchir vos saucisses d’abord si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes, mais je ne le fais pas moi-même. Placez-les sur le barbecue, fermez le couvercle et fermez à moitié les bouches d’aération, en tournant et en vérifiant toujours jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Si vous utilisez une sonde de température, le centre doit être à 70°c.

Placez les saucisses dans de l’eau froide légèrement salée et portez à ébullition à feu doux. Lorsque l’eau commence à bouillonner, éteignez et laissez reposer pendant 2 minutes. C’est une bonne façon de préparer à l’avance les saucisses pour les barbecues, et elles ont tendance à être meilleures même si vous n’êtes pas un grand chef de barbecue.

Saucisses merguez et pommes de terre

Voici un autre plat de saucisses facile à préparer, mais un peu plus léger en somme. Non pas qu’il ne remplirait pas une table pleine de mangeurs affamés, mais rien ne peut rivaliser avec la choucroute pour ce qui est de mettre des poils sur la poitrine, et ce genre de soutien général. Je garde des paquets de fromage halloumi en permanence dans mon réfrigérateur, et les poivrons sont conservés dans des bocaux dans le placard. Mais vous pouvez toujours utiliser un paquet de poivrons grillés surgelés si vous en avez. En effet, si vous les coupez en tranches assez fines, vous pouvez utiliser des poivrons frais. La merguez est ma saucisse épicée préférée ici, mais le chorizo a une durée de vie plus longue dans le réfrigérateur si vous y pensez. Tout ce que vous pouvez acheter emballé sous vide ne peut qu’aider ici aussi.

Comment cuire une saucisse d’agneau à la poêle

Mettez du saindoux (graisse de porc) fondu dans une poêle à frire.  Vous pouvez utiliser d’autres huiles, mais je pense que le saindoux est le meilleur. L’art est de ne pas avoir une chaleur trop élevée, gardez-la basse et lente pour que la saucisse prenne la chaleur de façon égale, en brunissant bien de chaque côté. Secouez la poêle de temps en temps et les saucisses se tourneront vers le côté à cuire. Si vous utilisez une sonde de température, le centre doit être à 70°c.

Parfois, il est préférable de blanchir vos saucisses d’abord si vous cuisinez pour un grand nombre de personnes, mais je ne le fais pas moi-même. Placez-les sur le barbecue, fermez le couvercle et fermez à moitié les bouches d’aération, en tournant et en vérifiant toujours jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Si vous utilisez une sonde de température, le centre doit être à 70°c.

Placez les saucisses dans de l’eau froide légèrement salée et portez à ébullition à feu doux. Lorsque l’eau commence à bouillonner, éteignez et laissez reposer pendant 2 minutes. C’est une bonne façon de préparer à l’avance les saucisses pour les barbecues, et elles ont tendance à être meilleures même si vous n’êtes pas un grand chef de barbecue.