Cuisson roti de veau en croute

Rack de veau deutsch

Attention : Si vous ajustez vous-même les quantités, il se peut que la recette ne soit pas parfaite. Les quantités et les temps de cuisson des ingrédients ne sont pas automatiquement ajustés dans le texte. Si vous avez des questions sur les quantités de cette recette, les professionnels de la cuisine de Betty Bossi se feront un plaisir de vous aider : Betty Bossi Koch-Centerkochen@bettybossi.ch.

Sortir la viande du réfrigérateur environ 1 heure avant la cuisson. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Assaisonnez la viande, faites-la dorer de tous côtés pendant environ 5 minutes, en ne la retournant que lorsqu’une croûte s’est formée. Retirez la viande et placez-la dans un plat à rôtir.

Mélangez les herbes, l’ail, la chapelure et les pistaches dans un robot culinaire jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez l’huile et le sel et mélangez. Badigeonnez la surface de la viande de moutarde, recouvrez-la du mélange d’herbes et appuyez fermement.

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Carré de veau

onfusé de cuisiner du veau ? Il n’y a pas de raison de l’être. Le veau est facile à cuisiner et vous devriez l’intégrer dans vos habitudes culinaires. La viande de veau peut être saisie à la poêle, grillée, sautée, braisée, grillée ou mijotée, selon la coupe. Choisissez la bonne méthode pour la coupe de veau, et rappelez-vous une règle : ne pas trop cuire cette viande maigre. Lisez la suite pour savoir comment cuire chaque type de découpe de veau.

Il existe deux méthodes de base pour cuire le veau : la chaleur humide ou la chaleur sèche. Les morceaux tendres, comme le steak de veau, les côtelettes de veau et le filet de veau, peuvent être cuits à sec ; pensez à les faire griller, rôtir ou saisir à la poêle. Les morceaux contenant plus de tissu conjonctif – viande de veau à ragoût, côtes courtes de veau et osso buco de veau – sont moins tendres et peuvent bénéficier d’une cuisson humide, comme un mijotage ou un braisage.

Le veau étant très maigre, il faut lui ajouter un peu de graisse (ne coupez pas le gras qu’il y a !), comme du lard ou de la graisse de canard, pour qu’il reste juteux. L’USDA recommande de cuire les morceaux de veau à muscle entier comme les steaks, les rôtis et les côtelettes de veau à 145 degrés F (mi-saignant), 160 degrés F (moyen) ou 170 degrés F (bien cuit). Nous préférons toujours la viande saignante, donc nous visons 145 degrés F pour la cuisson du veau.

Recette de côtes de veau

Acheter un carré de veau : Le carré de veau peut être une coupe spéciale, il faut donc en parler à votre boucher jusqu’à une semaine à l’avance pour être sûr qu’il est disponible. Demandez au boucher d’enlever l’échine, qui est la colonne vertébrale, du carré afin de pouvoir couper entre les côtes lorsque vous découpez le carré cuit. Dites également au boucher que vous voulez que le carré soit complètement paré, mais pas ébarbé (ce qui implique de retirer toute la graisse, la viande et le tissu conjonctif de l’extrémité des os des côtes). Le poids du veau peut varier considérablement ; demandez un carré plus petit si possible.

Temps de cuisson du rôti de veau

Rôtir pendant 20 minutes. Pendant que le veau est au four, mélangez la chapelure, le persil, le romarin, l’ail, le jaune d’œuf et une cuillère à soupe de moutarde. Retirez le veau du four et réduisez la température à 180°C. Répartir la cuillère à soupe restante de moutarde sur le veau et presser fermement le mélange de chapelure sur le veau. Faites rôtir pendant 30 à 40 minutes supplémentaires ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que la viande soit cuite au degré de cuisson souhaité. Pour plus de facilité et de précision, utilisez un thermomètre à viande.

Pendant que le veau cuit, placez les tranches de potiron et l’oignon dans un autre plat à rôtir et arrosez-les de 2 cuillères à soupe d’huile. Faites-les cuire au four avec le veau pendant 30 minutes. Fouettez ensemble le reste de l’huile et le vinaigre.

Retirez le veau du four, couvrez-le d’une feuille d’aluminium sans serrer et laissez-le reposer pendant 15 minutes. Placez les feuilles de roquette dans un bol et ajoutez le potiron et l’oignon. Arroser de la vinaigrette. Découpez le veau en escalopes et servez avec le potiron et la roquette.