Cuisson des cardons à l autocuiseur

Qu’est-ce que le cardon ?

RÉPONSE : La plus grande partie de l’artichaut est comestible, y compris la tige, l’intérieur des feuilles (l’extérieur des feuilles est pointu et fibreux), et le cœur qui se trouve au centre. Lorsque vous mangez les feuilles inférieures d’un artichaut cuit, vous pouvez peler la partie fibreuse de la tige, révélant ainsi la partie tendre et savoureuse de la tige. La seule partie que vous ne pouvez pas manger est l’étranglement poilu à l’intérieur, et la partie extérieure fibreuse et pointue des feuilles. L’étrangleur n’est pas toxique, pas plus que la partie coriace des feuilles, mais il présente un risque d’étouffement, et porte bien son nom.

Arturo Carvajal, un médecin de Miami, s’est vu servir un artichaut entier dans un restaurant en 2010 et, ne connaissant pas la méthode correcte pour manger un artichaut, il a réussi à manger chaque partie du légume, au grand dam de son estomac et de ses intestins. Il a poursuivi le restaurant pour ne pas avoir expliqué la méthode correcte de consommation du légume et pour “invalidité, défiguration, angoisse mentale” et “perte de capacité à jouir de la vie”.

Manger un artichaut est assez simple. Tout d’abord, vous épluchez un pétale. Ensuite, grattez la partie tendre à l’extrémité avec vos dents et jetez le reste du pétale. Répétez ce processus pour chaque feuille jusqu’à ce que vous arriviez au cœur tendre, qui est également comestible. Les autres parties de l’artichaut, à savoir la partie extérieure des feuilles, la partie poilue du bas (appelée étouffement) et la tige, ne doivent en aucun cas être consommées. Aucune partie du légume n’est toxique, mais tenter de manger un artichaut entier peut avoir de graves conséquences.

Recettes de cardons epicurious

Les cardons se sont répandus au nord avec l’Empire romain, aussi loin que le climat le permettait. Les cardons, comme les artichauts, sont sensibles au gel, ils ne se sont donc jamais implantés en Bretagne ou dans le nord de la Gaule, mais ils étaient populaires dans les régions plus chaudes. Aujourd’hui encore, les cardons sont appréciés en Espagne, dans le sud de la France et dans le nord de l’Italie.  Les fromages à base de cardon étaient fabriqués par les bergers dans les hauteurs de la chaîne de montagnes ibériques, aujourd’hui connue sous le nom de Serra da Estrela. Au fil des générations, la production de fromage de cardon s’est répandue dans le sud du Portugal et dans l’ouest de l’Espagne, où cette technique est encore utilisée aujourd’hui.

Le mot pour chardon en latin est cardo. Le mot pour “grand chardon” est cardone en italien et chardon en français. Les cuisiniers suisses voulaient préparer des cardons, mais la Suisse est trop froide pour que les cardons puissent pousser. Les agriculteurs ont sélectionné les feuilles de betterave, Beta vulgaris, pour en faire une plante plus tolérante au froid avec une tige grasse, blanche, succulente et à la saveur douce qui pouvait être préparée comme le chardon. Ce légume est devenu connu sous le nom de chardon suisse en français et de “Swiss chard” ou chard en anglais.

Cardons en pâte à frire

Devinez ce qu’il y a sur la photo ? Du céleri ? Regardez à nouveau, mais de plus près. C’est du cardon (“kardoen” en néerlandais, “cardo” en italien et en espagnol, ou “cardon” en français). Il est étroitement lié à l’artichaut, et c’est aussi à cela qu’il ressemble.  C’est un légume d’hiver typique, dont la saison s’étend de novembre à février.

Une façon classique de préparer les cardons dans le Piémont, en Italie, est de les cuire au four avec une sauce blanche (besciamella) et du parmigiano. La sauce blanche crémeuse équilibre la légère amertume du cardon.

Commencez par nettoyer les tiges du cardon. Retirez les feuilles et coupez les extrémités. Coupez-les en longueurs qui conviennent au plat à four que vous comptez utiliser. À l’aide d’un petit couteau, retirez les filaments coriaces en commençant par une extrémité et en les arrachant. Faites de même à l’autre extrémité. Mettez les morceaux de cardon nettoyés dans de l’eau avec un peu de jus de citron pour éviter la décoloration.

Cardon en italien

Je peux imaginer que si vous n’avez pas grandi en mangeant des artichauts et si vous les rencontrez pour la première fois, ils peuvent sembler un peu intimidants. La façon de cuisiner et de manger un artichaut n’est pas évidente d’après son apparence. Si vous vous êtes toujours demandé comment les cuisiner et les manger, voici les étapes à suivre :

1. Si les artichauts ont de petites épines à l’extrémité des feuilles, prenez des ciseaux de cuisine et coupez les extrémités épineuses de toutes les feuilles. Cette étape est surtout esthétique car les épines s’adoucissent à la cuisson et ne constituent pas une menace pour la personne qui mange l’artichaut.

4. Couper l’excès de tige, en laissant jusqu’à un pouce sur l’artichaut. Les tiges ont tendance à être plus amères que le reste de l’artichaut, mais certaines personnes aiment les manger. Vous pouvez également couper les tiges et peler les couches extérieures, qui sont plus fibreuses et amères, et cuire les tiges avec les artichauts.

6. Dans une grande marmite, mettez quelques centimètres d’eau, une gousse d’ail, une tranche de citron et une feuille de laurier (cela donne une merveilleuse saveur aux artichauts). Insérez un panier à vapeur. Ajoutez les artichauts. Couvrez. Portez à ébullition et réduisez le feu pour faire mijoter. Faites cuire pendant 25 à 45 minutes ou jusqu’à ce que les feuilles extérieures s’enlèvent facilement. Remarque : les artichauts peuvent également être cuits dans un autocuiseur (temps de cuisson d’environ 15 à 20 minutes). Le temps de cuisson dépend de la taille de l’artichaut, plus il est gros, plus il est long à cuire.