Cote de boeuf maturée cuisson

La côte de boeuf vieillie à sec est-elle meilleure

Les steaks vieillis à sec, y compris la côte de boeuf et le contre-filet vieillis à sec, sont nettement plus savoureux et plus tendres que tous les autres types de steaks disponibles sur le marché. Sans surprise, ils doivent être cuits d’une manière spécifique pour que vous puissiez les savourer au maximum. Voici ce que vous devez savoir.

Le steak vieilli à sec peut être congelé, mais vous devrez le décongeler avec précaution pour ne pas altérer sa qualité. Faites-le au réfrigérateur environ trois jours avant de le cuisiner. Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant au moins une demi-heure avant de le cuisiner.

Une fois que le steak a été saisi avec succès, baissez légèrement le feu et faites-le cuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. Trois minutes pour un steak saignant, quatre pour un steak à point, cinq pour un steak à point et six pour un steak bien cuit.

Recette de la côte de boeuf vieillie à sec

1. Commencez par le frottement au sel. Broyez tous les grains de poivre et l’ail dans un pilon et un mortier, jusqu’à ce que l’ail soit bien haché et les grains de poivre écrasés. Ajoutez le romarin et le thym et écrasez-les aussi légèrement. Ajoutez le sel et mélangez jusqu’à ce que tout soit bien incorporé. Versez un peu d’huile d’olive sur la viande et frottez-la avec vos mains, puis frottez-la avec le mélange de sel. Mettez de côté jusqu’à ce que le bœuf atteigne la température ambiante – environ 1 heure.

3. Pendant ce temps, préparez la sauce. Mettez les échalotes, la carotte, le céleri, l’ail, le laurier, le thym et les grains de poivre dans une casserole. Couvrez avec le vin et le bouillon, et portez à ébullition. Réduisez et laissez mijoter vivement jusqu’à ce qu’il reste ¼ du liquide – environ 20-25 minutes. Verser à travers une passoire dans une casserole, en pressant les légumes pour extraire tout le liquide ; mettre de côté.

4. Pour préparer les oignons, faites fondre le beurre dans une poêle ; ajoutez les oignons. Faites-les frire doucement à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir mais ne se colorent pas. Assaisonnez avec le sel et le sucre, augmentez légèrement le feu et laissez les oignons commencer à caraméliser et à dorer doucement. Versez la bière et laissez mijoter pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la majeure partie du liquide ait réduit et que vous obteniez une consistance semblable à celle d’un chutney.

Déshydrater une côte de bœuf

Les steaks vieillis à sec, y compris la côte de boeuf et le contre-filet vieillis à sec, sont nettement plus savoureux et plus tendres que tous les autres types de steaks disponibles sur le marché. Il n’est donc pas surprenant qu’ils doivent être cuits d’une manière spécifique pour que vous puissiez les savourer au maximum. Voici ce que vous devez savoir.

Le steak vieilli à sec peut être congelé, mais vous devrez le décongeler avec précaution pour ne pas altérer sa qualité. Faites-le au réfrigérateur environ trois jours avant de le cuisiner. Sortez-le du réfrigérateur et laissez-le à température ambiante pendant au moins une demi-heure avant de le cuisiner.

Une fois que le steak a été saisi avec succès, baissez légèrement le feu et faites-le cuire jusqu’au degré de cuisson souhaité. Trois minutes pour un steak saignant, quatre pour un steak à point, cinq pour un steak à point et six pour un steak bien cuit.

Comment cuire un petit rôti de côte de bœuf

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

Du boeuf séché dans une poêle en fonte. Bon sang, ça a l’air bon. C’est la seule méthode que je connaisse pour obtenir une carbonisation de qualité steakhouse sans l’aide d’un grill ou d’un grilloir à 1 800°F. Photographies : J. Kenji López-Alt

Je reçois parfois des courriels de lecteurs qui disent à peu près ceci : “Dans l’article X, vous avez dit une chose, puis, quelques années plus tard, dans l’article Y, vous avez dit presque tout le contraire. Que se passe-t-il ? Ne croyez-vous pas en la science, et la science ne traite-t-elle pas des faits ?”

Il n’y a qu’une seule sorte de science qui n’est pas prête à se contredire : la mauvaise. La science doit être ouverte à l’acceptation et à la prise en compte de preuves contradictoires et à la redéfinition des “faits”, par définition. Si de nouvelles théories n’étaient pas autorisées à se former et si les conclusions étaient démenties par de nouvelles expériences, nous croirions toujours à des choses aussi folles que la génération spontanée, les univers statiques ou même le fait que la viande grillée retient le jus. Et alors, où serions-nous aujourd’hui ?