Cuisson du barbue au four

Recettes de Brill

La barbue est un poisson plat sous-estimé, apparenté au très prisé turbot, dont la chair est tout aussi douce et ferme (mais elle a heureusement tendance à être moins chère). La peau de ce poisson est lisse, brune et mouchetée, avec un dessous blanc. Il peut atteindre un diamètre impressionnant de 75 cm, mais la moyenne est de 35 cm. Comme le turbot, un poisson de taille moyenne donne 4 beaux gros filets.

La saison de pêche de la barbue dans les eaux britanniques débute en mai et se poursuit jusqu’en décembre, mais elle est optimale entre juin et août. Comme pour tous les poissons frais, recherchez une odeur de mer, des branchies rouges et des yeux clairs, signe de qualité. Vous pouvez acheter de la barbue entière, en filets ou en tranches de steaks, mais vérifiez bien la durabilité du poisson avant de l’acheter (cela dépend de la pêcherie dans laquelle il a été pêché). Si elle n’est pas disponible, vous pouvez remplacer la barbue dans la plupart des recettes par un autre poisson plat ferme tel que la sole de Douvres, le turbot ou le flétan.

En raison de la finesse de leurs filets, les petits poissons (moins d’un kilo) sont mieux cuits avec l’arête, qu’ils soient entiers ou coupés en tranches. Cela permet au poisson de rester juteux, et les arêtes ajoutent du goût. Retirez la tête et les nageoires et assurez-vous que le poisson a été éviscéré. Faites-le cuire dans un four chaud. Il est prêt lorsque la peau se détache facilement de la chair et que la chair se détache des arêtes lorsqu’on la presse. Si vous avez envie de perfectionner vos compétences en matière de couteau, essayez de découper vous-même les filets de barbue. La texture ferme du poisson en fait un excellent candidat pour une cuisson à la poêle avec un bon arrosage de beurre, ou si vous recherchez quelque chose de plus sain, essayez un simple filet à la vapeur.

Brillants cuits dans une feuille d’aluminium

La barbue a toujours nagé dans l’ombre du turbot dans les milieux culinaires. Mais aujourd’hui, il s’impose comme une bonne option à part entière et, bien sûr, son prix a augmenté en conséquence. Pour être honnête, je pense que je le préfère – il est plus léger et moins charnu que le turbot, bien qu’il ne soit pas aussi doux, mais il a plus de substance qu’une sole de Douvres. Si vous voulez faire quelque chose dans le style de Nignon, dans la citation ci-dessus, tout en étant capable de vous lever de table, vous feriez mieux d’utiliser de la barbue plutôt que du turbot.

Il est parfois difficile de faire la différence entre un gros turbot et une grosse barbue : la barbue a une forme plus ovale, tandis que le turbot présente de petits grumeaux, que l’on sent immédiatement lorsqu’on passe le doigt sur la peau.

Il se marie bien avec des pommes de terre écrasées au citron. Si vous ne voulez pas de glucides supplémentaires, vous pouvez ajouter de la chapelure fraîche aux échalotes lorsque vous préparez ce mélange herbacé, ajouter une cuillerée d’huile d’olive et transformer le tout en une sorte de polonaise.

Durée de cuisson des filets de barbue au four

Une petite entreprise familiale au cœur même de l’industrie des fruits de mer de Cornouailles. Fish for Thought est un passionné de fruits de mer et s’engage à s’approvisionner localement et de manière durable. Ils fournissent une large gamme de produits de la mer de Cornouailles, en gros et au public, et disposent d’une excellente boutique en ligne. Pourquoi ne pas commander du poisson frais de Cornouailles et vous le faire livrer où que vous soyez au Royaume-Uni ? La seule façon d’obtenir du poisson plus frais est de le pêcher soi-même !

Les chaluts à perche sont des filets attachés à une perche en acier qui maintient le filet ouvert. Le ventre du filet est fait de chaînes et la surface supérieure du filet est en mailles. Les chaluts à perche tirent deux filets simultanément sur le fond marin.

Les chaluts démersaux sont de grands filets qui sont tirés dans l’eau, le bord inférieur du filet touchant le fond de la mer. À chaque bord, le filet est ouvert par des “panneaux de chalut” en métal. On parle parfois de chalutage à panneaux.

Filets de barbue cuits au four

Préchauffez le four à 200 C. Brulez votre romarin dans un pilon pour en faire ressortir la saveur. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et mélangez le tout. Tapotez la moitié de cette huile aromatisée autour du poisson, assaisonnez bien et mettez-le sur la plaque à rôtir. Disposez 4 ou 5 fines tranches de citron sur chaque steak. Saupoudrez vos câpres et drapez vos anchois. Arrosez avec le reste de l’huile aromatisée et faites cuire au four pendant 15 minutes avec l’os ou 25 minutes avec l’os. Vous pouvez maintenant ajouter un peu de vin si vous le souhaitez. Retirer du four et laisser reposer, comme un pieu, pendant 5 minutes. C’est excellent servi avec des légumes verts cuits à la vapeur ou une bonne salade croquante.

Préchauffez le four à 200°C. Brulez votre romarin dans un pilon pour en faire ressortir la saveur. Ajoutez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive extra vierge et mélangez-les. Tapotez la moitié de cette huile aromatisée autour du poisson, assaisonnez bien et mettez-le sur la plaque à rôtir. Disposez 4 ou 5 fines tranches de citron sur chaque steak. Saupoudrez vos câpres et drapez vos anchois. Arrosez avec le reste de l’huile aromatisée et faites cuire au four pendant 15 minutes avec l’os ou 25 minutes avec l’os. Vous pouvez maintenant ajouter un peu de vin si vous le souhaitez. Retirer du four et laisser reposer, comme un pieu, pendant 5 minutes. Excellent servi avec des légumes verts cuits à la vapeur ou une bonne salade croquante.