Recette rillette de sanglier en bocaux

Cuisse de canard confite sous vide

Il se trouve que le sanglier se marie étonnamment bien avec le vin rouge. On pourrait donc théoriquement affirmer qu’en préparant ce plat, on adopte de bonnes habitudes de vie saine.    Du moins, c’est ce que je me dis pour justifier la consommation de ce plat. Bon, assez parlé de ça.

Le sanglier sur la photo que vous voyez ci-dessus ressemble à un morceau de filet, non ? C’est en fait une épaule de sanglier sans l’os. Je l’ai roulée et attachée avec de la ficelle. Pas mal, hein ? C’est très facile. Demandez à votre boucher d’enlever l’os pour vous, pour vous faciliter la tâche.

Mélangez un peu d’huile d’olive avec l’ail et frottez-en le sanglier. Assaisonnez le sanglier avec du sel et du poivre. Saupoudrez les herbes sur un côté de la viande, de sorte que lorsque vous enroulez la viande en forme de bûche, les herbes se trouvent à l’intérieur. Attachez le sanglier avec de la ficelle de cuisine à des intervalles suffisamment grands pour qu’un morceau de ficelle se trouve au centre de chaque portion.

Dans une casserole, mélangez le jus de grenade, le miel, les canneberges fraîches, le jus d’une orange, le bâton de cannelle, le gingembre et une pincée de sel. Laissez mijoter pendant trente minutes. Vous aurez un surplus que vous pourrez congeler si vous le souhaitez.

Rillettes de porc

Kenji est l’ancien directeur culinaire de Serious Eats et l’actuel consultant culinaire du site. Il est également chroniqueur gastronomique au New York Times et auteur de The Food Lab : Better Home Cooking Through Science.

À une période de ma vie, j’ai passé beaucoup de temps à organiser des fêtes chics, ce qui signifiait que je passais beaucoup de temps à cuisiner des centaines de portions de minuscules hors-d’œuvre. Les rillettes de porc – une pâte à tartiner crémeuse originaire de France – étaient une aubaine dans ces situations. Elles ne coûtent pas cher, elles sont délicieuses, elles ont l’air chic et, surtout, elles semblent être le genre de choses qui demandent beaucoup d’habileté et d’entraînement pour les préparer, mais rien n’est plus faux. Il est difficile d’imaginer un hors-d’œuvre plus facile à préparer en vrac. Si vous avez toujours voulu vous plonger dans les eaux (ou devrais-je dire dans les graisses fondues chaudes ?) de la charcuterie française, ou si vous avez vraiment envie d’impressionner vos amis et votre famille sans trop d’efforts, les rillettes sont le point de départ idéal.

Les rillettes sont essentiellement du confit fouetté (viande qui a été cuite lentement dans sa propre graisse), donc faire du confit de porc est la première étape. Si vous voulez suivre la voie traditionnelle, il faut commencer par saler généreusement le porc et le laisser sécher pendant quelques jours avant de le cuisiner, mais cette étape n’est vraiment nécessaire que si vous prévoyez de conserver les rillettes dans une cave médiévale française pendant quelques mois. Est-ce que cela vous ressemble ? Non ? Bien, sautons la maturation alors.

Rillette de confit de canard

Les illettes et les rillons sont des méthodes classiques de conservation de la viande qui ont été conçues pour garder la viande fraîche et comestible avant l’invention de la réfrigération moderne. Les deux méthodes consistent à faire cuire lentement de la viande dans sa propre graisse (généralement du porc, mais d’autres variétés sont également traitées de la sorte à l’occasion), puis à la sceller sous une couche de graisse pour éviter qu’elle ne se détériore.

À l’époque moderne, les chefs ont élargi la définition des rillettes pour inclure des produits similaires fabriqués à partir d’une variété de volailles, de lapins et de poissons. Une variété populaire de rillettes est faite à partir de canard. Tout comme le confit de canard, la viande brune des cuisses et des hauts de cuisse de l’oiseau est doucement mijotée dans un bain de graisse de canard jusqu’à ce qu’elle soit réduite à de tendres rubans de viande. Conditionnées dans de petits bocaux, les rillettes de canard sont délicieuses étalées sur des morceaux de pain grillé.

Les rillettes à base de poissons gras comme le saumon ou le thon ont l’avantage d’être beaucoup plus rapides à préparer que la variété traditionnelle. Pour les rillettes de saumon, il est courant de hacher finement une combinaison de saumon fraîchement cuit et refroidi et un peu de saumon fumé et de les mélanger à du beurre et à une variété d’épices et d’aromates. Bien qu’il ne s’agisse pas d’un plat de régime, il s’agit d’une excellente friandise de temps en temps.

Rillette de canard

La venaison maigre et savoureuse est braisée lentement avec de la graisse de canard ou d’oie et du lard de sanglier dans cette version sauvage de ce plat classique français créée par Hannah de Herbs and Wild. Étonnamment facile à préparer, il est superbe en entrée ou au déjeuner avec des toasts au levain.

Essayez ce plat à la fin de l’été ou en automne, lorsque les prunes britanniques sont douces et pleines de saveur. Pochées avec de la cannelle, des clous de girofle et des baies de genièvre, elles accompagnent à merveille une longe de chevreuil sauvage tendre et savoureuse, avec des noix croquantes et des feuilles de salade verte fraîche.