Recette maquereau à la catalane

Recette du maquereau

Il s’agit d’une version simplifiée du célèbre ragoût des pêcheurs de la région catalane d’Espagne. Là-bas, les cuisiniers utilisent une variété de poissons et épaississent le ragoût avec de la picada, une sauce à base de piments séchés, d’ail, de pain frit, d’huile d’olive et de noix grillées pilées (noisettes ou amandes). Utilisez un mélange de vos poissons blancs fermes préférés – vivaneau, barramundi, dorade, œil bleu ou daurade, par exemple – ou un seul type, comme nous l’avons fait ici.

Les températures de four sont pour un four conventionnel ; si vous utilisez un four à chaleur tournante (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml ; 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml ; 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et épluchés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent 55-60 g, sauf indication contraire.

Chauffer le four à 180ºC. Placez les amandes dans un petit plat à rôtir et faites-les griller pendant 4 à 5 minutes, en les remuant à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Transférer les amandes dans un robot culinaire et les réduire en poudre fine, puis mettre de côté. Mélanger le safran et l’eau bouillante dans une tasse et mettre de côté pour infuser pendant 30 minutes.

Recette de l’escabèche de maquereau

Les aliments peuvent être conservés en escabèche à l’aide de vinaigre et d’huile d’olive pendant une durée considérable. Cette technique est originaire de Perse ou d’Arabie, il y a plusieurs millénaires. Le mot escabèche est dérivé du mot persan sikbaj, qui signifie cuit dans le vinaigre – al-sikbaj. Les Grecs et les Romains utilisaient le vinaigre comme agent de conservation (les Romains l’utilisaient pour conserver le poisson frit et l’ajoutaient à leur sauce de poisson Garum), de sorte que l’escabèche est probablement arrivée en Espagne bien avant la conquête de l’Ibérie par les Maures. Les Grecs et les Romains avaient tous deux des usines de conservation du poisson au Portugal et en Espagne. Les Espagnols ont ajouté une dimension gustative supplémentaire à l’escabèche lorsqu’ils ont découvert les Amériques et ramené le pimentón (paprika) en Europe.

Le poisson, la viande et les légumes peuvent être conservés en escabèche. Trois recettes d’escabèche figurent dans le livre de cuisine catalan du 14e siècle, el Llibre de Sent Sovi.    Le Libre del Coch du XVIe siècle (en partie basé sur le Libre de Sant Sovi) mentionne des aubergines marinées (berenjenas en escabeche), des lapins marinés (escabeche de conejos), des pandores marinés, de la dorade, des huîtres et de la limande en bonne escabèche (buen escabeche). Dans son livre, Catalan Cuisine, Colman Andrews suggère que le mot escabeche vient directement du catalan escabetxo – si le mot était venu du castillan (la langue espagnole), sikbaj, serait devenu cabej ou escabege, alors que, escabetxo est devenu escabeche. Il poursuit en disant qu’il est probable que les Catalans aient introduit l’escabèche (dans sa forme moderne) en Europe.

Escabeche maquereau pinoy

L’un des avantages d’acheter du poisson, des fruits et des légumes lorsqu’ils sont de saison, c’est qu’ils sont à leur meilleur – et moins chers. Le maquereau sera encore en saison jusqu’au début du mois d’octobre, vous avez donc tout le temps d’en profiter tant qu’il est dodu et charnu.

Les produits périssables de saison arrivent sur le marché en très grandes quantités, si bien que la loi de l’offre et de la demande joue en faveur du consommateur : comme les produits délicats doivent être vendus le plus rapidement possible, les prix sont bas.

Chez El Corte Inglés à Jaime III, les maquereaux se vendaient cette semaine à 4,90 € le kilo, un très bon prix pour un poisson aussi polyvalent. Ils étaient de taille moyenne, ce qui les rendait idéaux pour des portions individuelles dans toutes sortes de recettes attrayantes.

Le maquereau, appelé “caballa” en espagnol, est un poisson bien charnu, très nutritif et plein de saveur. Il est si polyvalent que toutes les méthodes de cuisson lui conviennent : poché, cuit à la vapeur, sous la sauce, grillé, frit, cuit au four ou fumé. Lorsqu’il est très frais, il peut même être mariné et consommé cru.

La fraîcheur du maquereau est essentielle car il se détériore plus rapidement que tout autre poisson. Le maquereau se détériore si vite que depuis la fin du XVIIe siècle, il bénéficie d’une dérogation spéciale pour être vendu en Angleterre le dimanche.

Maquereau à l’espagnole

Print RecipeDernière mise à jour le 10/01/2022 par RichardCette recette de maquereau à la peri-peri utilise la sauce peri-peri moyenne de Nando’s pour épicer le maquereau avec un peu de chaleur de piment et est très simple à faire.Le maquereau est un poisson vraiment robuste et tolère d’être mariné ou glacé avec des saveurs fortes.Si vous voulez plus ou moins de chaleur, il suffit d’utiliser une sauce peri-peri plus forte ou plus douce ! J’ai la chance de pêcher mon propre maquereau et je peux donc garantir sa fraîcheur. N’importe quel poissonnier de bonne qualité, comme Steve Hatts à Islington, pourra vous fournir du poisson, mais après avoir été pêché, le maquereau peut se gâter très rapidement. Si la chair est grise au lieu d’être rose, c’est qu’elle est vieille, alors ne l’achetez pas. Il n’est pas difficile de découper le maquereau en filets, il suffit d’avoir un couteau à lame flexible et bien aiguisée. Regardez Jack Stein vous montrer comment faire.

Je suis très exigeant en ce qui concerne les ingrédients. Ce plat nécessite de très bonnes tomates, pleines de saveur, qui développent cette douceur caramélisée lorsqu’elles sont grillées.Autres recettes qui pourraient vous intéresser ….. Maquereau à la sauceeri-peri avec tomates et poivrons