Recette marquise au chocolat grand chef

Marquise au chocolat ou mousse

Pour compléter l’exposition Pierre Cardin : Future Fashion, Great Performances Hospitality Group (GP) – le partenaire culinaire exclusif du Brooklyn Museum – a travaillé avec la direction du musée pour apporter un élément multisensoriel supplémentaire du monde du créateur emblématique : Maxim’s de Paris, le légendaire restaurant appartenant à Cardin. The Norm, le restaurant à service complet du musée, a été transformé en Maxim’s at The Norm, avec un nouveau look et un nouveau menu qui sera en place pendant toute la durée de l’exposition Pierre Cardin : la mode du futur. Cette initiative de relooker The Norm à la sauce gauloise fait suite à l’énorme succès que le musée et le restaurant ont rencontré en donnant à The Norm une personnalité mexicaine pendant la durée de la superproduction Frida Kahlo : Le plafond de The Norm a été peint dans le bordeaux profond caractéristique de Maxim’s Paris, tandis que le bar arbore désormais l’or qui caractérise le logo de Maxim’s, l’un des plus connus au monde. Un mur laisse entrevoir le chef-d’œuvre d’art nouveau qu’est l’intérieur du restaurant ouvert en 1893, tandis qu’un autre a été transformé en l’extérieur du célèbre Maxim’s de la rue Royale à Paris, avec son auvent.Le Maxim’s original, rue Royale à Paris, ouvert par Maxime Gaillard en 1893, a été acheté par Pierre Cardin en 1981.

Gâteau marquise au chocolat et aux framboises

Le restaurant Oliver’s propose un gâteau au citron et aux olives avec ganache aux carottes, relish aux abricots, meringue au thé au gingembre, sorbet au babeurre aux myrtilles, crumble aux cacahuètes et garni d’oseille rouge, de fanes de carottes et de pensées. (Sharon Cantillon/Buffalo News)

Le gâteau Opéra d’Elm Street Bakery est l’un de ses desserts. Il s’agit d’une génoise jaconde aux amandes, d’une crème au beurre au café ESB, d’une ganache au chocolat avec un macaron au café au chocolat blanc et des perles croustillantes au chocolat et au caramel. (Sharon Cantillon/Buffalo News)

La Marquise de Chocolat de Lait Cru Brasserie est une mousse au chocolat noir sur des noix confites et glacée dans une ganache sur une bande de gelee aux trois baies et garnie de sucre en poudre et de myrtilles. (Sharon Cantillon/Buffalo News)

De toutes les tendances épouvantables dans le monde de la restauration – les pots de maçonnerie comme vaisselle, les dîneurs qui prennent des appels téléphoniques à table, les serveurs qui vous félicitent d’avoir commandé – la plus triste vient en dernier : sauter le dessert. Il m’est apparu que dans de nombreux quartiers, le dessert est considéré comme tout à fait facultatif, même après un repas de fête.La première attaque contre le dessert est le moment choisi. C’est le plat le plus vulnérable à l’analyse coût-bénéfice. Lorsque vous vous êtes assis, vous auriez pu manger un loup. Maintenant que votre assiette est nettoyée, que l’urgence s’est évaporée, vous étudiez la carte des desserts et essayez de deviner : est-ce que ça va en valoir la peine ? Certains établissements préparent les desserts avec autant de soin et d’art que les plats phares du menu. Voici quelques-uns des choix exceptionnels – formes classiques et compositions originales – des restaurants de l’ouest de l’État de New York, qui constituent une occasion spéciale en soi.

Recette de la marquise au chocolat

Le Grand Dictionnaire de Cuisine de Dumas est un monument de la gourmandise. Pourtant, en raison de sa longueur et de son exubérance, il n’a encore jamais été traduit en anglais. Alan et Jane Davidson se sont enfin attelés à la tâche “d’extraire le vrai Dumas des scories dans lesquelles il est noyé”. Le résultat est un livre magnifique, Dumas on Food, d’Alexandre Dumas. Il est superbement produit et illustré dans cette édition par la Folio Society de Londres, et il est éminemment agréable à lire. Il devrait prendre sa place à côté de Brillat-Savarin.

Le maître de la marquise au chocolat

Lorsque j’ai lu la recette de la Marquise au Chocolat (p 357 dans Baking Chez Moi), j’ai immédiatement pensé à la “Catastrophe du Chocolat”. Sauf que la photo qui accompagnait la recette était élégante et raffinée. Rien à voir avec les trois cuillères qui s’enfoncent dans un mélange glacé qui ne veut pas se démouler. Mais les ingrédients et la description de la texture ressemblaient beaucoup au dessert de ma mère.

La technique de cette mousse consiste à fouetter la crème, à faire fondre le beurre et le chocolat et à mélanger les jaunes d’oeufs au chocolat fondu (un peu comme la mousse au chocolat top secrète de Dorie), puis à mélanger le tout, à le verser dans un moule à pain et à le congeler pendant 6 heures.    Quelques personnes sur le site Tuesdays with Dorie (problèmes et questions) se sont interrogées sur le facteur “oeuf non cuit”, ce que je n’avais pas vraiment envisagé puisque je lèche tout le temps des bols et des batteurs avec de l’oeuf non cuit dessus (et la mousse de Dorie est mon “must” pour les cours que je donne !) mais comme je devais servir cette recette à une fête, j’ai pensé que je devais peut-être chercher un moyen de “cuire” les oeufs avant de les mélanger au chocolat.