Croix de savoie viennoiserie recette

Recette de gâteau de Savoie victorien

L’année dernière, j’ai réalisé une recette de hérisson du XVIIIe siècle, un dessert populaire dans lequel une pâte d’amandes était façonnée en forme de hérisson et collée avec des tranches d’amandes pour ressembler à des épines. L’idée du dessert en forme de hérisson a survécu au XIXe siècle, mais les recettes ultérieures ont commencé à utiliser un gâteau comme base du hérisson. Cette recette, tirée du livre de cuisine The Family Director d’Addison Ashburn (1807), prévoit un gâteau éponge ou un pain français comme base du hérisson. La base est ensuite trempée dans du vin et du brandy et entourée de crème anglaise, ce qui rend cette version tout aussi décadente que ses prédécesseurs du XVIIIe siècle.

J’ai choisi d’utiliser la recette de l’auteur pour les gâteaux de Savoie, un type de génoise, imprimée dans une autre partie du livre de cuisine. Mais n’importe quelle génoise ordinaire ou même du pain blanc peut convenir pour cette recette, à condition qu’elle soit assez solide pour garder sa forme après avoir été trempée dans le vin.

J’ai été un peu déconcerté par les instructions de mélange pour le gâteau de Savoie ; la plupart des recettes modernes de Savoie que j’ai vues vous demandent de battre d’abord les jaunes d’œufs et le sucre, puis d’incorporer la farine, et enfin d’incorporer les blancs d’œufs battus en neige. Bien que la recette de 1807 ne soit pas très détaillée, elle indique spécifiquement qu’il faut ajouter la farine en dernier – vraisemblablement après avoir ajouté les blancs d’œufs, contrairement à la méthode moderne. J’ai trouvé une recette similaire datant de 1824, avec les mêmes proportions, qui va encore plus loin dans les détails, indiquant au cuisinier de battre les jaunes et les blancs d’œufs séparément, puis de les mélanger à nouveau, d’incorporer le sucre et enfin d’ajouter la farine en dernier. J’ai essayé à la fois cette méthode et la méthode moderne et, honnêtement, je n’ai pas pu voir de différence dans le gâteau fini ; j’ai fini par utiliser le gâteau fait selon les instructions originales comme base pour mon hérisson, mais l’une ou l’autre aurait fonctionné.

Savoy cake great british bake off

Mary était ma mère et mon mentor. Cette tarte au lapin est un héritage familial, cuisinée à chaque fois que ma famille se réunit. Ma mère aurait utilisé n’importe quel lapin attrapé par mon grand-père, et la tarte aurait eu plus ou moins de viande en conséquence – donc un lapin sauvage de n’importe quelle taille fera l’affaire ici.

Retirer les rognons et le foie du lapin et les réserver. Faire mijoter le lapin dans le bouillon avec le céleri, la carotte, l’oignon, le zeste, les herbes et les grains de poivre jusqu’à ce que les pattes arrière soient tendres, 1 à 2 heures. Laisser le lapin refroidir complètement dans le bouillon. Retirer le lapin et mettre de côté le liquide de cuisson égoutté. Retirer toute la viande de la carcasse et la couper en petits morceaux. Jeter les os.

Faire chauffer l’huile et faire légèrement sauter le lard et les champignons, puis saisir rapidement les rognons et le foie réservés. Hacher les rognons et le foie et les mélanger avec la viande de lapin, le lard, les champignons et les amandes dans un bol. Incorporez le persil et assaisonnez bien. Couvrir avec un film plastique.

Pour faire la sauce, faites cuire le beurre et la farine à feu doux pour obtenir un roux [*]. Incorporer graduellement le bouillon de lapin réservé et porter à ébullition. Ajouter la crème et le jus de citron et laisser mijoter pendant 10 minutes, en utilisant un tapis de cuisson pour éviter que la sauce ne colle. Vérifier l’assaisonnement, puis ajouter suffisamment de sauce à la viande pour obtenir une garniture crémeuse, mais pas trop épaisse. Laissez refroidir complètement.

Gâteau de Savoie traditionnel

Nous, les humains, sommes un peuple imparfait, avec de grandes intentions mais souvent de grands échecs de matérialisation de ces grands espoirs. Nous devons faire preuve de beaucoup d’obstination pour nous relever après chaque échec et recommencer, en trouvant une autre voie.

Il est stupéfiant de constater que, depuis que les humains peuvent penser, nous avons probablement rêvé de voler. Nombreux sont ceux qui ont même essayé de le faire, avec des résultats décevants, jusqu’à ce que certains geeks découvrent la clé du problème au début du XXe siècle.

Il est non seulement difficile d’imaginer le temps qu’il a fallu pour découvrir quelque chose, mais aussi la durée pendant laquelle cette découverte a pu être gardée secrète. La recette originale de la tourte Dobos – qui utilisait une méthode révolutionnaire pour la garder comestible pendant des semaines à une époque sans réfrigérateur – a été gardée secrète jusqu’à ce que son inventeur en fasse don à la société culinaire avant sa mort.

À l’époque, les médias sociaux n’incitaient pas à partager immédiatement tous les détails de notre vie, de sorte que les gens pouvaient s’asseoir sur des inventions pendant des années avant d’en faire l’œuvre de leur vie, comme ce fut le cas pour la torte Sacher.

Gâteau de Savoie non comestible

Ces simples scones ont été habillés pour Pâques avec l’ajout de fruits imbibés de rhum combinés à un mélange d’épices capiteuses. Glacés et agrémentés d’une croix en pâte d’amande, ils ont un aspect festif et alléchant. Je les trouve assez addictifs. Tendres, riches et feuilletés, ils sont rapides à faire.

Pour faire des scones, il faut généralement choisir de la farine standard. Cependant, ces scones de Pâques sont très fruités et l’utilisation d’une farine de qualité supérieure (qui est généralement recommandée pour la fabrication de pain ou de gâteaux aux fruits riches) semble produire un scone légèrement supérieur. Cependant, si vous avez de la farine standard dans votre garde-manger, allez-y, utilisez-la et les scones seront parfaits.

100g de cranberries séchées100g de sultanines2 cuillères à soupe de rhum brun ou de jus d’orange1 orange30g de sucre de canne brun280g de farine standard ou de farine supérieure4 cuillères à café de levure chimique1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude1/2 cuillère à café de cannelle, de noix de muscade, de clous de girofle et de gingembre moulus60g de beurre froid, coupé en cubes1 gros œuf, taille 7, battu2/3 de tasse de yaourt nature non sucré1-4 cuillères à soupe de jus d’orange pour mélangerGlaçage2 cuillères à soupe de sucre en poudre2 cuillères à soupe d’eau bouillante