Recette queue de boeuf à la marocaine

Ragoût de queue de bœuf à l’ancienne

Contrairement à leur nom, les queues de bœuf d’aujourd’hui ne proviennent pas de bœufs comme autrefois. Il s’agit en fait de la queue d’une vache commune et c’est l’un des morceaux de bœuf les plus savoureux que vous pouvez acheter et cuisiner. Cependant, il faut un certain temps pour obtenir la meilleure saveur et la meilleure texture des queues de bœuf, car ce morceau peut être un peu dur. Une cuisson lente et une chaleur constante constituent la meilleure approche pour attendrir les multiples tissus conjonctifs de la queue ; la cuisinière, la mijoteuse ou le four peuvent donner des résultats étonnants, à condition de laisser à la viande le temps de s’attendrir, de s’imprégner des saveurs et de se détacher de l’os.

Le braisage long de la queue de porc la rend si tendre qu’il s’agit de la méthode de choix pour de nombreux cuisiniers amateurs et chefs experts. Cette méthode permet également de créer son propre bouillon riche pendant la cuisson de la queue, qui est délicieux sur du riz ou de la purée de pommes de terre. Bien que les préparations à base de queue de bœuf remontent généralement à l’époque où l’on mangeait à sa faim et où l’on ne gaspillait aucune partie de l’animal, ce morceau de viande a récemment gagné en popularité et est devenu un article plus cher à l’achat. Vous trouverez des plats de queue de bœuf dans les cuisines italienne, russe et britannique, ainsi que dans les cuisines asiatique, africaine, jamaïcaine et espagnole. Quelle que soit la cuisine en question, la queue de bœuf braisée est un plat enrichissant et réconfortant à la saveur riche et profonde, surtout lorsque le temps se refroidit un peu.

Feedback geben

Le bœuf ou l’agneau aux pruneaux est un plat marocain classique, sucré et salé, qui associe des pruneaux secs et de la viande à des épices parfumées comme le gingembre, le safran, la cannelle et le poivre.  Il est très apprécié comme plat traditionnel lors des fêtes, des mariages et autres occasions spéciales.

Bien sûr, aucune occasion spéciale n’est nécessaire pour qu’un tajine d’agneau aux pruneaux apparaisse sur la table. Les préparatifs sont minimes, ce qui en fait un choix parfait pour les repas de famille décontractés.  Bien que l’utilisation d’un tajine marocain en terre cuite ou en céramique soit la plus traditionnelle, la plupart des cuisiniers marocains préparent ce plat dans un autocuiseur car cela accélère les choses. Des morceaux de viande tendres (certains morceaux avec l’os) donneront les meilleurs résultats.

Ragoût de queue de bœuf portugais

Cette semaine, c’est l’anniversaire de Chris. Myr l’emmène manger un steak samedi, elle veut donc un plat riche en légumes. Jan a beaucoup aimé le poulet cassablanca que j’ai préparé la semaine dernière, elle veut donc un tajine (tu-jeen) nord-africain. J’ai des lentilles vertes françaises que j’avais envie d’essayer (idée de A Taste of History). Chris (qui vient d’atterrir d’un voyage en Allemagne) a eu le dernier mot, il veut des queues de bœuf. Je peux travailler avec ça.

J’ai déjà essayé de faire des tajines, un ragoût de viande généralement préparé avec des fruits et beaucoup d’épices. Un tajine est à la fois le ragoût lui-même et le récipient spécialisé dans lequel il est cuit. La marmite à tajine est basse, ronde et vernie à l’intérieur de la base. Cette forme permet de maintenir tous les ingrédients en une couche peu profonde, afin que rien ne soit enfoui pendant la cuisson. Le couvercle est haut et conique. La forme conique permet à toute la condensation de s’écouler vers les bords du plat, au lieu de “pleuvoir” sur les ingrédients à cuire et d’enlever la sauce. Je n’en possède pas, ils sont un peu trop grands et à usage unique pour rentrer dans ma cuisine. Un tajine est essentiellement un pot en argile, avec une forme spécifique. J’avais prévu d’utiliser mon Romertopf, qui est un pot en argile rectangulaire et profond et, si je ne le remplissais pas trop, ce pot devrait fonctionner.

Recette de la queue de bœuf

Cette recette de ragoût de queue de bœuf Rabo de Toro de Jerez, dans le sud de l’Espagne, est un plat classique braisé lentement qui nécessite un long temps de cuisson, mais qui est récompensé par des saveurs riches et robustes. Cette recette est inspirée du rabo de toro que nous avons mangé au Bar Juanito, ici à Jerez.

Ces dernières années, j’ai développé une obsession pour ce que les différentes cultures font avec des morceaux de viande bon marché. Le ragoût, le braisage et la simple cuisson lente de viandes souvent dures, tendineuses ou osseuses que les gens mangeaient à l’origine par nécessité financière sont fascinants. Cette recette de ragoût de queue de bœuf rabo de toro, originaire de Jerez en Espagne, est un plat qui correspond vraiment à ce concept.

Il est intéressant de voir combien de plats à cuisson lente se sont élevés au-dessus de leur station et sont devenus des spécialités régionales. Le bœuf bourguignon de Bourgogne en France, l’osso bucco du nord de l’Italie, le tajine du Maroc et le rendang de bœuf d’Indonésie sont autant d’exemples de plats qui, après des débuts modestes, sont devenus des sensations gustatives, tout comme ce ragoût de queue de bœuf rabo de toro.

Qu’est-ce que notre recette de ragoût de queue de bœuf au rabo de toro et ces autres plats copieux ont en commun, à part les saveurs riches et terreuses ? Principalement leur cuisson lente – et nous entendons par là de nombreuses heures de cuisson lente – et souvent un séjour d’une nuit au réfrigérateur pour laisser les saveurs s’exprimer.