Recettes juives tunisiennes pour pessah

Recettes végétariennes sépharades pour la Pâque juive

Le charoset, la pâte qui symbolise le mortier que nos anciens ancêtres juifs utilisaient en esclavage dans l’Égypte ancienne, est présent sur les tables de Seder du monde entier. Pourtant, saviez-vous que les communautés juives du monde entier en préparent des versions très différentes ?

Les Juifs perses préparent du Halegh pour leurs tables de Seder à la place du Charoset. Pour symboliser les quarante années pendant lesquelles les Juifs ont erré dans le désert après avoir quitté l’Égypte, de nombreux cuisiniers utilisent une variété de chaque type de fruit (en utilisant plusieurs pommes de couleurs différentes par exemple, ou différentes variétés de poires ou de raisins secs) de sorte que le nombre d’ingrédients de leur Hallaq est égal à quarante.

Ajouter la pomme, la poire et les bananes, et pulser jusqu’à obtenir un hachage grossier. Ajouter 2T de vinaigre, ½ tasse de jus de grenade, et ½ tasse de vin. Pulser à nouveau, en ajoutant plus de vinaigre, de jus ou de vin au goût, si nécessaire pour obtenir une pâte grossière. Ne pas réduire en purée ; le mélange doit conserver un peu de croquant.

Mélanger les œufs, l’huile, le sel et le poivre. Incorporer ensuite la farine de matzoh, un peu à la fois, jusqu’à ce que le mélange soit épais mais encore collant. La farine de matzoh absorbe beaucoup d’eau, alors attendez environ 10 minutes pour voir si vous en avez besoin de plus. Essayez de faire en sorte que votre pâte ressemble à de la pâte à modeler.

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Lorsqu’elle grandissait à Buenos Aires, capitale de l’Argentine, la nourriture sur la table du Seder familial de Jessica ne ressemblait en rien aux recettes d’Aline. Sa grand-mère Pola, qui a quitté la Pologne pour Prague et finalement pour l’Argentine après l’Holocauste, organisait des Seder très animés avec ses petits-enfants qui couraient partout. Fidèle à ses racines, Pola préparait les aliments ashkénazes de base pour la fête. Il y avait du poisson gefilte, la classique soupe aux boules de matzo, des latkes, du hareng mariné, etc. “Je n’oublierai jamais l’image de mon arrivée chez ma grand-mère pour le Seder”, dit-elle. Pola se tenait au-dessus de deux marmites de taille industrielle pour s’assurer que tout le monde recevait la bonne quantité de soupe aux boules de matzo.  Aujourd’hui, la table de Jessica comporte de petits clins d’œil à Pola, comme le farfalej, un plat d’accompagnement de la Pâque, et la soupe aux boules de matzo. “En mémoire de ma grand-mère polonaise, nous faisons les boules de matzo avec la touche sépharade : beaucoup de poivre et de cumin et une excellente soupe”, ajoute-t-elle.

Lorsqu’elle a rencontré son mari Arthur, Jessica avait déjà une affinité pour les saveurs sépharades et moyen-orientales qu’elle connaissait grâce à la sœur de Pola qui avait épousé un Syrien. Lors de leurs visites à Paris pour voir Arthur et pour son travail dans la mode, Jessica et Aline passaient du temps ensemble à manger et à parler de nourriture. Aline lui parle en français, en arabe et en italien, mais Jessica ne parle aucune de ces langues. Mais, en tant qu’hispanophone, elle peut comprendre l’italien d’Aline et commence à noter ses recettes dans un carnet qu’elles ont acheté ensemble dans le Marais.  Aline donne à Jessica des menus à faire pour deux semaines. Au fur et à mesure qu’elle apprenait les plats, elle se sentait plus en confiance pour les expérimenter. “Elle m’a appris quelque chose de très important : la base de la cuisine est toujours la même et il suffit d’apprendre la base et ensuite on peut mélanger et créer et faire ses propres créations”, dit Jessica.

Recettes sépharades

Donne : 4-6 portions Temps : 2 heures de marinade, plus 20 minutes Ingrédients½ livre d’agneau haché (20% de matières grasses)½ livre de bœuf haché (20% de matières grasses)2 gousses d’ail, écrasées 1 cuillère à café de paprika doux¼ cuillère à café de poivre de Cayenne2 cuillères à café de graines de fenouil moulues1 ½ cuillère à café de sel ⅛ cuillère à café de poivre noir mouluPréparation1. Placez l’agneau et le bœuf dans un grand bol de mélange et ajoutez l’ail, le paprika, le poivre de Cayenne, le fenouil, le sel et le poivre. Mélangez bien jusqu’à ce que tout soit combiné. Couvrez le bol et réfrigérez pendant au moins deux heures pour laisser mariner.2. Prenez environ ¼ à ½ tasse du mélange de viande et façonnez-la en une bûche de kebab de 3 pouces. Placez-la sur une assiette et répétez le façonnage des brochettes restantes.  3. Placez le gril ou la poêle sur un feu moyennement élevé et badigeonnez légèrement d’huile. Ajouter autant de brochettes que possible sur le gril ou la poêle et faire cuire jusqu’à ce que les brochettes aient des marques de gril et soient bien cuites, environ 3 à 5 minutes de chaque côté.  4. Servir chaud.

Donne : 4-6 portionsTemps : 30 minutes IngrédientsJus de 2 citrons, divisé4 artichauts1 cuillère à café de pilpelchuma ou de pâte de harissa1 cuillère à café de sel1 cuillère à soupe d’huile d’olive2 oignons verts, coupés en deux dans le sens de la longueur et finement hachés2 cuillères à soupe de persil frais haché Préparation1. Mettez le jus d’un citron dans un grand saladier et remplissez-le à moitié d’eau froide.2. Épluchez les feuilles extérieures des artichauts jusqu’à ce qu’il ne reste que des feuilles vert clair. Coupez les ¾ supérieurs des feuilles d’artichaut, en laissant le collet et le cœur de l’artichaut intacts. Couper la tige de l’artichaut. Plongez l’artichaut dans l’eau citronnée pour éviter qu’il ne s’oxyde.  3. Retirez le centre du collet à l’aide d’une cuillère ou d’une cuillère parisienne. Plongez les parties exposées dans le jus de citron. Pelez le bord vert extérieur du cœur d’artichaut. Placez le cœur d’artichaut nettoyé dans l’eau citronnée et répétez l’opération avec les autres artichauts.  4. Hacher l’artichaut en un dé de ½ pouce, en le replaçant immédiatement dans le bol avec le jus de citron. Réserver pendant 2 minutes.5. Égoutter les artichauts de l’eau citronnée et les placer dans un autre grand bol. Ajouter le reste du jus de citron, le fifelochuma ou la pâte de harissa, le sel, l’huile d’olive, les oignons verts et le persil et bien mélanger la salade.6. Servir froid ou à température ambiante.

Archives des recettes de cuisine juive

Le 27 mars de cette année, Monique et Josef, le couple d’origine marocaine propriétaire de la pâtisserie Avyel, prévoient de faire rôtir une épaule d’agneau enduite de curcuma sur un lit d’oignons. Mon amie Judith, dont la famille est originaire de la région de Tlemcen, en Algérie, mélangera amandes et raisins secs dans une mlosia, une confiture épaisse. Et, dans mon appartement, je ferai mijoter des boulettes de matzo dans du bouillon de poulet, comme le faisaient autrefois mes ancêtres lituaniens.

Ces seders seront organisés dans les foyers de Marseille. Actuellement, la communauté juive représente un dixième de la population de la ville – environ 80 000 personnes, ce qui en fait la troisième plus grande d’Europe. Les juifs sont présents ici depuis l’Empire romain. Marseille a toujours été une métropole accueillante en raison de son “brassage de tant d’hommes d’origines, de coutumes et de croyances différentes”, a écrit l’historien local Augustin Fabre. Dans les années 1940, un journal local a même surnommé Marseille “la Jérusalem de la Méditerranée”.

Aujourd’hui, la ville est un mélange de Juifs ashkénazes et séfarades, avec une plus grande proportion de ces derniers, ce qui est compréhensible, puisqu’ils viennent des terres méditerranéennes environnantes : Afrique du Nord, Europe du Sud et Moyen-Orient. La cuisine séfarade se sent chez elle à Marseille, où les marchés regorgent de légumes printaniers que l’on retrouve en bonne place dans les assiettes de Pessah.