Cuisson de la cervelle de porc

Recette de cervelle frite

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

J’ai commencé un apprentissage chez Fleisher’s Meat Shop à Kingston, dans l’État de New York, qui partait d’une seule prémisse : Joshua Applestone et son équipe de bouchers pouvaient-ils m’apprendre, à moi, votre humble chroniqueur, à décomposer un porc en une semaine ou moins ? Il m’a fallu une semaine pour apprendre à dépecer un porc, mais ce que je n’aurais pas pu prévoir, ce sont les mois nécessaires pour me remettre de mon séjour dans le nord de l’État.

Ce qui avait commencé comme un simple objectif est devenu un tournant dans ma vie d’obsédé de la viande.  J’aimais tout de la boucherie : le bruit des os et des cartilages qui craquent, le frisson de creuser mes doigts dans des pouces de lard immaculé et de sentir toute cette graisse crémeuse se loger au fond de mes ongles. J’aimais l’odeur de la viande crue : fraîche, sauvage et sanglante à la fois. Et quand on sortait du congélateur d’énormes morceaux de steak âgé, j’aimais me pencher et respirer les odeurs de la maîtrise de la viande à son meilleur.

Recette chinoise de cervelle de mouton

Placez une casserole à sauce ou une sauteuse sur feu vif et attendez qu’elle soit très chaude mais pas fumante. Faites fondre le beurre dans la poêle et placez les cervelles dans la poêle. Laissez les cervelles dorer pendant une minute, puis remuez les lobes dans la poêle jusqu’à ce qu’ils soient dorés mais pas cuits à cœur, environ 2 minutes.

Utilisez de l’eau glacée, de l’eau salée, de l’eau citronnée ou vinaigrée, ou du lait pour le trempage. Laissez tremper pendant 30 minutes à deux heures, en changeant le liquide au moins une fois pendant un trempage plus long. Si elle est intacte, retirez la fine couche de filaments qui entoure la cervelle.

Dans la cuisine turque, la cervelle peut être frite, cuite au four ou consommée en salade. Dans la cuisine chinoise, la cervelle est un mets délicat dans la cuisine de Chongqing ou du Sichuan, et elle est souvent cuite dans un hot pot épicé ou au barbecue. Dans la partie sud de la Chine, la cervelle de porc est utilisée pour le Tianma Zhunao Tang.

La viande de cerveau contient des acides gras oméga 3 et des nutriments. Ces derniers comprennent la phosphatidylcholine et la phosphatidylsérine, qui sont bonnes pour le système nerveux. Les antioxydants obtenus en mangeant de la viande de cerveau sont également utiles pour protéger le cerveau humain et la moelle épinière des dommages.

Recette de cervelle de bœuf

La cervelle, comme la plupart des autres organes internes, ou abats, peut servir de nourriture. Les cervelles utilisées pour l’alimentation sont celles des porcs, des écureuils, des lapins, des chevaux, des bovins, des singes, des poulets, des chameaux, des poissons, des agneaux et des chèvres. Dans de nombreuses cultures, les différents types de cervelle sont considérés comme un mets délicat.

La tribu Anyang du Cameroun pratiquait une tradition selon laquelle un nouveau chef de tribu consommait le cerveau d’un gorille chassé, tandis qu’un autre membre plus âgé de la tribu mangeait le cœur. [3] La spécialité indonésienne de la cuisine Minangkabau comporte également un plat composé de cervelle de bœuf dans une sauce au lait de coco appelé gulai banak (curry de cervelle de bœuf)[4][5] Aux Philippines, le tuslob buwa est une nourriture de rue populaire dans la capitale régionale de Cebu City, faite de cervelle de porc frite. Dans la cuisine cubaine, les “beignets de cervelle” sont fabriqués en enrobant des morceaux de cervelle avec de la chapelure, puis en les faisant frire[6].

Le DHA, un important acide gras oméga-3, se trouve concentré dans le cerveau des mammifères. Par exemple, selon Nutrition Data, 85 g (3 oz) de cervelle de bœuf cuite contiennent 727 mg de DHA[7]. À titre de comparaison, le NIH a déterminé que les jeunes enfants ont besoin d’au moins 150 mg de DHA par jour, et que les femmes enceintes et allaitantes ont besoin d’au moins 300 mg de DHA[8].

Autres noms des cerveaux d’agneaux

Chichi Wang a écrit diverses chroniques pour Serious Eats, notamment The Butcher’s Cuts, en plus d’autres histoires. Née à Shanghai et élevée au Nouveau-Mexique, Chichi a obtenu un diplôme de philosophie mais a décidé qu’écrire sur la nourriture serait plus amusant que d’écrire sur Platon.

Nous parlons ici de cervelle de porc, mais il pourrait tout aussi bien s’agir de cervelle d’agneau ou de veau.  Un cerveau est un cerveau et, même si j’admets qu’il existe de légères différences de goût et de douceur, il s’agit d’un organe principalement composé de graisse et qui a le même goût.

MFK Fisher affirme dans How to Cook a Wolf que la combinaison d’œufs brouillés et de cervelle est “désagréable, en raison de la texture similaire des deux choses”. Je pense plutôt que les cervelles doivent être cuites de manière à être croustillantes, et qu’elles doivent être servies avec des choses croustillantes pour compenser la qualité de crème pâtissière de leur intérieur”. Elle poursuit en proposant une recette barcelonaise de cervelle frite servie avec des petits pois frais, des toasts chauds et des fruits. Je ne dirais pas non à cette recette, mais je pense que si vous prenez une bonne noix de beurre, que vous la faites fondre dans votre poêle, que vous y mettez un ou deux lobes de cervelle et que vous les brouillez avec des œufs, c’est aussi un bon repas.